健康私房菜——本期主料:雞

[氣味]丹雄雞肉：甘、微溫、無毒。白雄雞肉：甘、微溫、無毒。烏骨雞：甘、平、無毒。黑雌雞肉：甘、酸、平、無毒。雞冠血：咸、平、無毒。雞血：咸、平、無毒。肝：甘、苦、溫、無毒。膽：苦、微寒、無毒。

[主治]丹雄雞肉：女人崩中漏下赤白帶。通神，殺惡毒，辟不祥。補虛溫中止血。能愈久傷乏瘡不瘥者。補肺。白雄雞肉：下氣，療狂邪，安五臟，傷中消渴。調中除邪，利小便，去丹毒風。烏雌雞肉：補中止痛，心腹惡氣，除風濕麻痹，補虛羸，安胎，治折傷并癰疽。生搗，涂竹木刺入肉。黑雌雞肉：作羹食，治風寒濕痹，五緩六急，安胎。安心定志，除邪辟惡氣，治血邪，破心中宿血，治癰疽，排膿補新血，及產后虛羸，益色助氣。治反胃及腹痛，踒折骨痛，乳癰。又新產婦以一只治凈，和五味炒香，投二升酒中，封一宿取飲，令人肥白。又和烏油二升熬香，入酒中極效。

李時珍的秘方

白雄雞肉：

1.精神狂亂。用白雄雞一只，煮以五味，和作羹粥吃。

2.突然心痛。用白雄雞一只，治洗干凈，加水三升，煮至二升，去雞，煎至六合，加苦酒六合、真珠一錢，再煎至六合，投入麝香約兩顆豆大的量。一次服完。

3.赤白痢下。用白雄雞一只做湯及餛飩吃，食前須空腹。

4.突然咳嗽。用白雄雞一只，加苦酒一斗，煮成三升，分三次服，并淡食雞。

5.水氣浮腫。用小豆一升、雄雞一只(治洗干凈)，加水三斗，煮熟吃下，將湯喝完。

烏雄雞肉：

1.反胃吐食。用烏雄雞一只，如常法治凈，雞腹內放入胡荽子半斤，烹食。吃過兩只，即見療效。

2.腎虛耳聾。用雄雞一只，治凈，加酒三升煮熟，趁熱吃。

烏雌雞肉：

1.中風舌僵，不能說話，目睛不轉。用烏雌雞一只，治凈，加酒五升，煮成二升，去渣，分三次服，同時吃蔥姜粥，吃后須暖臥發汗。

2.虛損積勞(身體久虛或大病后出現盜汗、氣喘、心悸、胃弱、多臥少起等病象)。用烏雌雞一只，治凈，以生地黃一斤(切細)、飴糖一升，放入雞腹內，扎定，裝銅器中，用甑蒸熟，食雞飲汁，勿用鹽。一月照此法吃雞一次，極效。

黃雌雞肉：

1.水癖水腫。用黃雌雞一只，治凈，和赤小豆一升，同煮汁飲。白天飲二次，夜間飲一次。

2.流行性發黃病。用黃雌雞一只，治凈，煮熟吃下，并盡量飲汁，至多吃雞兩只即愈。雞湯中放少許鹽、豉亦可。

3.脾虛滑痢，用黃雌雞一只，炙過，以鹽、醋涂上，煮熟吃下。

4.脾胃弱乏，人痿黃瘦。用黃雌雞肉五兩，白面七兩，切肉做餛飩，下五味煮熟，空腹吃。每天一次。

烏骨雞：

1.赤白帶下。用烏骨雞一只，治凈，在雞腹中裝入白果、蓮肉、江米各五錢，胡椒一錢，均研為末，煮熟，空心吃下。

2.遺精白濁。治方同上。

3.脾虛滑泄。用烏骨母雞治凈，在雞腹內裝入豆蔻一兩、草果二枚(燒存性)，扎定，煮熟，空心吃下。

肝：

1.陽痿不起。用雄雞肝三具、菟絲子一升，共研為末，加雀卵和成丸子，如梧子大。每服一百九，酒送下。一天服二次。

2.睡中遺尿。用烏雄雞肝、桂心等分，搗爛做成丸子，如小豆大。每服一丸，米湯送下，一天服三次。治遺精病，可用上方加龍骨。

膽：

1.沙石淋瀝。用干雄雞膽半兩、雞屎白(炒)一兩，研勻溫酒服一錢。至小便通暢為止。

2.眼熱流淚。用五倍子、蔓荊子煎湯洗眼，洗后用雄雞膽點上。

健康私房菜

龍鳳葡萄珠

原料：

雞胸肉250克，草魚肉250克，油菜葉300克，蔥汁、姜汁各20克，雞蛋1個，鹽、味精、老抽、醬油、綠菜汁各少許，白醋適量，淀粉50克，番茄醬20克，白糖50克，油100克。

制作：

1.雞肉，草魚肉分別制泥，分別加入雞蛋液、淀粉、蔥、姜汁、鹽、味精調味。

2.油菜取綠汁，加入魚泥中攪勻。雞泥加老抽、醬油攪勻。

3.起鍋放水燒開后，將兩種泥分別汆成栗子般大小的丸子，漂起時撈出。

4.鍋上火倒入菜汁，加少許鹽，用水淀粉勾成玻璃芡，下魚丸，淋明油出鍋。

5.再起鍋入少許油燒熱，放番茄醬，加白糖、白醋、水淀粉勾玻璃芡，放雞丸，淋明油即可。

6.將做好的兩種丸子分別碼在盤中成葡萄串狀。

雞肉沙拉(法國名菜)

原料：

凈膛光雞1只(約1500克左右)，肝泥子400克，奶油沙司500克，香葉2片，胡蘿卜25克，蔥頭25克，芹菜25克，生菜葉150克，西紅柿150克，鮮黃瓜150克，精鹽適量。

制作：

1.先制出奶油沙司：鋼精鍋中放入200克黃油，上火燒熱，下入200克面粉在小火上炒，攪拌均勻，出香味時，下入牛奶1250克、100克酸奶油，攪拌均勻，然后將1250克雞清湯也陸續倒入，邊倒邊攪，隨之下入味精10克、精鹽10克、辣醬油25克，調好口味，過羅，過入瓦罐，上澆黃油，避免干皮，即成奶油沙司，可出成品2500克。

2.再將洗凈的凈膛光雞，放入水鍋中，加入鹽、胡蘿卜、蔥頭、芹菜煮熟，放涼，然后把雞脯剔下來，切成斜薄片，去掉胸骨，把雞仰放在盤中，在雞膛里加入肝泥子，再把切好的雞脯肉貼在肝泥子上，拼擺成雞的原形。

3.取預先制好的奶油沙司放涼，澆掛在雞的身上，將雞身掛滿均勻的沙司，放入冰箱稍凍。

4.再把稍凍的雞放入盤中，然后，在雞的胸部點綴花草、立體方格等圖案，最后在圖案上掛一層膠凍汁即可，四周可配生菜、西紅柿片、黃瓜片等。

5.此菜為法式冷菜名肴，可供宴會用。

節瓜雞肉粥仔

原料：

米2湯匙，熟雞胸肉1小塊，節瓜2片。

制作：

1.節瓜去皮洗凈。

2.熟雞胸肉剁至極爛。

3.米洗凈，加入浸過米面的清水浸1小時(米浸軟能加速煲爛)。

4.把3/4杯或適量的水，放入小煲內煲滾。放入米及浸米的水，節瓜也放入煲內煲滾，慢火煲成稀糊。取節瓜壓成蓉放回粥內，雞肉也放入，煲成稀糊，加入極少的鹽調味。待溫度適合時，便可喂嬰兒。

炸雞肉串

原料：

雞胸脯肉600克，西紅柿80克，蔥頭末60克，雞蛋清60克，香油800克(實耗約110克)，芝麻粉40克，面粉60克，胡椒粉2克，姜汁1克，鹽2克，料酒6克，味精4克。

制作：

1.把雞胸脯肉的脂皮、白筋去掉，切成長2厘米、寬1.5厘米、厚0.6厘米的塊。放入碗中加入清水(40克)、鹽(半量)，浸漬待用。

2.把西紅柿洗干凈后，再用開水燙一下，去掉皮和籽，剁碎待用。

3.將鹽(余量)、料酒、姜汁、味精、胡椒粉等放入盛雞肉的碗內，先使其入味，然后再加入蔥頭末、西紅柿、面粉、芝麻粉、雞蛋清等，攪拌均勻，放入冰箱內冷藏1小時左右取出來。

用銀扦10-12根，分別把雞肉塊穿成串(每串5-6塊)，擺入盤中。

4.炒勺內倒入香油，在旺火上燒到七八成熱，下入雞肉串，炸7-8秒鐘后，翻過來再炸另一面，炸好后撈出。待油溫稍升高后，再放進去炸4-5秒(兩面搗翻)，然后撈出來瀝油，連同銀扦上桌即成。（徐朝紅）