擇日,踏上一趟味覺之旅

當每天上班下班的路變得越發(fā)漫長，當日復一日的生活令我們疲憊不堪，或許春節(jié)大假正是背起行囊。踏上一段旅途的好時機。

報個旅行團，美女導游舉著小旗子帶領幾十個游客于各景點間疲于奔命的“到此一游”，只能讓人精神煩躁和肉體虛脫。真正能夠滋養(yǎng)心靈的旅行，是屬于自己的旅行，或獨自一人，或三兩志趣相投的朋友，把日常瑣事拋到腦后，欣賞美好的風景，體驗風俗民情，品嘗當地美食，慢走細品。才能得到徹底放松。

旅行應該有重點，將重心放在最感興趣的事情上才讓旅途更充實。對于我來講，每次出行的日程表上，都會給當地美食留下重要的位置。探尋各地小吃，體驗巷間生活一直是我旅行中孜孜不倦的追求。在此。將四個既可享受豐富美食，又不乏獨特人文風光的旅游城市推薦給大家。

西安

西安是悠久的世界歷史文化名城，是中國歷史上建都時間最長、建都朝代最多、影響力最大的都城，兵馬俑、碑林、歷史博物館、大雁塔……都是歷史愛好者的圣地。同樣，西安小吃在中華美食史中也占有重要地位，令無數美食家趨之如騖。其歷史最早可以追述到上古神話中女媧補天所用的“石子液烙餅”，新石器時代的“化石”石子饃。

西安小吃最集中的地方，一是鼓樓后面的廣濟街、大小皮院、北院門一帶，一般也叫做回民小吃一條街，永遠都熙熙攘攘，熱鬧非凡；二是大雁塔和歷史博物館之間的翠華路，東西好吃且實惠，涼皮、肉夾饃很不錯，游玩一天后順路過來覓食正好。

羊肉泡饃

其名聲之響亮，在西安小吃中自然穩(wěn)坐第一把交椅。羊肉泡饃的肉湯，做法相當考究，據說一般泡饃館都是晚上8點多開始熬湯燉骨，11點再下肉塊文火慢煨，第二天凌晨4、5點撈肉起鍋，6點開賣，這肉和這湯，才稱得上肉爛湯香。

外地人最不能理解的，恐怕就是吃泡饃之前的繁瑣程序，講究的本地人都不厭其煩，細細的親自用手掰成蠅頭小饃。原因在于那東西原本是死面饃，掰大了湯入不進去味，機器切出來的呢，把截面上的空隙全部擠死了，口感自然下降。而西安人把這過程又衍化成一種社交禮儀，掰著饃，談著事，等饃掰好了，事也談得差不多，然后一大碗吃下去，大汗淋漓，通體舒泰。

這吃泡饃又有講究，吃的時候不能拿筷子在里面胡亂攪拌，湯面上有油，把湯的鮮香都包裹在里面，這一攪，免不了就把湯攪瀉了，那味道可就全走了。一般是沿著饃山的邊，沿圈刨著吃。吃一口，就一口辣子醬或糖蒜，才能品出泡饃的香味和辣醬的鮮味來。最后還要記得喊伙計給你來碗高湯，這頓飯吃得才叫舒坦。

岐山臊子面

岐山臊子面主要由手搟面、豬肉臊子和入湯菜做成的酸湯構成，面條要“薄、筋、光”，臊子要“酸、辣、香”，酸湯要“煎、稀、汪”。這后三個字難理解一點，“煎”，指湯要熱，要有微燙感，使吃面之人額汗涔涔，紅光滿面。“稀”，指盛在碗里的面條要少，夠一筷子挑進口，即“一口香”。“汪”，指漂浮在湯上的油和辣子要遮蓋滿碗，一口吹不透。

正宗吃法是，一筷子面，澆上酸湯、底菜、臊子，撒上漂菜，澆點辣油。面不要多，主要吃肉和菜，不喝湯，吃完一碗再撈一碗，飯量大的能夠吃上三四十碗。

當然，作為“面食大觀園”的西安，聞名的遠遠不止臊子面，像合陽頁面、韓城羊肉臊子面、三原咯嗒面、關中漿水面、耀縣蘑菇窩窩面、褲帶面等等，品種繁多，眼花繚亂。

西安人吃面有一個基本講究，就是堅定不移地拒吃機制面，吃面條必須手搟刀切，現吃現煮，這種手工面，光滑柔潤，軟而有彈性，有著麥子的真味。那西安的面條師傅功夫也是了得，居然細的能切得面細如絲，勻如機制，寬的可達二三寸，長度在1米以上；厚的與硬幣差不多，薄的卻如同蟬翼，煮熟后透明得可以照出對面人的臉。

涼皮

雖說西安涼皮耳熟能詳，但一般人有所不知的是，西安涼皮實際上有四大派系，分別為秦鎮(zhèn)涼皮、漢中米皮、回民麻醬涼皮和岐山搟面皮。也就是說，至少得吃完四碗涼皮，才能說吃全活了。

涼皮要好吃，除了涼皮本身滑爽筋道之外，關鍵在于其調料，辣椒和醋都很有講究，單就其中油潑辣子這項就非用陜西桑鎮(zhèn)的不可，既香且艷，椒油也需陜西當地的“大紅袍”做出來的味道最好，醋要選傳統(tǒng)釀制，才能酸味地道而且香味濃郁。涼皮是夏天口味不佳時的不二選擇，面皮筋道軟滑、酸辣涼爽，食之味蕾復蘇，口味大開，再配一杯酸甜的冰鎮(zhèn)酸梅湯，精神一振，一掃腹中暑氣。

肉夾饃

可能由于易于模仿，肉夾饃在北方各省遍地開花，但很多味道全不是那回事。首先，老西安講究饃是用炭火和吊爐現烙出來的白吉餅，外皮上烙出虎皮花紋，喚作“鐵背菊花芯”，一口咬下去，外脆里綿。其次，臘汁肉這玩意兒香不香，一講究選材，須選上等硬肋條肉，二講究的是老湯，有名的肉夾饃店那獨門老湯都是年深月久保養(yǎng)下來，別人想偷學也學不走。最后，將肥瘦搭配剁成小塊，從爐子里取出現烤的熱饃，剖開往里一夾，那香味，簡直叫人險些吞掉舌頭。

成都

關于成都，有句特出名的廣告詞：一個來了就不想走的城市。這句話后面可以再加上半句：對于吃貨來講更是如此。

不錯，成都就是美食的天堂。品種無數，隨手一抓就是一大把。而且四川人口味極叼，喜新厭舊，所以菜品上是推陳出新，層出不窮，往往一個新菜的鼎盛時期只有半年到一年，今年還火爆得滿街跑，明年或許就過時了，只留下碩果僅存的一兩家。因此，在如此激烈的競爭之下還能保持多年火爆的飯館定有其必殺技，往往就靠著那幾個甚至一個菜傲視群雄。初次走進一家飯館，百試不爽的點菜絕招就是，邊走邊看看周圍，點每桌上赫然放在正中的那一兩道菜準沒錯。

四川人吃菜吃的是味道，是感覺。正宗的老四川人請客從不問人家：吃飽了沒有?如果這樣問，顯得太沒品位。所以在四川吃飯，飯后主人經常的臺詞是：吃舒服沒有?這家味道還是可以哇?

對于成都，一是無法推薦具體菜品，因為實在太多太雜，二是不宜推薦地點，那些旅游景點的小吃街全是應付外地人的，而真正的美食都是隱藏于各偏街小巷，甚至臟亂嘈雜的菜市場，非得邊走邊向本地人打聽才能覓得去處。

蒼蠅館子

成都人把外出吃飯叫“下館子”，喜歡把味道不錯，但環(huán)境很破的小餐館叫“蒼蠅館子”。這個昵稱非常形象，其一，蒼蠅館子大都隱藏在市井小街小巷之中，其小如蚊蠅散落；其二，蒼蠅館子的店鋪絕對夠舊、夠破、夠簡陋，確是蒼蠅出沒之地；其三，不管那蒼蠅館子巷子有多深，門臉有多小，成都人都能像蒼蠅一樣，追逐著味道找到這些不打廣告從不宣傳的小店。

一名食客對蒼蠅館子描述如下：“它雖稱作飯店，卻坐落在菜市場邊的一條狹窄的小巷里。雖然飯店是青瓦紅磚的早期民房，歪斜的墻壁將倒未倒，可是廚房卻采用了不銹鋼的整體灶臺，敞亮整潔，不像其它小館子在鋪面后搭建的被熏得烏黑的墻壁。廚師們穿的也像大飯店里的正規(guī)軍，白色的廚師制服筆挺，有條不紊地忙碌著。雖然桌椅就靠在簡陋的棚屋邊，分不清哪兒是過道，哪兒是飯?zhí)茫尚∶脜s拿出了一本精致正規(guī)的菜譜讓你點菜”。

所以進蒼蠅館子，一是不要奢望裝修，有的甚至就是在路邊隨便擺上幾張油汪汪的桌椅；二是不要指望什么服務，生意太好了，店員顧頭不顧尾，大家就將就自力更生，小菜紙巾全靠自理。三是不要低估了價格，名氣大的蒼蠅館子，菜價和大飯店常常不相上下。

火鍋、串串香、冒菜和缽缽雞

很多游客到了成都，對這幾個稱謂有點搞不清，在我看來，串串香就是用竹簽串起來涮的火鍋，冒菜則是風靡全國的麻辣燙，而缽缽雞其實跟雞沒有太大關系，是泡在火鍋湯里放涼的冷串串。總的來講做法是差不多，但也各有特色。缽缽雞適合夏天吃，可以避免火鍋的汗流浹背；串串香便于選擇，想吃啥想吃多少隨意。三五朋友搓一頓下來，幾百根簽簽裝滿一大桶，超有成就感；請客的話火鍋更適宜，就餐環(huán)境、菜品和服務都更講究。

一般外地人到了成都都會試試鼎鼎大名的四川火鍋。這里主要說說怎么點菜，雖然都是涮鍋，但和北方的涮羊肉區(qū)別大了去了。吃四川火鍋必點的菜品有：黃喉、毛肚、鴨腸、鴨血、黃鱔、滑牛肉、紅薯粉、豆皮。北方的牛羊肉片菜單上是見不到的，蔬菜也點得比較少，一般就點一兩種，吃到最后才下鍋。究其原因，一是因為火鍋油大，綠葉菜下鍋太油膩；二是蔬菜會影響湯味，所以最后下。再說說這涮黃喉、毛肚、鴨腸的訣竅，這幾樣東西嬌貴，燙過頭了就綿而不爛，徹底沒法吃，燙得恰好則脆而多汁。因此，不能倒進鍋里煮，而是筷子夾著放湯里燙兩秒鐘就提出來，然后再放下去燙兩秒，這樣七八次，就恰好了。總結為一個詞：七上八下。

川菜的取材

說四川人吃得刁鉆，除了味道之外，還體現在食材上。四川人特別好吃各種內臟和邊角料。比如說吃兔子不吃兔肉，專吃兔頭、兔肚，全市人民啃兔頭的熱情搞得國內供不應求，澳大利亞的安哥拉兔頭都漂洋過海來撫慰成都人的胃。肥腸也不得不提，成都人將其發(fā)揮到極致，菜式極多，而且口感奇好，如火爆肥腸、豌豆肥腸湯、粉蒸肥腸、泡椒肥腸、肥腸粉……另外還有雞雜、雞腳、鵝頭、鴨腸、鴨舌、鴨腳、魚肚、牛肚、豬臉、豬肚、豬腦、豬脆骨等等都是成都人的心頭大愛，所以往往這些邊角料賣得比正經的肉還貴。

我吃過一道菜，取材雞腳和雞腿連接處約一厘米長的關節(jié)，腌制后煮熟再爆炒而成。因為那一段外面是軟嫩的皮，里面包裹著煮到軟綿的筋和好嚼的脆骨，味蕾被多層次的口感依次挑逗，確實妙哉。

飯館的那些老板們

聊成都美食，不得不聊那些個性分明的老板。成都以享樂和休閑聞名，而成都人做生意也充分展現了這一特色。經常都會碰到只經營到中午，或者只晚上才開門的館子。有的館子不預定恕不接待，有的館子還放寒暑假，到了日子把門簾一拉，再開張可能就一個月以后了。

而且像上面所說的那些有名的蒼蠅館子，通常都是只此一家，別無分號，客官如想就餐，實在抱歉，空間有限，請耐心排隊。而堂子里那個脾氣急躁，一邊收錢一邊扯著嗓門調兵遣將的，可能就是這家牛哄哄館子的老板。若是打聽為什么不把旁邊店鋪盤下來擴大面積，老板輕描淡寫就一句話：“開大了太累，忙不過來。”

錢不在多，夠花就行。太辛苦了的話賺再多錢也不值當。這或許就是四川人的生活智慧。

廈門

廈門以鼓浪嶼聞名，那座稱為“萬國建筑博覽”的島嶼，優(yōu)雅風情和大榕樹遍布各個角落，好像時光都放慢了腳步。另外，廈門本身就是個精致的島嶼城市，南普陀寺、廈門大學、萬石植物園、集美大學、環(huán)島路以及數量眾多的大小公園，一年300天以上的藍天白云沙灘，都是讓人留戀的理由。

廈門的當地小吃屬于閩南口味，不能說都是美味，但可以說非常有特色。如果初到廈門，中山路步行街至中山公園周圍是搜尋美食最高效的去處，可以吃到幾乎所有特色小吃。同時中山路也是騎樓建筑的集中地和商業(yè)中心，漫步在中西合并的建筑中，搜尋美食之路也越發(fā)有情調起來。

海蠣煎

廈門的招牌海鮮小吃，其實就是海蠣煎雞蛋。很平常的兩種食材，用地瓜粉做媒介，臺式甜辣醬提味，雞蛋巧妙地除去了海蠣的腥味，竟融合成意想不到滑嫩鮮美的口感，讓我第一次意猶未盡，第二天念念不忘，深夜還繞道去同個攤位又買了兩份。

沙茶面

“沒有吃過沙茶面，就等于沒有來過廈門”，這句坊間傳言道出了沙茶面在廈門人生活中不可或缺的地位。沙茶始源于印尼，原本應讀作“沙嗲”，到了飲茶成風的廈門人嘴里，便順口叫做“沙茶”。點餐的時候顧客可以隨意搭配大腸、魷魚、蔬菜等輔料。沙茶面的妙處，是在湯頭。而各家有各家不外傳的熬高湯絕招，而主料之一的沙茶是選用上等的蝦頭，加蝦醬、蒜頭醬和繁多香料制成。因此不同的店家有不同的風味，總的來講。海鮮和香料完美搭配出鮮香、滑辣的濃郁味道，來廈門必須嘗試。

土筍凍

其食材十分特別，如果只是根據名字猜測，肯定風馬牛不相及。它是用一種學名叫做“星蟲”的環(huán)節(jié)軟體動物制作而成，狀似剛冒芽的新竹，脆嫩如筍，“土筍”由此得名。是大概只能在廈門及泉州一帶才有的特色小吃。外形晶瑩剔透似果凍，入口清涼鮮甜，有意想不到的脆脆口感，而且它含有豐富的膠質和蛋白質，是天然的美容食品。

燉湯

當地人喜歡煨湯，牛尾湯、牛筋湯、羊肉湯、排骨湯等等。與別處的燉湯不同，這里都是加了藥材文火慢燉，湯色清澈，湯味濃郁而特別，即使是肉葷也絕不油膩，可能與廈門常年高溫的天氣有關。一碗當地的咸飯，一碗湯，再配點鹵菜，在一天忙碌后就足夠祭祀五臟廟了。

甜品和果汁

可能得益于臺灣的一水相隔，廈門甜品遠比其他地方品種繁多而精致。各種西式中式糕點、水果撈、糖水、奶茶令人應接不暇。不僅賞心悅目，而且用料實在，工藝考究，愛好甜食的我完全沒有抵抗力。很多甜品店都是臺灣人開的，所以在廈門不用去到海峽對面就能吃到地道的臺灣美食。另外還有當地將龜苓膏制成的飲品稱為“燒仙草”，搭配奶茶、紅豆、薏米，以及軟糯又有嚼頭的芋頭圓和香脆的炒花生，十分營養(yǎng)十分美味。

另外亞熱帶氣候賦予廈門豐富的水果，大街小巷隨處都能買到100％原汁的鮮榨果汁，當地稱“馬拉桑”，五元至十元一杯。老板就在你眼前將一個個水果放進簡易的榨汁機中，下面流出真正零添加的新鮮果汁。炎炎烈日下手拿一杯加冰塊的馬拉桑，真是件十分愜意的事。

昆明

不得不說，云南是個神奇而迷人的地方，雪域高原與熱帶雨林共存，高山深谷和闊壩平湖相間，集結了全國二分之一以上的動植物種類，見證著26個民族生存發(fā)展的歷史，是所有旅行者的向往之地。而昆明，可以說是云南旅游集散中心，很多人旅行的第一站和最后一站都選擇在此。

云南的原材料豐富、野生菌、山茅野菜遍地，野生動物雖然不能吃了，野生的蟲子依然是美味的下酒菜：蜂蛹、竹蟲、螞蚱、石頭魚等等，還有大量的野生香料，如葉薄荷、野香柳、野芫荽、木漿子、檸檬、小米辣椒、刺五加等等，既是藥物，也是調料，真正的原生態(tài)民族美食遍地皆是。匆匆人生之旅，風塵仆仆的來到春城昆明，就該放縱舌尖來一次美味的沖浪。

因此，選一家正宗的滇味飯店大快朵頤是此行必修課。汽鍋雞、宣威云腿，宜良烤鴨、傣味香茅草烤魚，鄧川乳扇都是名菜；家常菜比如黑三剁、老奶洋芋、小米椒炒肉、炒餌塊也很有特色；末了還可以問問老板，有什么時令的鮮蔬野物可以推薦，說不定會給你驚喜。

野生菌

云南得天獨厚的自然條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，其種類占世界食用菌一半以上，中國的三分之二，素有“野生菌王國”之稱。

品嘗野生菌最好的季節(jié)是夏季和秋季，常吃的品種有雞樅、牛肝菌、干巴菌、松茸、青頭菌、羊肚菌、虎掌菌、竹蓀等等。或干炒、或滾湯、或涮鍋，不同的菌有不同的吃法。

其中最金貴的，則是干巴菌。它是云南省特有的珍稀野生食用菌，其他省份及國外都無法生長。在不少云南人眼里，干巴菌是山珍翹楚，野生菌中的王者，食之有濃烈異香，其妙處非親口嘗過無法體會。但因其面目黝黑丑陋，外地人常常與之擦肩而過失之交臂。

以干巴菌的天賦，須得爆炒。油鹽和一點青椒以外，其他佐料一概不放，奪味。不過這玩意兒實在太貴，去年云南大旱，每公斤售價甚至攀升至2000元，如今的市價也在五六百以上。如果嫌單點太貴，推薦點盤干巴菌炒雞蛋飯，也算是將其香味發(fā)揮至淋漓盡致的經典吃法。

其次，雞樅菌也要大力推薦，價格親民了許多，做湯最鮮。除了在當地品嘗鮮品，還可以買成罐的油炸雞樅帶回家，要是哪天偷懶不想做菜，煮碗面條，燙點青菜，再夾兩筷子油雞樅一拌，就香得不得了了。

燒烤

外地人到了昆明，大多都會有這樣的感慨，原來什么都是可以拿來烤的。確實，云南人對燒烤到了極度熱愛的程度，每當夜幕降臨，華燈初上，滿城盡是燒烤攤，扶老偕幼吃宵夜。

云南用于燒烤的菜品豐富且奇特。葷的有鳳爪、羅非魚、雞屁股、肉皮、牛排、豬蹄、五花肉、豬尾巴、大腸、粉腸等，素的有韭菜、糯米藕、西葫蘆、茄子、包漿豆腐、臭豆腐、小卷粉等。

像葷菜大都是提前腌入味，豬蹄、鳳爪則是鹵制后再烤，鹵肉的味道混合了碳烤的焦香，簡直韻味悠長。那些從來沒有想到可以烤著吃的素菜味道也十分驚艷。特別推薦烤茄子，嫩茄子一劈兩半，烤熟后將茄肉花開，澆上香濃肉醬和辣椒面，人口香嫩多汁。包漿豆腐也是云南特有的美食，這豆腐的奇妙之處是由一層勁道的外皮包著一大包漿汁，烤好的豆腐，外表焦黃，輕輕咬開，立時就有一股燙燙的又甜又鮮的汁液噴涌而出，火辣辣的溫度會瞬間纏繞你的舌頭，刺激每一個味蕾。

米線

云南的過橋米線早已名聲在外，恐怕大家都知道秀才和米線的故事。但是，云南米線博大精深，怎么能只知道過橋米線呢?云南米線有兩種，酸漿米線和干漿米線。酸漿米線水分重筋骨軟，滑爽回甜，有大米清香，為傳統(tǒng)制法，俗稱粗米線。相對的細米線稱作干漿米線，筋骨硬、有嚼頭、線長，但香不及酸漿米線。

昆明的米線做法繁多，說起味道來，過橋米線味道最清淡；小鍋米線是每份單獨用小鐵鍋調湯煮熟，很濃香；涼米線、豆花米線、鹵米線都是涼拌米線，天熱吃最好；而罐罐米線則是用小土罐子裝著煮，放上薄荷葉和臭豆腐，味道獨特，喜歡的人魂牽夢繞，吃不慣的人繞道而行。

相對應米線，還有一種米制品叫做餌絲，比米線有韌勁，吃起來更勁道，也更管飽，起源于云南騰沖。做法和米線一樣、也是昆明人的主食。不過相對于煮制，我更青睞炒餌絲，比炒米線更香。