蝦醬及其制品的生產加工技術

蝦醬是我國及東南亞沿海的傳統蝦類食品之一，其豐富的營養和獨特的風味深受海內外食客青睞。

一、蝦醬生產的原料。蝦醬用蝦是浮游甲殼類中的幾種，其中主要品種為：中國毛蝦、日本毛蝦、糠蝦、溝蝦。蝦醬生產用鹽必須是符合國家衛生標準的水洗食用鹽。

二、蝦苗生產工藝。現代發酵法是當前最科學的生產工藝。其工藝流程如下：原料去雜洗滌→按比例加鹽打醬→控溫發酵→油、醬分離→包裝滅菌。

三、蝦醬制品。蝦醬含鹽一般在30%左右，只能用作調味品，用量很少。以蝦醬為原料制成即食性含鹽相對較低的系列蝦醬制品，其食用范圍將大為擴展，原料蝦醬也將因此有所增值。常見的蝦醬制品有蝦醬豆、蝦醬花生米、什錦蝦醬、麻辣蝦醬、五香蝦醬的軟硬罐頭，蝦味鹽、蝦味醬菜等。

1、蝦醬豆：將大豆洗凈晾干，炒至半熟備用。在不銹鋼夾層蒸汽鍋內放入植物油加熱，加入辛香料、蝦醬、大豆和一定比例的水煮沸，當大豆吸水充分溶脹后，快速加入鮮味劑、抗氧化劑、增稠劑充分混勻，于85℃出鍋，趁熱裝入蒸煮袋或玻璃瓶，經排氣、封口（蓋）、滅菌、冷卻后即為軟、硬蝦醬豆罐頭，一般的軟罐和硬罐的保質期分別為半年和一年。

2、五香蝦醬：在鋁鍋或不銹鋼鍋內放入花生油加熱，加入辛香料及少量辣椒粉稍炸片刻后加入蝦醬，快速翻炒至蝦香四溢時加入適量水以稀釋鹽分至可口為度。而后加精、鮮味劑、增香劑、穩定劑，混勻后起熱裝入復合蒸煮袋置于微波爐內加熱排氣封口，而后再入微波爐二次滅菌至袋鼓起為止。

3、蝦味鹽：將蝦醬干粉和海藻粉、食用鹽按1:1:2在混和機上充分混勻，然后按100克/袋，在充填封口機上裝袋，而后置于微波爐中滅菌、冷卻后即可裝箱出廠。該鹽為低鈉富碘防潮高保質期型。

4、蝦味醬黃瓜：將小黃瓜以清水洗凈，整條浸入蝦醬內鹵20天，每天翻攪1次。屆時取出置于蝦油中洗凈表皮蝦醬，瀝干蝦油裝入塑袋封口，微波快速滅菌5秒鐘即可。■