喝骨頭湯只解饞不補鈣

北京協和醫院營養醫生于康的一條微博，引起了幾千人的轉發：“很多研究都表明：骨頭湯無法補鈣。而且，把軟骨嚼碎吃了，沒用；吮吸骨髓，沒用，往骨頭湯里加醋（想把鈣從骨頭里面‘置換’出來），沒用。簡言之，喝骨頭湯解饞，挺好；喝骨頭湯補鈣，沒戲。”

這條微博，完全否定了骨頭湯補鈣的作用。

于康的這條微博一經發出，就得到了包括中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員、院士陳君石在內的多位專家的支持。陳君石院士評論說：用最簡單的話，把事情說明白了！

骨頭湯里到底有沒有鈣

中山大學醫學營養系蔣卓勤教授做了研究。他搞來40斤豬骨頭，用4種烹飪方法燒湯，然后檢測其中鈣的含量，結果發現骨頭湯里的鈣和自來水差不多。比如他用去除掉了鈣、鈉的三蒸水（經過3次蒸餾的水）熬制的骨頭湯，鈣濃度在2毫克/100毫升以下，與肉湯沒什么區別。

他又用壓力鍋代替瓦煲，從煮1個小時延長到4個小時，多放一些骨頭或是選擇特別的部位（如椎骨），雖然能略微提高骨頭湯中鈣的濃度，但差別也不大，都不超過4毫克/100毫升。

“不超過4毫克/100毫升”是什么概念呢？我們可以做一些比較。首先，牛奶的鈣濃度在100毫克/100毫升以上，是骨頭湯的數十倍。其次，有資料顯示，我國大多數湖泊水質的鈣都在2毫克/100毫升左右，北京自來水硬度高一點，含鈣量一般在30～60毫克/100毫升，也就是說你喝的飲用水往往都比骨頭湯含鈣多。

加醋燉行不行呢？確實，鈣鹽和醋酸反應可以生成醋酸鈣，蔣卓勤教授的研究也證實，在不放水，純用醋煮的情況下，骨頭湯中的鈣濃度甚至能高過牛奶，不過這個方法的實用價值并不高，主要原因是，這么做出來的湯很難喝。

濃白的湯有營養是錯覺

骨頭湯補骨補鈣，是緣于民間“吃啥補啥”、“以形補形”的說法。

于康醫生說，熬制出來的骨頭湯，看上去很濃稠，許多人以為，骨湯越濃白，說明煮出來的膠原蛋白越多，越能補鈣，營養價值越高，事實并非如此。

北京兒科專家張思萊醫師說：骨頭湯真的不能補鈣，營養90%都在肉上。

營養學博士范志紅也做出了解釋：乳白色并不來自蛋白質，主要是湯中的脂肪，喝這種湯，口感是很好，但也只是補充了脂肪，并沒有很多的膠原蛋白。

蔣卓勤教授說：對“營養過剩”的我們來說，喝這種湯弊大于利，對于痛風患者，我們甚至會建議他們“吃肉棄湯”。

補鈣先補腎脾，首選喝牛奶

浙醫二院營養科主任張片紅，也認同于康醫生這個觀點。他給出補鈣三招：喝牛奶、曬太陽、多運動。除了補鈣，還要提高鈣質吸收利用，他主張曬太陽，建議每天曬半小時足夠了。還有運動也是可以提高鈣吸收的。

有些老人和孩子，通過吃鈣片補鈣，這種做法到底好不好？張片紅說，人體最大可耐受的鈣是2000毫克。超過這個量，過多的鈣質存積在腎臟等器官，可能造成結石。

浙江省中山醫院院長姚新苗教授從事骨質疏松研究多年，他明確說，中醫理論認為“腎主骨”，所以補骨一般從補腎健脾入手。他研究通過補腎健脾的中藥，來促進人體對鈣的吸收和保存。普通人吃什么能補鈣？姚教授推薦蝦皮、小銀魚等小魚小蝦。

據《家庭保健報》

編輯/平湖秋月