泡茶師在職場的地位

與幾位茶文化工作者聚會，先到茶藝館喝茶，然后出去用晚餐。抵達餐廳我們表示要吃鐵板燒，服務人員即把我們接待到鐵板燒專用餐桌入座。過了一會廚師很神氣的走進來，隨后以專業的、熟練的、很有風格的技術操作烹煮各種菜肴，不但美味也好看，把在座當客的我們服務得很好。一頓餐下來，這位年輕的廚師——才二十三歲的小女生，讓大家欣賞又欽佩。

為什么她會讓我們覺得好生贊嘆?分析如下：一、餐桌設備非常完善，功能性很齊備，廚師一人可掌控電源(鐵板燒的電鍋、抽風機)、水源、餐具、當場所有要用到的菜、肉、調味料、湯汁，還包括處理煮炒后食物的殘渣、油水，處處顯得游刃有余。

二、廚師是經過嚴格培訓的，從準備食材、調制味道、掌握火候、上菜節奏、分量把握、時間控制，一直到“鏟功”——廚師直接在鐵板上處理各種食物的鏟子在鐵板上翻燒時，鍋鏟與鐵板接觸時沒有發出多余的、錯誤的、很大的聲音，廚師在做這些時都是井井有條、手段清晰。

三、老板是尊重廚師的。舉例：廚師是以“出場”方式進入鐵板燒餐桌前才開始操作的，不是客人來就站在大門接待打招呼一路忙到煮炒去。這個業界是很尊重這個職位的，所以服務員歸服務員，廚師歸廚師，分工清楚。這幾點造就了一個局面：廚師的形象，給人干凈利落，技術成熟的感覺，有美感，有文化。

我們回想起下午去的茶藝館，大家非常有感觸，都說是家非常高端的現代茶藝館。經歷如下：一進門老板首先強調的是整個茶館建筑物花了多少錢，庭院請了哪位名設計師做，跟著一一瀏覽多稀罕的沉香木，多珍貴的古董觀音玉像，重量十足的寶貝石頭等等裝飾，完全沒有提到茶，唯一和茶有關的是泡茶桌子的木頭多大多貴，茶顯得只是一個不起眼的小點綴而已。

老板夸耀茶藝館的門面后，就吩咐小妹來泡茶。所謂的泡茶桌，的確是塊好木頭，已被做成餐桌的樣子，但小妹并不在這“泡茶桌”泡茶，小妹在旁邊另一小桌備席，她們共三人，一位泡茶，一位雙手扶著腹部站側邊，一位作司儀講解。為什么說“吩咐小妹”?因為打從我們一進門，這幾位泡茶人員也就是跟隨在老板身邊聽候老板發號施令幫忙接待及雜務，比如：亮燈、把門打開的同樣那幾位，當老板要她們泡茶時，就像在使喚一個家庭傭人而已，只不過這回的工作是泡茶。她們在泡茶，但沒有泡茶的感覺。因為看她們的泡茶過程，只是把茶水泡出來而已，茶泡得好不好已無關緊要，她們只是躡手躡腳把該做的步驟做完，把要講的臺詞背出來。

為什么在另一小桌備茶席?當茶藝館花了這么多錢財來設計與裝修之后，泡茶者仍然還得委就在一個操作不順暢的小桌上泡茶，可以聯想的原因頗多，比如茶、泡茶、泡茶者、茶道完全不被重視，無人可以了解妥善的泡茶設備對于一家茶藝館是如何的重要。

為什么沖泡五人量的茶需要三人操作?如果是會泡茶的人，一個也足夠了。泡茶人員能力不足是可能的因素，另一原因是茶藝館將泡茶“表演化”，不把泡茶人員當“泡茶師”而當“演出者”，多二人站著是排場。

為什么說茶只是一個小點綴?因為全程的時間我們只花了四分之一的時間坐下來喝茶，而茶是什么味道、泡得好不好無人關心。這就是所謂現代茶藝館，高檔茶藝館招待喝茶的方式嗎?

為什么茶藝館，泡茶師會落到這個地步，回頭看看鐵板燒年輕廚師的尊嚴那么好，泡茶在相同的行業里，即廚師、泡茶師都是飲食業，掌壺的與掌廚的效果為什么那么不一樣?照理說，泡茶、茶道不是應該更優雅更有文化才對嗎?

茶文化經過近三十多年復興發展的結果，在個人茶道愛好者這方面的耕耘，顯然有部分是已經相當講究泡茶功夫、品茗環境、茶道境界的體會。但三十年對一個文化項目的開拓而言，畢竟算是很短暫的，有些地方還不夠成熟，應該可以加深研究。作為一個營業場所比如茶藝館，在一個職業性的供茶方式上，目前可以說是并沒有完善的設計與操作規劃。

茶藝館為什么越來越失去市場競爭力，有點萎靡不振、近乎要到滅絕的地步，成為有名無實的所在?我們看來因為商品設計并不完整，商品供應給客人并不完整，客人享用不到其中精粹，認為不夠精彩，茶藝館便面臨遭到遺棄的局面。有些業者紛紛轉移方向不做茶藝館，改為打造“像連鎖咖啡店的茶店”，那應該也算是茶文化一個新興項目，但我們現在所指的是講究茶道精神的茶藝館，這樣的茶藝館是茶界的主柱，優質茶藝館是發酵、催化、孕育產生茶道內涵、茶道人文素養的好地方，所以茶文化進展的下一個步驟，大家應該關心這一塊。

如何讓茶藝館蘇醒并恢復，我們姑且從鐵板燒作為一個借鑒：首先要有一個很好的泡茶場所和設備，讓泡茶師可以很勇敢、很投入地泡茶。舉例：能夠很得心應手取得茶具、茶葉、水源、電源，茶具衛生干凈干爽，茶葉都裝入很好的茶罐，添加用水不必假手于他人，有很好的方法和用具處理茶渣、余水等。

二要培訓在客人面前能夠泡好一壺茶及享用的從業人員。業界、老板必須提供完整培訓直至工作人員能識茶泡茶喝茶，授予職稱才派他出場，比如像每一家餐廳都需有一位廚師才能開業，每一家藥房都會配有一位合格藥劑師站崗，無藥劑師在場，藥是不能夠賣的，泡茶也該由正職泡茶師做才對。

三、從業的泡茶者應努力塑造本身的專業尊嚴，比如泡茶前后都要懂得將泡茶桌及所有必備器具收拾得一塵不染；要有什么茶到了手上都能泡好的能力；要有隨時都能供應至少1～12人的供茶能力；要懂得茶道的美究竟美在哪里以及如何享受茶等。

四、茶界、社會、老板要重視泡茶師的身份，賦予泡茶師應有的敬重，這是專業人士的工作，讓泡茶師知道，他們的專業能為大眾帶來身心愉快的生活。老板不可以把茶館當作自己的家，以奴役方式把泡茶師當成家庭傭人。

五、不要將泡茶“表演化”了，以為茶道就是“茶藝表演”，任何場合或時候，說到泡茶就是“表演”，并且認為只要表演者年輕漂亮、表演服華麗夸張、泡茶姿態優美就夠了，茶泡得怎樣不重要。這種經營觀念只會扼殺掉茶文化成長，影響茶館茶業發展，萎縮茶文化市場。試想，假如大眾都不能在茶館、茶行喝上一壺泡得好的好茶，又怎么有說服力叫大眾買茶葉?

所謂泡茶功力、茶道內涵，在許多茶道愛好者共同努力之下，那是不欠缺的，目前我們欠缺的是如何把這些美好的理念商品化而不貶低它的地位。大家不要以為泡茶、喝茶、茶道精神只是屬于個人事情，而不是拿來商業化銷售。因為對廣大喜歡喝茶想要學習茶道的人群來說，他們也有這個權利喝茶學茶道，所以茶界有責任要準備把這種商品做好賣給他們。