人氣砂鍋菜 驅寒最在行

每到嚴寒時節，砂鍋菜就因其卓越的保溫效果，成為餐桌上的一大重頭戲。本土專家用“3、2、4”訣竅為你指點迷津，讓你吃到今冬最美味、最營養的暖身砂鍋菜。

砂鍋做菜有三大好處

因為砂鍋燉菜的三大好處，重慶市衛生服務中心健康管理師、國家一級營養師曾勝成了它的粉絲，她家的飯桌上就常常出現熱氣騰騰的砂鍋菜。

首先，砂鍋雖然加熱起來很慢，但好在散熱也很慢，如此好的保溫性最適合寒冷的冬季餐桌。

其次，在小火燉煮的過程中，食物得到充分受熱，長時間的微沸騰使食物熟軟適口，很好消化。

還有一點，食材與普通鍋相接觸，金屬中的某些成分還是可能發生反應，帶來一定的健康隱患，但正宗砂鍋的成分較天然，相比較而言也更安全。

曾勝提醒，砂鍋菜煮的時間長，有些水溶性維生素會有所損失，因此在食用時記得配搭新鮮蔬菜，彌補營養的不足。

兩種砂鍋菜吃出醇香

砂鍋菜就是一鍋亂燉？當然不是。國家一級宴會設計師肖慶容介紹，如今的砂鍋菜有兩種做法，都因入味足、熱力持久，備受人們喜愛。

一種是重慶熟悉的砂鍋菜，用砂鍋直接烹制，比如冬季最受寵的煲湯。

砂鍋魚頭

原料：花鰱魚頭一個、姜、蔥、料酒、生粉、玉蘭片、黑木耳、干黃花、鹽、雞精

做法：1.魚頭剁成兩半，用姜蔥、料酒腌制半小時，洗凈魚頭，撲點生粉在上面；

2.炒鍋中熱油，八成熱時放入魚頭稍炸，使魚頭熟，并且定型、增香；去油留魚頭，加足量的水，水沸后加點姜片、料酒，大火使湯變得奶白香濃；

3.將魚頭連湯放入砂鍋中，小火加熱，放入玉蘭片、發好的黑木耳、黃花，半小時后用鹽和雞精調味即可。

另一種是傳統砂鍋菜，是將食材預制，走菜時再放入砂鍋，稍加熱再上桌。它由粵菜中的”“啫啫菜”傳承而來，其烹飪的重點在于善用醬料來調味。

砂鍋鵝肉

原料：鵝肉一斤半（約1/4只）、姜片、蔥段、豆瓣醬、甜面醬、排骨醬、花椒、冰糖、三奈、八角、香菜

做法：1.鵝肉切大塊，焯水備用；

2.炒鍋中熱油八成熱時，放點姜片、蔥段，下鵝肉爆香；

3.加豆瓣醬炒香，再加甜面醬、排骨醬，和鵝肉一起炒勻，加幾顆花椒，加水沒過食材，下冰糖以及三奈、八角一起燜，半小時后可燜熟；

4.砂鍋用小火預熱，將燜熟后的食材倒入砂鍋中，鍋中濃汁燒沸后，加點香菜即可起鍋。

貼士：肖慶容提醒，在大型農貿市場可買到鵝肉，或者也可用鴨肉代替。

北方亂燉

原料：番茄、四季豆、土豆、青椒、老抽、生抽、三奈、八角、苕粉

做法：1.番茄、土豆（去皮）、

青椒都切塊，四季豆斜切成段；

2.炒鍋中熱油，將蔬菜用油稍微煸炒—下，倒入砂鍋中；

3.砂鍋中入蔬菜塊，加水沒過食材，燉半小時即熟透。加生抽、老抽、三奈、八角，再加點油，起鍋前放水發好的苕粉，蓋上蓋略燜一會兒即可。

四個竅門養口好砂鍋

挑選：砂鍋有深有淺，有大有小。肖慶容表示，做一般煲仔選小而淺的砂鍋，燉湯則要用大而深的那種。砂鍋要到大型超市或正規商城里去買，但不用買長得精致的、上釉的，只要無裂痕、托部比較平和均勻的普通砂鍋就好。

預處理：新買的砂鍋，用冷水浸泡后不易裂。方法是用清水浸泡24小時，水要沒過砂鍋，浸泡后將砂鍋擦干再投入使用。

加熱：使用砂鍋時，最開始要用小火慢慢加熱，熱后再開大火，否則局部突然受熱，容易裂開。剛離火的砂鍋切記不能放在地面或瓷磚上，以免地上冷空氣導致砂鍋開裂。

清洗：砂鍋的孔隙很容易吸附氣味，因此清洗時最好別用洗潔精?？少I一把專洗砂鍋的大刷子，在溫熱的流水下刷洗砂鍋，可有效去除油污又不會增加異味。