談中國酒與中國傳統(tǒng)文化的共性

摘要：中國關(guān)于酒的起源歷史悠久。白酒文化是我國優(yōu)秀的民族文化之一，它是一種政治文化，也是一種藝術(shù)文化，更是一種社會(huì)文化。酒對我國政治歷史、文學(xué)藝術(shù)等方面影響頗大，它與中國傳統(tǒng)文化存在著不可分割的聯(lián)系，同時(shí)也具備著相同的文化特性。本文試圖從文化的角度層層滲透，探討中國酒與中國傳統(tǒng)文化所存在的共性。

關(guān)鍵詞：中國酒 中國傳統(tǒng)文化 時(shí)代性 獨(dú)特性

中國是四大文明古國之一，中國文化歷史悠久，豐厚渾融。中國擁有五千年的文明歷史，在這五千年的中國文明里成就了豐厚的中國傳統(tǒng)文化，而中國又作為酒的故鄉(xiāng)，故酒文化在中國傳統(tǒng)文化的傳播中占據(jù)著重要的位置。酒，在幾千年的文明史中，已經(jīng)滲透到社會(huì)生活中的方方面面，在中國人的眼中，酒已不單單是一種飲品，是一種物質(zhì)，而更多的是一種精神生活的慰藉。故而，酒在華夏文明的傳播中已不單純的是一種客觀物質(zhì)的存在，而是一種有鮮明特色的文化形式。由于隨著中國傳統(tǒng)文化同成長，故酒文化與中國傳統(tǒng)文化存在著毋庸置疑的共性：

1 獨(dú)特性

中國歷史悠久，文化源遠(yuǎn)流長，傳統(tǒng)文化具有鮮明的獨(dú)特性，這在世界各種文化中尤為突出。而中國酒由于生產(chǎn)工藝的不同以及原料的各異，酒的口感獨(dú)特，種類繁多，具有與中國傳統(tǒng)文化同樣鮮明的獨(dú)特性。從料的使用而言，中國的白酒用料分為原料、輔料等。原料的不同決定了酒質(zhì)各異。釀酒原料大部分采用五谷雜糧中的一種或者幾種為料；制曲原料也有所不同，區(qū)分為大曲和小曲，大曲原料一般采用大麥、小麥、豌豆等，而小曲以大米或米糠為原料；輔料往往采用稻殼；酒的生產(chǎn)固然離不開水，各個(gè)地區(qū)擁有不同的水資源，水中含有的理化因子不同，水質(zhì)的不同也會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)的區(qū)別；發(fā)酵環(huán)境與發(fā)酵期的長短在酒的釀造過程中起到一個(gè)非常關(guān)鍵的作用，稍有差別也會(huì)對酒質(zhì)起到一定的作用。

此外，中國酒的釀造工藝也是分為多種，大體的工序?yàn)樵戏鬯椤⑴淞稀⒄糁蠛⒗鋮s、拌醅、入窖發(fā)酵、蒸酒、原酒貯存后的勾兌成品。在各個(gè)工序中條件的控制都是有差別的，這就導(dǎo)致了酒質(zhì)的差異性。比如，冷卻中的參數(shù)溫度的控制，原則上是降到適宜微生物生長的溫度，由于使用的原料和輔料的區(qū)別，溫度的控制也是存在機(jī)動(dòng)性，若氣溫在5-10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30-32℃，若氣溫在10-15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25-28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。在入窖發(fā)酵工序中品溫應(yīng)在18-20℃，入窖的醅料不能壓得太緊，也不能壓得過松。并隨時(shí)分析醅料的水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4-5天不等。這種參數(shù)的控制不唯一性，必定導(dǎo)致酒質(zhì)的千差萬別，產(chǎn)生不可避免的獨(dú)特性。

白酒是我國的傳統(tǒng)而獨(dú)具的產(chǎn)品。釀造工藝豐富多采，釀制的酒風(fēng)格千姿百態(tài)。為了加強(qiáng)管理，提高質(zhì)量，相互學(xué)習(xí)，做好評比，結(jié)合我國國情，于60年代中期，對我國白酒的香型進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究，通過對酒內(nèi)香味成分的剖析，香氣成分與工藝關(guān)系的研究，并經(jīng)釀酒界和專家認(rèn)可。于1979年的第三屆全國評酒會(huì)上實(shí)施按香型進(jìn)行評比。目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實(shí)上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會(huì)不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面。

2 功能多樣性

我國的酒除飲用過程衍生的功能外，酒自身具有許多性能。酒含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，釀造酒的過程中由于原料、輔料大部分為糧食作物，外加之發(fā)酵的工序處理，必然會(huì)產(chǎn)生一系列的衍生物，這就使得酒既有多種的性能。

首先在醫(yī)療方面。夜晚飲用少量的白酒，可以起到安眠的作用，由于白酒里面有一些理化因子，這些因子會(huì)平緩的促進(jìn)人體的血液循環(huán)。少量飲酒還對消化系統(tǒng)起到一定的醫(yī)療作用。在酒的作用下，會(huì)促進(jìn)胃液和唾液的分泌，起到健胃的作用，還可以止疼痛，利小便及驅(qū)蟲的作用。以黃酒為例，黃酒中的生理活性成分很多，具有清除自由基，預(yù)防心血管病、抗癌、抗衰老等作用。而且黃酒飲用度數(shù)較低，口感刺激性小，可以增加食欲，舒緩胃粘膜的分泌作用，促消化以及緩解筋肉疲勞、安神補(bǔ)益、活血健體等作用。我國南方常用作補(bǔ)物，供女人分娩后的調(diào)理身體，效果顯著。此外白酒可以外用起到殺菌消毒作用。

其次在營養(yǎng)方面。中國的酒的獨(dú)特性必定會(huì)產(chǎn)生功能的多樣性。由于酒中含有多種的營養(yǎng)成分。這些營養(yǎng)成分大部分是來源于原料的不同以及在后期的處理過程，比如蒸餾、發(fā)酵等工序的處理。同時(shí)也不能忽略發(fā)酵物曲的作用。從營養(yǎng)學(xué)的角度分析，說到酒的營養(yǎng)價(jià)值不得不提起黃酒。黃酒內(nèi)富含氨基酸類，尤其是賴氨酸，可以促進(jìn)人體的發(fā)育，同時(shí)可以強(qiáng)健體魄、增強(qiáng)人體免疫功能，同時(shí)對中樞神經(jīng)組織功能有提高的作用。黃酒中含有無機(jī)鹽達(dá)18種，主要有鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅等化學(xué)元素。黃酒原料和酵母自溶物中的維生素B、E的含量也很多，尤其是蛋白質(zhì)的含量，這種蛋白質(zhì)多以肽和氨基酸的形態(tài)，非常適合人體吸收。其中肽具有非常豐富的營養(yǎng)功能、生物學(xué)功能和調(diào)節(jié)功能。

再次在精神享受方面。酒不是生活的必需品，但卻有著一些特殊的功能，扮演著特殊的角色，尤其是在中國的社交場合，白酒的作用尤為重要，白酒扮演著溝通使者的角色，在酒桌上談生意在中國已經(jīng)成為不成文的社交禮儀。白酒是體驗(yàn)精神文化的產(chǎn)品。白酒中含有豐富的香味物和某些功能性物質(zhì)的酒精飲料，人們喜歡飲酒，是在于它能給人們制造一種歡樂，熱烈的氣氛，激勵(lì)思維活性，反應(yīng)一種心理沉積，是人們的情趣和精神的寄托。

3 鮮明的時(shí)代性

白酒文化是我國優(yōu)秀的民族文化之一，從天然發(fā)酵到生產(chǎn)酒，經(jīng)過了漫長的歲月，從作坊式手工操作的經(jīng)驗(yàn)型，發(fā)展到具有現(xiàn)代規(guī)模化集約化的科技型生物制造業(yè)，是產(chǎn)業(yè)的飛躍進(jìn)步。白酒的飛速發(fā)展同時(shí)體現(xiàn)出社會(huì)發(fā)展的時(shí)代精神，引領(lǐng)著行業(yè)的發(fā)展潮流，適應(yīng)發(fā)展中個(gè)性化的審美觀，消費(fèi)習(xí)俗和消費(fèi)心理。當(dāng)前的白酒消費(fèi)，已經(jīng)是追求高質(zhì)量、高品位、高品格的時(shí)尚消費(fèi)，飲酒是政務(wù)、商務(wù)洽談、人際交往、情感交流的重要媒介，是休息、是聚會(huì)、是娛樂、是旅游、是勞保、是品味人生的一大享受。

中國擁有五千年的文明史，在中國的社會(huì)生活方面酒幾乎是無孔不入。首先，中國是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國，故一切政治、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點(diǎn)。而中國的酒，原料絕大部分是糧食作物，這樣酒的釀造必須依附與農(nóng)業(yè)才得以發(fā)展。糧食的收成情況直接影響著酒的質(zhì)量、產(chǎn)量以及銷量價(jià)格等。此外各朝代統(tǒng)治者也會(huì)根據(jù)糧食收成情況，來發(fā)布酒禁或開禁，以此對酒的生產(chǎn)起到調(diào)節(jié)作用。在一些地區(qū)，酒業(yè)的繁榮對當(dāng)?shù)鼐用竦纳钏健⒊鞘械慕?jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提高起到了促進(jìn)作用。各個(gè)時(shí)代推出的酒的制度是不一樣的，這樣就決定了中國酒的時(shí)代性。據(jù)史料記載，漢武帝時(shí)期對酒實(shí)行專賣政策，從釀酒業(yè)收取的專賣費(fèi)或酒的專稅是國家財(cái)政收入的主要來源之一。在歷史上酒稅收入與軍費(fèi)、戰(zhàn)爭息息相關(guān)，直接關(guān)系到國家的生死存亡。

酒與文化的融合在詩詞方面發(fā)揮到了極致，使其具有鮮明的時(shí)代性。詩酒文化作為我國傳統(tǒng)文化的一部分，縱觀其發(fā)展史，不同時(shí)代的詩人借酒揚(yáng)詩，借酒香詩，創(chuàng)造了許多傳頌至今的佳話，也為詩酒文化的發(fā)展增添了諸多豐富的內(nèi)涵。魏晉時(shí)代的曹操一句“對酒當(dāng)歌，人生幾何”的狂嘆引得了古今許多人的共鳴，更是以“何以解憂，唯有杜康”的贊美把酒的妙處推到了至高處。唐代詩歌大盛，詩人們有“斗酒詩百篇”的李白，“酒渴思吞海，詩狂欲上天”的杜甫，酒醉而成《琵琶行》的白居易等等，詩人嗜酒成風(fēng)，把詩酒交融這部大戲推向了“前無古人”的空前高潮。北宋時(shí)代的蘇東坡、南宋時(shí)的陸游等眾多詩酒名家，也對詩酒文化的發(fā)展有過增光添彩的功勞。當(dāng)代著名詩人艾青對詩酒文化做過認(rèn)真的研究，并強(qiáng)調(diào)詩酒文化是“詩酒聯(lián)姻”的產(chǎn)物，充分肯定了詩酒文化作為一種文化現(xiàn)象和文化形式的存在。

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