潮州鳳凰飛,草叢滋味長

潮汕之地的飲茶風氣，一向濃厚。“潮汕功夫茶”，是一種符號，一種鮮明而濃烈的生活。“鳳凰單叢”，香氣馥郁悠長，那苦后即甘的滋味，與其他茶絕不相同。

吉祥之鳳凰，昭示祥和之地、富貴之氣。鳳凰單叢因鳳凰鎮而名，鳳凰鎮因鳳凰山而名。在鳳凰之地，有三千多株老茶樹以及許多畬民的故事……

潮州印象，單叢苦濃

潮汕人飲茶頗濃，投茶多得會；中抵至壺蓋，甚至善于飲茶的福建人也不能夠接受單叢的濃苦之味。隋朝時，此處因地臨南海取“潮水往復之意”，首命名“潮州”。廣義的潮州，也就是歷史上的潮州，包括了現在的潮州市、汕頭市和揭陽市以及豐順縣等。“潮汕”之名，源于清末民國初。目前的潮州市，管轄著潮安、饒平兩縣，也是最主要的烏龍茶主產地。

探訪潮汕烏龍，必來潮州；來潮州，必拜鳳凰山。

潮州被稱為嶺東首邑，城內的車水馬龍與仿古城墻，讓人看到了千年遺風，正如潮州市中心的開元寺一樣，從唐至今，承載著濃厚的歷史，又開始它新的一頁。

流經潮州城的河叫做韓江，與唐朝大文字學家韓愈有關，當年韓愈曾流放在此地。

古墻城之內是潮州人熱鬧的生活。城內茶鋪眾多，茶鋪門口的大鐵罐，盛裝的各種獨特香型的單叢，上面書寫著：“蜜蘭香、玉蘭香、芝蘭香、梔子花香、茉莉香、桂花香、杏仁香……”各種香型不一而足，不喝茶都覺得茶香迎面而來。

鳳凰單叢已經流行于大江南北。現在市面上的中輕焙火的單叢很受人喜愛，愛茶者又以女性居多。而傳統的重焙火喝起來略苦濃的單叢卻是男性或老茶客的最愛。潮州人喜茶，大抵喝老茶，或是傳統焙火的茶，一是習慣；二是除了香氣，人們更喜歡茶的內在與本味。

潮州人喝茶，是大街小巷上的自由自在，不受約束，一個隨手泡，一把潮汕朱泥壺，生活就是這苦濃之中的回味。若是酣睡剛醒，最宜飲茶，筋骨舒展，心神猶如飛向九宵。或是勞累一天下來，也必飲茶，以茶驅散憂煩，解除體乏，安神助睡。沒有聽說潮州人喝茶會睡不著的，只有聽說沒茶喝睡不著的。

不僅僅是茶，潮州的茶具也頗有特色，最便宜的就是街頭上五元一個的粗泥爐。泥爐需要燒炭，普通人家用木炭，講究些的用竹炭，更講究的還要用到龍眼炭、荔枝炭、橄欖炭。

潮州朱泥壺，雖不如宜興紫砂那般有名氣，于單叢而言，也是一種表征與融合。雖然潮州朱泥壺透氣性略差，外形卻是紅亮，猶如一個漢子，健康爽朗。

實在要探究潮州的飲茶風俗與流傳的歷史，正如洋洋灑灑的鳳凰單叢香型與滋味一般悠長深厚，須很近地走進它。

潮州的那些茶人

潮州人善飲茶，他們既對茶有著深入的探究，又懂得把生意做得最大。

葉漢鐘，是當地有名的茶人，他的天羽茶齋就在開元寺之畔的開元廣場。

燒炭煮水，是葉漢鐘待客的一種獨特方式。不大的二樓茶室，堆滿了各種或新或舊的茶具，來自各個年代，每一件茶具都有它的故事。

葉漢鐘仿制了兩套清代沉船中打撈出來的青瓷功夫茶具組，用這套功夫茶具泡茶才叫真功夫，有茶海、水盂、盞碟，每一件茶具都有它的作用。水盂盛裝的是清水，目的在于涼卻壺，而不是用來傾倒廢水。配合這套茶具使用的，是葉漢鐘特地叫人打制的純度很高的銀壺，使用的品茗杯也是外層白瓷內層銀的質地。“銀的器具能讓茶湯喝起來比較甜”，葉漢鐘有很多獨到的觀點，“用銀壺沖泡的方式更有講究，先用沸水注入，再將銀壺快浸一下冷水，此時出來的茶湯不顯苦澀，更顯甘甜”。葉漢鐘解釋說：“高溫泡茶香，但也容易將茶泡得苦澀，沖泡茶湯時快速地將壺浸一下冷水，澀的成分就不會溶解那么多”。

炭火之上的紅泥小銚，煮水稍慢卻顯雅趣。黃枝香單叢有著典型的梔子花香，入口苦即化甜，山韻蜜味悠長。傳統工藝的單叢條索緊結、重實，呈烏褐色，油潤，干茶聞起來就有一股獨特的花果之香，很是耐泡。茶湯的厚度與醇度讓人喜歡，透澈的茶湯展示了茶最美的一面。

新種植的茶樹稱之為新叢，而一些上百年的茶樹被稱為老叢。新叢單叢在舌面的收斂性只停留在口腔的前半部分，而老叢的滋味卻充沛著整個口腔，山韻蜜香更悠長持久，茶湯能夠沁到牙齒縫，茶湯渾厚有力，以致身體都暖和起來。

鳳凰山，是畬族居住的地方，據說是畬族的發祥地。在鳳凰山上，有三千多棵樹齡達兩百年以上的古樹。我急切著要去尋訪它們。

隨即聯系到鳳凰鎮的黃柏梓老先生，他生于鳳凰鎮，在這里生活了幾十年，對鳳凰山上的一草一木了若指掌。

為了接我，熱心的黃柏梓老先生從鳳凰鎮趕到潮州，一路將與我同行烏崠山。

鳳凰鎮，那是一個鳳凰飛翔的地方，至今老茶滿山野。鳳凰茶鄉，品味單叢

所謂單叢，是鳳凰水仙中的極品。歷史上，單叢指的是采用優良水仙品種進行單株采、單株制、單獨貯藏、單獨賣，有一定山韻蜜味的鳳凰茶。計劃經濟時期，指的是采用經茶農七八十年精心選育的、品質優良的鳳凰水仙品種的鮮葉為原料，單株采制，用傳統工藝制成的茶葉。上世紀90年代后，隨著無性繁殖技術的推廣應用，單叢的概念變得更廣泛，指的是一個大集體的株系。

鳳凰水仙是有性群體，群體中有多種變異類型，以單株采制的茶葉最受人喜歡，某些古樹的株產可達20斤。鳳凰單叢的滋味，更接近于山野的氣息，與武夷巖茶或鐵觀音不同，武夷巖茶展示的是一種霸氣，而鐵觀音更趨向于清雅。

鳳凰鎮因鳳凰山而名。鳳凰鎮上，臨街的茶莊堆得滿滿的幾大袋茶葉，裝的是一年的收獲。茶莊內飲茶者眾，正是雪片收獲季節。

鳳凰鎮上的人們，比起雪片來，更喜歡喝春茶。雪片指的是立冬至小雪時節采制的茶葉，香高味清；春茶系清明前后采制，滋味飽滿。他們沖泡的方法極為簡單，茶盤上只有蓋碗和幾個小品茗杯，喝完一道即將小杯再沖洗一次，并不多在意誰用過哪個杯子。他們沖泡時不用公道杯，直接用蓋碗將茶湯倒入面前的幾個小杯。看似隨意，實則講究。不用公道杯的好處在于讓茶湯變得更熱，茶湯的香與味保留得更完整。

如果使用潮州朱泥壺，他們往往會將茶壺中的茶湯傾倒出一點后再給眾人分茶，說是因為壺嘴部分的湯水滋味比較薄，沒有茶味，所以就棄之不飲。

烏崠宋茶，七百年流香

鳳凰山的主峰是鳳烏髻，而最有名的產茶地則是烏崠山。離烏崠山最近，又趕時間，我們雇了兩輛摩托車直奔山頂。1200多米的烏崠山，山體并不顯陡峭，略顯曠遠。烏崠山與遠處鳳鳥髻山頭遙相對望，就在這里，有著最香的鳳凰單叢。

半個多小時后到達山頂，抬眼望去，滿山遍野多是新的茶園。只是可惜茶園開墾太多，大樹稀少。這些年來，原來烏崠山滿山繚繞的云霧已不多見，山頂的氣候也較以往有了變化。

鳳凰單叢越來越受追捧，好的母樹單叢能夠賣出天價。不用說七百年的宋茶，因其稀少價格自然高昂；樹齡百多年的通天香母樹，也因為歷史上有“主席茶”——說——即曾經送給毛主席喝過，其市場價格已經令人咋舌，一斤可以賣到八萬元。價格上，也往往有一些商業的操作，其中自然有復雜的原因。先不管這些，我們能夠看到的是，市場上的單叢價格已經越來越高昂。

原來住在烏崠山頂的當地茶農，收入越來越好，也因為交通不便的原因，很多人都往山腳轉移，遠遠往山坳望去，已經聚集起一大片的高樓。

烏崠山頂上，氣溫比山腳下的鳳凰鎮低了五六度，顯得清冷，正是晚秋時節，茶花卻開得最美。

路邊就是宋茶，很容易看得到。不過宋茶已經用鐵架子圈起保護了。宋茶附近的巨石上寫著：“鳳凰展翅，茶道增輝”，正是黃柏梓老人的作品。

宋茶的茶齡已經有700多年了。傳說南宋末年，年少的宋帝趙昺被元兵追逐，南逃路過烏崠山，口渴之下只能嚼食茶葉，后發現口腔內滿是生津，干渴頓解，精神百倍，遂賜名為“宋茶”。

宋茶之名也幾經變化，原稱“團樹葉”，因葉形葉如團樹之葉而名。在越南的茶行稱名為“巖上珍”。后有一段因獨特的梔子花香而名“黃枝香”。1958年，因當地制茶能手帶往福建武夷山交流時才用名“宋種單叢茶”。文革時還稱之為“東方紅”。現在，習慣的稱法是指“宋茶”。宋茶在李仔坪這個地方，經南宋末年李氏選育傳至今天已經700多年了。

宋茶的高度約5米高，樹姿半開張，主干上長滿銀色的斑，另一大的枝干截了一段，樹葉在這個季節略顯稀疏和寂廖。至于圈圍，也是因為避免盛名之下帶來的更多損傷吧。

宋茶的產量在當年非常高，在1963年的時候，茶青收了70斤，制成的干茶達到17.8斤，這是歷史上的最高產量。去年的時候遭遇霜凍，市面上沒有流通，其稀缺性決定了它的珍貴。

除了宋茶之外，還會不會有比它更古老的茶樹?黃柏梓老先生并沒有給出答案。

宋茶，已經成為一種符號，或是經典，代表著某種特有的含義。

而宋茶的后代，正圍繞著宋茶長滿山坡。茶花盛開，引得蜜蜂飛舞。擷取剛冒出的新芽，入口就苦，隨即回甘。

茶樹的枝干上長著很多青苔，老樹有些沒有著意修剪，因此有這般形態。

離宋茶不遠處，還有一棵宋種蜜蘭香，枝椏高大，葉片茂盛，這種單叢，留到今天，也算是一種奇跡。

李仔坪這個地方，每一層梯田都種滿那些古老的茶樹，到了今天，已經非常珍稀。前來訪問的海外茶人也絡驛不絕，就像日本茶人說的，這是烏崠人最珍貴的寶貝。

拖著一箱行李，我們在山野之中行走，看著滿目的老茶樹，尋找從數百年前一直留到今天的精靈，總覺得看不夠，看不完。蒼老而又年輕的茶樹，在人間的幻變之中，不改它的本質。

趁著太陽下山之前，多逗留一些時間，以手觸及那些蒼老的枝丫，猜測老茶樹的厚味。

在這里的時間太短暫，人們用幾年或數十載的時間來研究這些茶山，我卻是過眼浮云，掠視而過。夜宿烏崠，秋寒花開

夕陽之下，荻花飄飄，風吹動山問的草坪，已有蕭瑟之意。公路之上，騎著摩托的村民正要駛向遠方。

山上的石頭，有著各式形態，千奇百狀。從李仔坪往回走，是烏崠山上叫桂竹湖的地方，今晚，我們將住宿在那兒。

氣溫更冷一些的時候，我們來到了桂竹湖的家庭旅館。

門前就是一大片茶山，想要再拍些相片的時候，天色已經昏暗了。

旅館的老柯為我們泡上一壺單叢，喝起來并不特別香，回甘卻快。

在山頂上，氣溫大約只有四五度，風起來的時候，寒意更重了一些。我們就在旅館周邊的幾戶農家喝茶。

居住在烏崠山上的茶農，世代植茶種茶，然而年輕的一代，或已經考上大學，或是在外做些生意，多不愿意再留在山上。仍然留下來的，基本上是老一輩的茶農。

潮州的茶農似乎更具備商業的意識，商業上的操作并不輸于安溪或者武夷的茶農，香港首富李嘉誠的故鄉就是潮州的呢。

這種性格與處事的方式，正如他們的茶一樣，是由一方水土造成的。

老茶山、新茶園，是這片土地上人們的希望。茶樹與數百年來這塊山野上的人們相守，這里的一切，與他們息息相關。

遍覓古樹，山野矯姿

天微亮的時候，眺望遠方，太陽被云霧遮攔，直到很久，才露出它的面目。然而，山頂的天空仍舊漂亮，藍得出奇，簡潔明凈。

這片山野，顯得很寂清，偶爾來一些游客或是茶商，只是到周末或收茶季節，人氣才旺起來。周邊學校的學生常來山上游玩，離桂竹湖不遠處，就是烏崠山的天池，據說天池是王母娘娘管轄的，有很多關于它的傳說。

路旁的茶園讓人向往，順著石階行走，可以看到形態完全不同的樹種，有的高大如傘，有的瘦弱嬌細。低矮的茶樹不足一米，而高大的茶樹綠葉成片，枝椏滿天，或長著薄的青苔或泛著銀白的樹斑，有些老樹還長滿了寄生植物。在鳳凰單叢的品名當中，除了以香型命名外，很大一部分因為樹型不同而起名，比如“大叢茶”、“團樹”、“雞籠”、“大草棚”、“娘仔傘”，不一而足。

這里的茶樹一樣可以分為喬木、小喬木、灌木三種類型。在歷史上，鳳凰茶農把各個品種的鮮葉主要分為兩大類：一是葉色較深呈墨綠的稱之為烏葉，或據葉片的大小分為大烏葉、烏葉仔；另一類是葉色較淺綠的稱之為白葉，或大白葉、白葉仔。至今，依然有烏葉單叢、白葉單叢之分。

在這里，茶樹葉片的蟲眼明顯，枝條繁茂，肆意生長。

這里的土壤多為粗晶花崗巖發育的紅壤和黃壤，礦物質含量豐富，以致于鳳凰單叢有著獨特的山韻蜜味。

有些老茶樹就從堆砌茶園的石頭縫中長出，隨著歲月流淌，茶樹愈加高大。兩三百年的時光，有幾代人的希望與守望。

如果從工業生產或商業化運作上來說，需要有足夠大的產量和越來越標準化的種植、生產環節，甚至只種植3到5年最好產量的某個品種的新樹，并以現代化的藥物為輔助來達到目標。然而，有著傳統文化根基的這個國度，仍然以一種自然的方式去切近茶道“道法自然”的本質，保留著那種自千百年以來一直香濃馥郁的滋味與生活、生產方式。

這種自然的方式，是茶生命的延續，更是某種精神的延續。老叢、古樹，越來越展示它獨特的風姿。商業上的收獲已經給了人們這種信心，而茶的滋味，本身也是一個很好的證明。

還能在老茶樹林里，找出一些特別苦的茶樹，被稱做苦種。在越來越追求甜味的市場趨勢之下，有時候留點苦，或許也是最個性的方式。

或參差或并排生長著的老叢茶樹，仿佛每一片葉子都藏著很多故事。樹有多高，據說根就有多深，在這片土地上茁壯生長。它們曾經的主人，隨著茶樹生長而老去、消失、被人淡忘。這些茶樹卻在不斷生長，把滋味留到了今天。

上午九點鐘，天氣更加晴朗，烏崠山最高峰的位置就是天池，一路拾階而上，還可見許多老茶樹。

桂竹湖還有一棵老茶樹，著名畫家范曾為之題詞“宋茶王”三個字。老茶樹的周邊以不銹鋼攔起，圈內的老茶樹直徑達二三十公分，枝葉繁多，陽光之下，更顯生機。

除了那些母樹，還有幾十年樹齡的八仙茶樹，長勢良好。八仙之名，源于1898年茶農從“去仔寮”取回大烏葉單叢的枝條扦插繁殖，成活八株茶樹。后因這八株茶樹制出來的茶質量一模一樣，如八仙過海各顯神通，而名為“八仙”或“八仙過海”。八仙茶的滋味非常好，有自然的芝蘭花香味，高銳而婉轉，回甘持久。

還有一種鴨屎香單叢，因茶名特別而備受關注。實際上，鴨屎香單叢又稱烏葉單叢，種在“鴨尿土”一樣的茶園。據說村人見到茶的香氣與滋味特別好，就問是什么品種，茶樹的主人魏氏怕被人偷去，便謊稱是“鴨尿香”，因此而聞名。

在單叢不值錢的時候，茶樹不受人重視，茶農往往任其自生自滅。十多年前，因為疏于管理，此地還死了60多顆老茶樹，每每提到這，黃柏梓老人就非常心痛。

黃柏梓談到，茶樹需要適當地修剪，特別是老樹上的青苔，不剔除的話會吸收茶樹的營養；另外，山上的茶樹有可能被白蟻蛀空，這也是需要注意的。

在生養方面，也有很多的文章值得去探索。

近年來，鳳凰單叢所在地的茶農與協會經常會和武夷、安溪方面進行交流，前些年，這里還會嘗試在烏崠山種些肉桂、鐵觀音、黃金桂、佛手等等品種，這種血脈的融合，讓茶的香氣變得更為濃烈。

烏崠山頂，就是天池。天池，深不可測，據說還無法用儀器來測知天池的深度。天池之旁的風也特別大，有些時候人都站不穩。幾年前，人們在湖旁還發現了一只一兩百斤重死去的老龜。

再往前走，是烏崠山頂美麗的景色，那些怪異的石頭，也帶上許多的傳說。烏崠山上的茶樹，如此繁盛，或頭，也帶上許多的傳說。烏崠山上的茶樹，如此繁盛，或許是得益了天池水的滋養了。

鳳凰茶人，香清益遠

在行走的途中，我們遇到了潮州茶人陳進國，他帶著一撥茶友前來看茶。陳進國從事茶行業二三十年，曾經有不少的茶品獲過潮州當地比賽的金獎，后來他還常擔任當地單叢茶王賽的評委。

陳進國說，基本上自己只喝單叢。一提到單叢的老茶，陳進國就特別興奮，滔滔不絕地談起來：老茶入口即化，滋味醇厚有力，喝過老茶就不愿意再喝新茶。他的表情仿佛他正在喝一道最好的老茶。

那種溢于言表的感受，是很多愛茶人的共性。

陳進國談到，現在正在采制的雪片茶，因為茶的香氣高，在市場上也很受人喜歡。鳳凰單叢的工藝與武夷巖茶也比較一致，同樣的半開面采摘，經過萎凋、搖青、殺青、揉捻、烘焙后形成毛茶。只是因為地域和品種的關系，茶葉的滋味就不一樣了。

再次回到鳳凰鎮上，走訪茶莊、茶廠。

鳳凰鎮上的敬香茶廠，曾經獲得多次省地市的獎項，他們按照傳統的工藝來生產茶葉，并以最嚴格的方式來保存茶葉。敬香茶廠的文廠長性格直率，略顯傲慢，然而做起生意的時候，對人卻一片誠懇。在他那兒喝到的黃梔香老叢單叢，香氣悠長，醇厚有力，在口腔內的沖擊力強而持久，與普通的單叢有著不一樣的感受。他相信，鳳凰單叢的茶香會飄到更遠的地方。

鳳凰鎮，因為茶，人們的生活變得忙碌而富足。

單叢之名，也就是專一、專注的注解；對茶本質的不懈追求，他們一定會有更大的收獲。

單叢之香，可以有上百種不同的類型；單叢之味，每個人都有他的感受。在市場競爭下，單叢之形與單叢之色也漸趨現實。

不管人們喜歡什么樣的單叢，不管市場怎么變幻，潮外1人最愛的仍然是最烈的單叢、仍舊是百年來的飲茶風俗。從烏崠山吹來的風，依然帶著濃烈而馥郁的茶香。