品茶水溫當如何?

泡茶品茶過程中總會遇上一些糾纏不清的細節問題，比如說什么茶用什么器皿沖泡，該高沖還是低沖，出水的時間該如何控制，第一道茶水是否可以直接品飲，還有紅茶是否一定要用中等溫度的水等。如果把喝茶看成一件隨性的事情，那就把這些糾結忽略掉，如果真要看看這些細節是否對茶的香氣滋味產生影響，那可以來做些試驗。

從一直爭論不休的紅茶沖泡問題引申出來的細節問題一一泡茶水的溫度不同茶的味道是否也不同?用實驗來檢驗一下這個問題，究竟茶要如何沖泡。擇5款茶，分別是足火與輕火的巖茶、鐵觀音、紅茶、普洱茶，3種不同水溫泡法，高溫100℃沸水、高溫與中高溫搭配、90℃中高溫，且看實驗過程：

2009年大紅袍

這款大紅袍用足火烘焙，文火慢燉，火直接吃透到茶葉中，火功足，炭火香明顯，屬于較為傳統型的巖茶。存放2年，無返青，茶葉表面炭火褪去。

高溫沖泡：第1道，花果香顯，口感柔順；第2道，香高顯，入口苦澀，刺激感強烈；第3道持續高溫，香與苦澀感都明顯下降，滋味比前兩道要清爽許多，同時化解掉之前在口中的苦澀感，變成悠遠回甘。

中高溫沖泡：第1道，花香明顯，略遜色于高溫；中泡，入口綿柔，口感順滑；第2道，香略高些，綿柔平緩，飽滿度不足；第3道，香氣清幽，口感強度直線下降，綿柔有余，霸氣不足。

高溫與中高溫搭配沖泡：第1道用100℃沸水沖泡，口味濃厚，從第2道開始都用90℃水沖泡，香氣滋味都介于前兩者之間。

茶友點評：綜合看來，一款足火制作的巖茶最好持續高溫沖泡，才能展現其飽滿的口感，濃厚的茶湯質感，口味高低起伏、濃淡變化明顯，雖有澀感，卻也苦盡甘來，回味無窮，是有品鑒之趣味。

建甌白蓮窠水仙

輕火烘焙的水仙，香高葉青，也被稱作清香型巖茶，與2009年大紅袍相比，幾乎無火味，滋味輕柔，花香高揚。

高溫沖泡：這種方式可很明顯表現出這款茶的優缺點。優點在于，清香型巖茶所特有的高揚花香能充分展現，有刺激感，增加口感飽滿度，缺點是苦澀感強烈，失去輕火茶綿柔幽香之本色。

中高溫沖泡：充分展現優點，溫水慢慢浸淫出茶香，可巧妙避開因為高溫讓茶水具有濃烈苦澀感的缺點，茶湯持續保持綿柔，入口順滑，純粹表現出高揚的幽香，回韻悠長。一直用90℃水沖泡，茶湯的香氣和滋味表現得不溫不火，雖沒有表現出一激而出的香氣和苦澀，如此一點點浸泡出的滋味輕滑柔順，也更為耐泡。

茶友點評：3種泡法整體對比來看，針對這類口味的巖茶沖泡方式應采用中高溫沖泡，如此可保有花香，又可避免過于濃烈的苦澀感。

清香型鐵觀音

選擇清香型鐵觀音來做實驗，一方面因為其占據全國市場的半壁江山，是眾所周知也是市面上最易讓人接受的茶，另一方面沖泡鐵觀音都需要強調把水燒沸沖泡，卻不知道與其他泡法相比，這一直秉從的高溫沖泡究竟優于何處，如此是否是最好的沖泡方式。

作為實驗茶品的清香型鐵觀音，我們并沒有選擇最好的茶，選擇的是一款中等品質優缺點明顯的茶。

高溫沖泡：沸水作用之下葉片舒展較快，香出得陜，下水瞬間便能聞到清香觀音特有的蘭花香氣。蓋香與掛杯香更顯清高尖銳，茶湯澀感偏重，入口滋味鮮爽。

中高溫沖泡：有青味，香起得慢，蓋香柔鈍，味道出得慢，水感柔順，需要適當增加沖泡時間來彌補滋味這種泡法導致滋味上的不足。

高溫與中高溫搭配沖泡：第一道，水溫至100℃，青味、雜味、葉片舒展可以在這一道高溫沸水下完成，后面讓水溫冷卻一些沖泡，香氣緩緩降下，茶湯幾乎無澀感，醇和柔順。

茶友點評：適合這種茶品的泡法，大家更傾向于第3種。前兩種都有不足，高溫沖泡讓茶的優缺點明顯，中高溫沖泡，茶出香出味慢，第3種泡法在第一道高溫的輔助下，先把茶泡開，因為鐵觀音和別的茶不同，外形包揉緊結，全部舒展開來必須用100℃沸水，如此茶香的表現也到達頂峰，雖有雜味澀感，這道茶可以作為潤茶之用，而后從中高溫沖泡的第2道開始品飲，便可巧妙避開茶的優缺點。

特級傳統正山小種

正山小種外形呈黑褐細碎的小條索狀，這種類型的茶香氣滋味出得快，不適宜悶泡，沖泡方式不恰當，極易把茶泡得過濃或是顯出令人不愉悅的酸味。

高溫沖泡：傳統正山小種特有的桂圓香顯，除了第1道之外，后面幾道水中酸澀感明顯，茶湯濃稠有厚度，喉底的甜味與回韻不錯。

中高溫沖泡：桂圓香中帶花香，無酸澀感，茶湯稠厚度減弱，口味更多一分清爽感。

高溫與中高溫搭配沖泡：結果類似清香型鐵觀音的實驗，第1道水沖走雜味，激發出香氣，后面中高溫水沖泡出的茶湯香氣與口感更為柔和，整體表現要弱于中高溫沖泡。

茶友點評：在這次實驗中，茶友的意見出現分歧，大家在第2種與第3種泡法中難選出最好的一種，更多一些人傾向于第3種。一方面因為第1水的高溫把香氣帶到頂點，而后漸弱，要比中高溫水無法展現出茶之最香要好；另一方面雖然后面降下水溫，香氣也急轉而下，不如中高溫泡法能保持香氣滋味緩緩而出，但是起點更高，茶之花果香也能平穩保持，適當加長沖泡時間，香氣口味也能與中高溫沖泡持平。

但是總體來說，中高水溫比較適合泡飲紅茶，高溫沖泡帶不出紅茶的花香，卻帶出了酸澀感，茶湯雖有紅茶的醇厚感，卻不能彌補酸澀感帶來的不愉悅。

大益7572

熟普，壓制成餅，干倉存放。這款茶算是普洱茶中的經典之作，具有熟普特有的糯米香，湯色紅濃透亮，水感甘甜醇厚。

高溫沖泡：酸澀感明顯，有酵味，熟普發酵和存放中或多或少都會產生酵味，茶湯入口感覺薄，醇和綿柔。

中高溫沖泡：幾乎無酸澀感與酵味，口感更為醇厚，茶湯有質感，能感受到糯米香帶來的清甜在喉底轉圜，柔而有韻，滋味綿長。

高溫與中高溫搭配沖泡：第1道有酸澀感和酵味，后面幾道口感與第2種泡法無異。

茶友點評：熟普的泡法可以代表黑茶一類的泡法。3種泡法很明顯，黑茶適合用中高溫沖泡，無論是滋味口感還是水底香韻都表現不錯。