“經”典淮揚菜

今秋，承蒙上海大廈副總經理黃嘉宇先生的盛情邀請，我有機會深度體驗了上海大廈的淮揚菜美食節。淮揚菜是中國四大菜系之一（其它三系為魯菜、川菜、粵菜），發源于江蘇的場州、鎮江、淮安一帶，匯集了當地菜肴之精華，注重刀工，刀法細膩；講究湯料，口味清淡。

上海大廈的主廚周偉浩先生端上來婦孺皆知的傳統揚州名菜“獅子頭”，我們立刻大快朵頤。這獅子頭原名葵花斬肉、葵花肉丸，是用豬肋條肉細切，粗制成大而圓的肉團，為淮揚菜化平庸為神奇的代表作。一年四季，隨主鋪料的微調展現出節令特點。春季配春筍，以應蘇東坡“筍肉詩”中大俗大雅的情趣，用紫砂悶缽燉制，“鼎中之變微在纖妙”，火到自然成，極其鮮嫩。做獅子頭，要按照不同的季節，肥肉和精肉的比例有所不同，夏天精多肥少，冬天精少肥多。秋冬就是蟹粉獅子頭的時節了。豬肉糜一定是用手工剁的，有韌勁，邊做邊放適量的水，使肉圓不至于太緊致；還要放適當的曲，使得拳頭大的獅子頭不容易散；獅子頭的烹制極其講究火功。用微火在雞湯里燜四十分鐘左右，這樣做出來的獅子頭就肥而不膩、入口即化了。

黃嘉宇副總經理接待好一批領導，來到我們十八樓西首的包房。他興致勃勃地為我們講了獅子頭的典故：傳說隋煬帝來揚州看瓊花，留連江南，列園林勝景，贊賞不己，就叫御廚做菜來記念這次的揚州之行。御廚費盡心思，做出了葵花獻肉等。隋煬帝賜宴群臣，佳肴傳遍江南。至唐代，有半生戎馬、戰功彪炳的郇國公宴客，當巨大的肉圓做成的葵花獻肉端上桌時美輪美奐，賓客勸酒道：“公應佩九頭獅子帥印。”郇國公說“為紀念今夕之會，葵花肉不如改為‘獅子頭’。”淮揚名菜從此又添一道“獅子頭”，紅燒、清蒸，膾炙人口。清代乾隆下江南，把這一佳肴帶入京都，獅子頭就成了清朝的宮廷菜之一。

黃總還告訴我們，國宴用的多是淮揚菜，1949年的開國第一宴，八道熱菜是：紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。這是周恩來總理定下的菜單，因為淮揚菜注重食材的新鮮營養，刀工細膩，講究火候，口味清淡，適合全國各地大部分人的口味，他為人著想的心思也如“文思豆腐”。（“文思豆腐”是一道有著悠久歷史的淮揚菜肴，選料嚴格，一塊內酯豆腐切成幾千根絲，刀工精細，清湯中一漂，就如一幅山水畫；軟嫩清醇，入口即化，咸鮮香滑。在風靡大江南北的系列紀錄片《舌尖上的中國》里有詳細的介紹）。

2010年上海大廈作為市政府指定的世博接待酒店，接待了多批各省市區世博貴賓代表團，上海大廈淮揚菜的食客，也是國宴的常客。上海大廈是上海灘一家正宗的淮揚派菜系代表，曾由淮揚菜一代宗師王壽山親傳弟子掌勺，名廚薈萃，菜肴選料嚴格，手工制作精細，揚名中外，鄧小平同志曾在上世紀五十年代末贊譽“上海大廈淮揚菜達到國家水平”。

上海大廈在我的記憶里，不僅是當年家中手提包、熱水瓶、包裝紙上的圖案，更是我媽媽帶我去乘涼、拍照、看大船的目的地。每次站在上海大廈的樓頂，望著南面窗外黃埔江與蘇州河的交匯點外白渡橋（點）、外灘建筑群構成的完美線條（線）、東南方向陸家嘴鱗次櫛比高聳起來的一大片建筑群（面），給我的記憶增加了無數的美好。人們可以用金錢打造金碧輝煌，但不可以復制這得天獨厚的上海地標。

來到十八樓的陽臺，我打開羅盤查看四周：這幢原名百老匯大廈（Broadway Mansions）的建筑，有著近八十年的歷史，呈內弓的形狀矗立在蘇州河的北岸，她的東面是浦江飯店（原名禮查飯店，始建于1846年，是中國第一家西商飯店。）后來又造起了高大的海灣大廈和上海外灘茂悅大酒店，符合理想風水之“左青龍、右白虎”，她的北面是家化金融大廈，南臨黃浦江與蘇州河交匯口，正所謂“前朱雀、后玄武”。在風水格局上還講究：河流的水應該緩慢地流，呈內弓形狀的流水是聚氣的吉相，但上海大廈面臨的是外弓走向的河流，當初百老匯大廈的投資者是英資業廣地產公司，設計師法雷瑞雖為英國建筑師，他也是深諳中國風水，用大樓外形的內弓造型，彌補了南面河流外弓的缺陷，使百老匯大廈的風水更加完美；（同濟大學的校門口是個丁字路口，同濟的校門做成內弓形狀，也擋了丁字型殺。）自從上海大廈西面的乍浦路橋被拆除了以后，外灘源和上海大廈立即亮堂起來，也減少了一種不利的刑克。

上海大廈是上海這座海納百川的城市的標志性建筑，是“東西合壁、新舊交融”的上海海派文化在建筑上的體現，成為上海歷史文化建筑中的經典。

“經”字，在許慎的《說文解字》中是這樣解釋的：“經，織也。從糸巠聲。”從紡織的經線緯線，延伸到地球上的經緯網，所有地球上的經線都是南北方向的，相交于南北兩極；所有緯線都是東西方向的，與赤道相平行。經緯線相互交織成具有定向作用的經緯網，地理坐標系統的經度與緯度，能夠標示地球上的任何一個位置。正如上海的馬路命名，東西向的多以城市命名，如南京路、九江路、福州路、漢口路等；南北向的多以省市命名，如西藏路、云南路、河南路、福建路等。上海的馬路是曲折有情的，北京、西安等北方城市的馬路是直線豪爽的。正謂“一方山水養一方人”。

我們堪輿時的工具羅盤，也叫羅經，以子午代表南北，其中內盤的子午線代表的是地球南北兩極磁場的磁力線，和連接地球南北極的經線，只是接近，并不重合。磁針指向的是地球磁極而不是地理的南北極，這樣磁針指的就不是正南、正北方向，而略有偏差，這個角度就叫磁偏角。中國古人造的羅盤，不僅有子午針（確定地磁場南北極方向的磁針），還有子午丙壬間縫針（用日影確定的地理南北極方向），用這兩個方向之間的夾角，來代表磁偏角。

“經”也是個姓，被納入宋版《百家姓》：“經房裘繆 干解應宗”，據《姓氏考略》載，經姓望出平陽（現山西臨汾一帶）滎陽（現河南鄭州一帶）。春秋時魏國有個叫經侯的，是后來經姓的得姓始祖。如今經姓雖然人數不多，但分布極廣。浙江省上虞人經亨頤，為經元善之侄，教育家、社會活動家和金石家，他創辦了著名的春暉中學，并長期從事教育事業；參加國民革命，為國民黨左派元老，著有《經頤淵金石詩書畫合集》，是廖承志的丈人，廖仲愷、何香凝的親家。

經字用在名字中的不少，如叫張經緯、池經華、經建國、經小紅等。他們有一個共同的特點，即讀書認真，興趣廣泛，寫一手好字，許多人有晚婚之象。名字中有“經”字的人房子不宜住得太高，他們非常有佛緣，內心真正感到多吃蔬菜為樂，居住地宜多放植物，少用魚缸為好。

如今人們更注重健康、綠色、低碳、環保，淮揚菜也將其食材新鮮、口味清淡的特點強化，相比開國宴會，現在上海大廈的淮揚菜注重清淡、軟爛、嫩滑、酥脆、香醇，口感溫和不刺激，這也是淮揚菜在上海逐步海派的過程。淮揚菜的“揚州炒飯”往往作為廣東菜的招牌菜，其中原委耐人尋味。要把握好淮揚菜的刀工、火候的藝術，不是一件容易的事情。經典淮揚菜讓“平中出奇、怪中出雅、淡中出味”的烹飪理念在食客的舌尖味覺上得到真實的體驗。