辣味山羊肉松的加工

泰順縣地處浙江省南部山區，草場資源豐富，近年來山羊生產發展較快。由于山羊肉有著特有的膻味，在烹調中若處理不當就很難去除，因而影響到山羊肉的消費。根據山羊肉的特點，我們參照肉松傳統加工工藝，開發了辣味山羊肉松，現將該產品的加工方法介紹如下。

1.材料(1)原料處理選擇膘情良好、經衛生檢疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨頭、脂肪、筋腱及結締組織等，順著肌肉纖維紋路切成長6cm～7cm、寬3cm～4cm的肉塊，在清水中漂浸30min左右，浸出肌肉中的余血，洗凈、瀝干待用。(2)配料標準①原料。新鮮山羊肉50kg。②輔料。食鹽1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陳皮0.15kg、茴香0.1kg、大蔥1kg、味精0.1kg。(3)主要設備煮鍋、炒鍋和包裝機等。

2.工藝流程原料處理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒壓→炒松→包裝→成品。

3.加工方法(1)焯水把漂浸好的羊肉塊放入沸水中煮10min左右，撈出放在清水中沖洗，洗至無血水為止，以去除肌肉中的殘血及羊膻味。(2)煮肉把經過焯水的羊肉塊放入煮鍋中，加入與羊肉等量的水，投入生姜、陳皮、茴香、大蔥、辣椒和花椒等輔料，陳皮、茴香、辣椒和花椒等調味料應事先用紗布包好。用大火燒煮4.5h～5.5h，直至羊肉爛熟，期間要不斷加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。用鍋鏟稍用力拍肉塊，若肉纖維自行分離，則可認為肉已煮爛熟。此時加入白糖、白酒、食鹽和味精，繼續煮至湯汁收干為止。(3)炒壓取出生姜、大蔥及調料包，改用中火，用鍋鏟一邊壓散肉塊一邊翻炒。由于原料肉的老嫩程度各異，因此炒壓時要掌握適當的火候，炒壓過早，一些肉塊尚未煮爛，不易壓散，工效太低；而炒壓過遲，則肉塊煮得太爛，容易引起粘鍋而炒糊。(4)炒松在肉塊炒壓至松散時，改用小火，勤炒勤翻。待水分完全炒干，肉塊全部蓬松并富有彈性時，顏色就由灰棕色變為金黃色，成為具有獨特風味的山羊肉松，成品率約為25%。也可將煮至爛熟的肉塊倒入炒松機內進行炒松，以提高工效。(5)包裝若短期貯藏，肉松可裝入防潮紙袋或塑料袋內，貯藏于干燥處，可半年不變質。由于肉松吸水性強，若長期貯藏，需要用玻璃瓶或鐵盒包裝，可一年不變質。

4.質量指標(1)感官指標山羊肉松呈金黃色，帶有光澤，絮狀，纖維純潔疏松，無異味。(2)理化指標成品水分為18%～20%。(3)微生物指標細菌總數低于30000個/g；大腸菌群低于40個/g；致病菌不得檢出。