營養誤區：橄欖油不能加熱

有的人認為橄欖油不能加熱，所以不能用于炒菜，只能用于涼拌菜。其實，這樣的觀點是錯誤的。

橄欖油分為初榨和精煉兩大類，營養成分上也有所區別。

初榨橄欖油是直接從新鮮的橄欖果實中榨取的，不經任何化學處理，質量最佳。

精煉橄欖油是經過提煉的，雖然營養價值不如初榨的，但油酸含量仍高于其他品種的油。

初榨橄欖油未經過精煉，其中游離脂肪酸多，而且顏色呈現黃綠色，其中有葉綠素這種促進氧化的光敏物質，故而不太適合高溫、長時間加熱，最好還是用來做涼菜，或僅需輕微加熱的菜肴。

再說，那種特殊的橄欖清香，也會隨著加熱而散失。就像香油用來炒菜會浪費其香氣一樣。

顏色為黃色的精煉橄欖油，很適合用來進行炒菜，穩定性比大豆油、花生油還要強。

不過，鑒于中國人的飲食習慣，將橄欖油用于短時間的快炒，如炒青菜、熘肝尖等較好。燉菜時溫度比炒菜低，所以，做亂燉之類的菜，也可以用橄欖油。

但是，像炸雞排、炸帶魚，這類需要長時間高溫加熱的菜，超過了橄欖油的冒煙點，用橄欖油費用高又損失營養，因此，不建議使用。

冒煙點在到達某個特定溫度時，食用油就開始裂解，或者用技術術語說，就是油分子結構開始變化。

這些油分子結構的變化會使食用油的味道、營養價值等也發生變化。因此，有些原來健康的食用油，溫度過了冒煙點之后，就會變質，產生有害物質和大量油煙，變成不健康的油。

尤其被認為是健康食用油的橄欖油和亞麻籽油。它們的歐米伽-3脂肪酸會被高溫所破壞。