面中乾坤

南人好米，北人愛面，我是北人，自是如此。面食有千百種做法，我所說的是狹義上的吃面，即有湯有水的吃法，像清湯掛面、刀削面、拉面、手搟面等。從小到大，對掛面就沒有什么感覺，多半因為它是機器加工出來的，吃起來不筋道，沒口感。手工做的都是好東西，我們這里最有名的是手搟面，做的時候首先面要和好，不軟不硬，恰到好處，搟面要均勻，不薄不厚。外婆做得一手好面，百吃不厭，究其原因，在于她的八字真經，面好（和面，搟面要好）、湯清（湯要純正，最好選雞湯）、油紅（辣椒要正點）、味香（里面要放香菜）。

西北人愛面如命，平常百姓過日子，每頓幾乎不可缺少。他們最愛吃的是油潑面，辣椒紅紅的，在油中熬熟熬香，然后潑入到面里面，吃起來大汗淋漓，意猶未盡。作家賈平凹在《秦腔》后記中袒露，平生他最愛吃面。在創作這部后來獲得茅盾文學獎的小說時，他每天的飲食安排就是兩頓油潑面。面都是自己手搟的，搟好后用袋子盛裝，然后帶到自己僻靜的住所，餓時就吃。中午一頓，晚上一頓，可見他對面的喜愛程度，還可以想見的是，他一定也是個制面高手。蘭州人喜歡吃拉面，師傅的手中起先是一個面團，略微的沾上一點油，然后甩開膀子拉了起來，上下顛簸，一會兒的工夫，一絲絲的拉面便做成了。根據食客的要求，可粗可細。粗指寬，細則如頭發絲，滾入水中，實在是一絕妙“風景”，不要說吃，單是觀看，就會有無限的享受。

刀削面、陽春面、牛肉面、羊肉拉面等，不僅在于它的味道，還在于它就像一次藝術表演。刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，比吃面都高興。