[氣味]
白鵝油:甘、微寒、無毒。
膽:苦、寒、無毒。
肉:甘、平、無毒。
[主治]
鵝肉:利五臟。解五臟熱,服丹石人宜之。煮汁,止消渴。
李時珍的秘方
痔瘡有核。白鵝膽二三枚,取汁,入熊膽二分,片腦半分,研勻,瓷器密封,勿令泄氣。用則手指涂之,立效。
營養箴言
鵝肉,又稱家雁肉,為鴨科動物鵝的肉。中醫認為,本品性味甘,平,有益氣補虛,和胃止渴之功,適用于脾胃氣虛所致的消瘦乏力,食少;氣陰不足所致的口干思飲,咳嗽,氣短及消渴等。一方面,鵝肉、鵝蛋均為大發食物;另一方面,鵝肉、鵝蛋均屬高脂肪高膽固醇食品,所以,凡動脈硬化者應忌食之。
健康私房菜
法式煎鵝肝
原料:
鵝肝、葡萄、法式長面包、蒜子醬、面粉、黑椒粉、黑葡萄醋、橄欖油。
制作:
1.把長面包切片涂上蒜子醬,放入烤爐焗3分鐘備用。
2.把鵝肝表面水分吸干,加入食鹽及黑椒粉調味。
3.在鵝肝表面涂上面粉,用中火把鵝肝表面煎至金黃色備用。
4.葡萄用橄欖油炒香,加入三湯匙黑葡萄醋。
5.用小火煮10分鐘,先放烤面包再放鵝肝,再把黑葡萄醋汁放上。
燒鵝
原料:
仔鵝1只,姜末10克,蒜茸20克,蔥末30克,精鹽10克,白糖30克,料酒30克,玫瑰露酒20克,味精10克,五香粉5克,二湯、蜂蜜、白醋、枧水各適量,酸梅醬味碟4個。
制作:
1.仔鵝宰殺后,從肛門處開口掏出內臟,斬去鵝掌及翅尖,用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。
2.用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調勻,制成味汁;另將蜂蜜、白醋、枧水調勻,制成脆皮水。
3.將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔,再用針線將開口縫住,使味汁不致漏出。
4.將鵝頭部向上,接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔,再用左手將頸部和氣嘴一起握住,然后右手按壓氣槍,將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間,使之脹滿。
5.取出氣嘴,用手將鵝的頸部握住,隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘,再用冷水澆淋鵝的表皮,使之降溫稍涼,然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上,完成后即把鵝掛在陰涼通風處晾干。
6.將晾干的鵝掛入烤爐中,用木炭燒中火慢烤,烤至鵝肉熟透時,改用大火將鵝的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鵝腹內的鹵汁,將鵝裝盤,再淋上鹵汁,隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
雙味鵝頸(韓國菜系)
原料:
鵝頸1根,黃豆芽200克,白糖150克,豆腐衣3張,花生油1000克(實耗75克),芹菜末25克,胡蘿卜片25克,鹽5克,香菜段50克,白酒15克,醬油15克,五香粉5克,辣椒醬15克,雞湯250毫升,味精2克,蔥10克,姜5克,芝麻油25克。
制作:
1.鵝頸洗凈,剁段,用芹菜末、胡蘿卜片、鹽、味精腌1小時。
2.炒勺燒熱,放少許油,三成熱放白糖、黃豆粉攪拌1小時。
3.豆腐衣切成12厘米長、7厘米寬的長方形,再將餡心放在豆腐衣上,包成10只鵝頭頸形狀。
4.炒鍋燒熱,放入花生油1000克,燒至五成熱,將“鵝頸”一起投入炸制,并用鐵勺輕輕撥動,炸成金黃色,撈出,瀝油,撒勻芝麻鹽。
5.炸鍋倒出炸油,留少許油,燒六成熱,投入蔥姜片,煸出香味,再放腌漬入味的鵝頸煸炒,待鵝頸表皮緊縮,呈灰白色時,放入白酒、醬油、糖、五香粉、辣椒醬、雞湯,大火燒開,小火煨熟,放味精,收濃鹵汁,放入盤另一邊。
6.盤中間放香菜段分隔,即可。
大鵝燉酸菜
原料:
鵝、酸菜、香菜、蒜、鹽、豬油、雞精、高湯、食用油、花椒、大料、醬油。
制作:
1.將蒜切片,酸菜切絲,香菜切段。
2.鵝洗凈切成塊,用沸水焯一下后撈出待用。
3.坐鍋點火倒油,油熱后倒入鵝塊翻炒,加入辣椒、花椒、大料、鹽、雞精、醬油炒熟。
4.坐鍋點火倒入豬油,油熱后放入蒜片炒出香味,倒入酸菜絲,加入鹽、醬油、雞精翻炒,倒入鵝肉再加少許鹽、高湯燉10分鐘,出鍋裝盤撒上香菜即可。(徐朝紅)