酒店經(jīng)營(yíng)管理成本控制探索

摘要：當(dāng)前，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，酒店成為社會(huì)發(fā)展不可缺少的一部分，而酒店要想運(yùn)營(yíng)發(fā)展，管理是非常重要的。在酒店管理中，成本控制是其中的一個(gè)關(guān)鍵，是酒店經(jīng)營(yíng)管理的重要部分。成本管理不僅體現(xiàn)了酒店的管理水平，而且能夠促進(jìn)酒店經(jīng)濟(jì)效益的提高，使酒店在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中利于不敗之地。本篇文章針對(duì)酒店成本管理控制出現(xiàn)的問題，提出了一系列的成本控制措施。

關(guān)鍵詞：酒店 經(jīng)營(yíng)管理 成本控制

酒店的經(jīng)營(yíng)管理成本是指酒店的經(jīng)營(yíng)的過程中，消耗的勞動(dòng)和貨幣。所謂的經(jīng)營(yíng)成本控制實(shí)質(zhì)就是對(duì)酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的所有消耗的控制，具體指對(duì)酒店的采購(gòu)、加工、人力、能源等各個(gè)方面的成本控制。酒店在進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理成本的控制時(shí)，不僅要堅(jiān)持客人第一的經(jīng)營(yíng)理念，而且要充分調(diào)動(dòng)每一名員工的工作主動(dòng)性和積極性，使得酒店在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，將成本降到最低，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)利益最大化。

一、酒店經(jīng)營(yíng)管理成本控制的定義與目的

（一）酒店經(jīng)營(yíng)管理成本控制的定義

酒店的經(jīng)營(yíng)管理成本費(fèi)用直接關(guān)系著酒店的經(jīng)濟(jì)利益，是現(xiàn)代酒店管理的關(guān)鍵，更是酒店財(cái)務(wù)管理不能夠忽視的環(huán)節(jié)。酒店經(jīng)營(yíng)的超額利潤(rùn)時(shí)代已經(jīng)過去，當(dāng)前，酒店已經(jīng)進(jìn)入了微利時(shí)代，因此，酒店加強(qiáng)內(nèi)部控制，降低經(jīng)營(yíng)成本是酒店增加經(jīng)濟(jì)效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵手段。酒店在進(jìn)行進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理的過程中，一定要加強(qiáng)成本控制意識(shí)的強(qiáng)化和成本控制工作的落實(shí)。酒店的經(jīng)營(yíng)管理成本控制是對(duì)酒店的所有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的成本的費(fèi)用管理工作，其主要包括成本的預(yù)測(cè)、核算、分析，以及成本考核和日常控制等。

（二）酒店經(jīng)營(yíng)管理成本控制的目的

酒店的經(jīng)營(yíng)管理控制是為了能夠通過動(dòng)員員工挖掘成本降低的潛力，在保證服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，將成本將到最低，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化。成本預(yù)測(cè)是指針對(duì)一定時(shí)期內(nèi)的酒店成本的變化和趨勢(shì)，采取一定的科學(xué)方法，對(duì)下一個(gè)階段的成本進(jìn)行估計(jì)。成本分析是通過分析成本資料，對(duì)成本變化的原因加以分析，做出全面的評(píng)價(jià)，找到能夠降低成本的途徑。成本的日常控制是指在經(jīng)營(yíng)管理成本形成的過程中，為了避免出現(xiàn)各種過大損失所采取的措施，進(jìn)而完成成本控制的計(jì)劃。

二、酒店經(jīng)營(yíng)管理成本控制的主要內(nèi)容

（一）采購(gòu)成本控制

采購(gòu)是酒店管理的第一個(gè)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)成本控制是重中之重。在進(jìn)行物資采購(gòu)時(shí)，要貨比三家，通過競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制來降低采購(gòu)成本。酒店采購(gòu)主要涉及到采購(gòu)什么、采購(gòu)多少、向誰采購(gòu)等問題。要想控制采購(gòu)成本，最主要看什么時(shí)間采購(gòu)和采購(gòu)多少。酒店如果是大批量采購(gòu)，則成本會(huì)降低，同樣也會(huì)增加庫(kù)存量，便增加了庫(kù)存成本。酒店如果小批量采購(gòu)，采購(gòu)成本會(huì)適當(dāng)增加，但是庫(kù)存成本會(huì)相應(yīng)較低。實(shí)踐證明，酒店物資的采購(gòu)成本與物資庫(kù)存成本是此消彼長(zhǎng)的關(guān)系，因此要合理協(xié)調(diào)，確定一個(gè)最優(yōu)的采購(gòu)量，保證采購(gòu)成本與庫(kù)存成本的最優(yōu)化。同時(shí)，酒店應(yīng)該與物資供應(yīng)商建立起良好的合作關(guān)系，以謀長(zhǎng)期利益。物資驗(yàn)收也是降低采購(gòu)成本的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過對(duì)物資質(zhì)量和數(shù)量的檢測(cè)，能夠減少不必要的損失。

（二）加工成本控制

所謂的加工成本控制說到底就是酒店廚房的成本控制。廚房是酒店的重要部門，直接決定了酒店的經(jīng)營(yíng)效果，因此，酒店必須高度重視廚房管理。酒店要想有效控制加工成本，就必須要建立健全廚房的管理制度。首先，酒店要將生產(chǎn)線流程理順，加工、配置、烹飪，每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能遺漏。其次，酒店要建立一套生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、制作規(guī)格等進(jìn)行量化，并且全程指導(dǎo)生產(chǎn)，將操作性誤差降到最低，保證餐飲質(zhì)量。第三，要對(duì)廚房的各項(xiàng)流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)控，使得制作過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)廚師的工作要嚴(yán)格規(guī)范，對(duì)于出菜的質(zhì)量、數(shù)量等都要科學(xué)的統(tǒng)計(jì)。第四，酒店要制定相應(yīng)的控制辦法來保證成本控制過程的有效性，比如責(zé)任控制、重點(diǎn)控制等。

（三）人力成本控制

人力成本控制實(shí)質(zhì)上就是對(duì)員工工資等報(bào)酬的控制。酒店在一定程度上屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人力成本是一項(xiàng)在總成本中占有重要位置的成本，并且存在于酒店發(fā)展的任何一個(gè)階段。要想降低酒店成本，靠降低員工工資、裁員等措施是不可行的，必須要提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。酒店的人力成本是否合理主要通過兩個(gè)指標(biāo)來反映，一個(gè)是人均產(chǎn)值，一個(gè)是每一百元營(yíng)業(yè)額所包含的員工工資成本。通常情況下，酒店的人均產(chǎn)值越高，勞動(dòng)生產(chǎn)率也就會(huì)越高，人力成本就越發(fā)合理；每一百元營(yíng)業(yè)額里包含的人力成本越小，人力成本的合理性就越高。因此，人力成本控制的核心就是提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，具體而言，就是提高酒店員工的勞動(dòng)技能和工作主動(dòng)性與積極性。

（四）能源成本控制

能源成本控制最主要靠的就是節(jié)能降耗，提高設(shè)備利用率。酒店在運(yùn)營(yíng)中，各種能源的成本也不是一筆小數(shù)目，其中電費(fèi)、水費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、供暖費(fèi)等都是重要的支出。因此，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，降低能源消耗也是酒店降低經(jīng)營(yíng)管理成本的重要途徑。與此同時(shí)，酒店在一定程度上屬于資金密集型產(chǎn)業(yè)，固定資產(chǎn)上沉積著大量的資金，各種機(jī)器設(shè)備是酒店生產(chǎn)的關(guān)鍵。酒店設(shè)備的成本主要通過運(yùn)營(yíng)費(fèi)用和折舊費(fèi)用來表現(xiàn)，特別是設(shè)備的折舊在酒店的成本中占有重要的作用。酒店要想降低設(shè)備的成本，就必須要提高設(shè)備的利用率，進(jìn)而使平均固定成本降低，達(dá)到增加經(jīng)濟(jì)效益的目的。

三、酒店經(jīng)營(yíng)管理的成本控制改進(jìn)措施

（一）更新成本控制理念

人的管理與經(jīng)營(yíng)是酒店生存與發(fā)展的根基。酒店的全體員工是其經(jīng)營(yíng)管理成本控制的主體，酒店的財(cái)務(wù)管理人員與成本控制人員只是成本控制主體中的一個(gè)部分。要想使酒店的經(jīng)營(yíng)管理成本得到控制，就必須要強(qiáng)化“以人為本”的管理理念，充分發(fā)揮人的主體作用，最大程度地挖掘人的潛力，在提高酒店全體工作人員的綜合素質(zhì)的同時(shí)，調(diào)動(dòng)員工工作的積極性和主動(dòng)性。成本控制理念的樹立不是要求每一個(gè)人都為酒店制定一個(gè)成本控制計(jì)劃，而是要求每一個(gè)工作人員都要從工作中的一點(diǎn)一滴進(jìn)行成本的控制，重視日常的點(diǎn)點(diǎn)滴滴積累與節(jié)省，隨著時(shí)間的積累，其成本控制的總數(shù)也是非常可觀的。

（二）貫徹顧客至上的服務(wù)觀念

酒店經(jīng)營(yíng)管理的成本控制不是盲目的降低成本，也不是采購(gòu)價(jià)格便宜的物資，而且要首先滿足客戶的需求，在客戶滿意的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行成本的控制。酒店在進(jìn)行物資的采購(gòu)時(shí)，要全面考慮物資的實(shí)用性、設(shè)備的耗能、維護(hù)、使用時(shí)間等，最經(jīng)濟(jì)的選擇并不一定是最便宜的。酒店的管理人員不能只局限在眼前的利益，要有長(zhǎng)遠(yuǎn)的目標(biāo)。酒店的每一筆支出，都要得到相應(yīng)的回報(bào)。因此，酒店要想降低運(yùn)營(yíng)管理成本，就必須要將顧客的利益放在第一位，然后再考慮自身的成本控制。

（三）要相對(duì)控制經(jīng)營(yíng)管理成本

酒店經(jīng)營(yíng)管理成本的控制不僅僅局限在成本的直接減少上，而是還包括通過采用各種經(jīng)營(yíng)手段來實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)營(yíng)管理成本的相對(duì)控制。酒店的經(jīng)營(yíng)管理能力在一定程度上能夠改變企業(yè)的營(yíng)業(yè)額，相應(yīng)地 降低產(chǎn)品的固定成本，這對(duì)酒店的資金周轉(zhuǎn)有著非同尋常的意義。因此，酒店要對(duì)現(xiàn)有資產(chǎn)進(jìn)行科學(xué)合理的配置，提高資產(chǎn)的使用率，進(jìn)而降低酒店固定資產(chǎn)的消耗。酒店的運(yùn)營(yíng)管理成本要想得到有效的控制，就必須要對(duì)酒店的每一項(xiàng)生產(chǎn)活動(dòng)進(jìn)行科學(xué)的成本預(yù)算和成本分析，要著眼于還未發(fā)生的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，而不是已經(jīng)成為定格的經(jīng)營(yíng)管理行為。酒店的營(yíng)業(yè)報(bào)表中包含了大量的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，其不僅能夠幫助我們科學(xué)分析成本變化的前因后果，而且能夠?yàn)榻档徒?jīng)營(yíng)管理成本提供有力的保障。因此，酒店經(jīng)營(yíng)管理的成本控制在事前執(zhí)行和事中執(zhí)行都非常關(guān)鍵，酒店必須要將成本控制工作落實(shí)到產(chǎn)品的加工、銷售，對(duì)顧客的服務(wù)等每一個(gè)過程，才能夠保證企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理成本得到有效控制，促進(jìn)酒店的發(fā)展。

四、總結(jié)

一個(gè)酒店在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)產(chǎn)生消耗，也就說明成本控制在酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的任何一個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該執(zhí)行。酒店降低成本實(shí)質(zhì)就是通過采取有效的措施，使得酒店里的每一個(gè)工作人員都能夠形成成本控制的意識(shí)，進(jìn)而指導(dǎo)他們的行為。因此，酒店的經(jīng)營(yíng)管理成本控需要眾人參與，積極挖掘每一個(gè)部門的成本控制措施，進(jìn)而在酒店內(nèi)部形成人人節(jié)約成本的良好風(fēng)氣，實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)營(yíng)管理成本的有效控制。

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