點(diǎn)菜的門道

在國際烹飪大賽中，不僅比色香味形器，有的還要比聲音。帶聲音的菜？聽起來好像很奇怪，實(shí)際上中餐里帶聲音的菜并不少，比如前些年流行的三鮮鍋巴、肉片鍋巴，把肉片澆到熱鍋巴上那個響動就不小，因此還獲得“平地一聲雷”的美稱。響聲的來源是先在炸熱的鍋巴上淋上熱油，肉片汁澆到鍋巴上，水遇熱油迅速汽化迸裂而產(chǎn)生出的，就像熱油鍋里濺入水珠炸響一樣。席間有這個菜，氣氛頓時活躍，香味隨之四溢，讓人食欲大增。

抗戰(zhàn)時，重慶名菜“鍋巴蝦仁”即以湯汁澆到鍋巴上響聲大作、汁液四濺、蝦仁翻滾而被稱為“轟炸東京”，令人振奮。

【精選原料】鍋巴的口感畢竟不是太好，熱時雖然脆脆的好吃，可是時間稍長鍋巴一涼吃進(jìn)湯就“皮”了，再吃就有硌牙的感覺。后來在這個菜的基礎(chǔ)上又加以發(fā)展，用“抄手”（餛飩）代替鍋巴，菜名也改為“抄手肉片”。抄手是四川叫法，就是餛飩。

【妙手成菜】“抄手肉片”的做法是瘦豬肉切片、碼味，另用鹽、白醬油、白糖、醋、胡椒面兌汁。先燒汁，再炸抄手。炸好抄手后，在上桌前淋上一些熱油用以保溫，最后由服務(wù)員在顧客桌前把燒好的汁澆到抄手上，隨著“嗞啦”一聲響，香味飄起，即可趁熱快吃。

【品嘗要點(diǎn)】吃這個菜最好講個程序：一看、二聽、三聞、四嘗、五辨：

看：即看色觀形。炸好的抄手呈金黃色有序排列，燒好的澆汁金紅透亮。

聽：聽響聲。汁澆到熱抄手上會發(fā)出聲響，很令人興奮，但要防止熱汁濺到衣服上。

聞：隨著響聲，一股酸甜的香味撲鼻而來。

嘗：抄手酥脆、肉片鮮嫩、湯汁酸甜微辣。吃抄手時注意溫度，以免燙傷。

辨：抄手肉片屬“荔枝口”，即咸鮮中帶有酸甜味。這種口味與“糖醋口”的區(qū)別在于，“糖醋口”酸甜為主略帶咸鮮，如糖醋魚、糖醋肉片，但是不含辣味。而川萊的“荔枝口”則在后味中還略有辣的感覺，注意品嘗辨別。

【消費(fèi)支招】如果不喜吃辣的，可以告訴服務(wù)員“免辣”。在這個菜的基礎(chǔ)上，把肉片換成蝦仁，即成“抄手蝦仁”或“三鮮抄手”，檔次又上一層。

【推薦程度】★★★★