橡木桶起源,只是個傳說

關于橡木桶的起源，有其他幾個有趣的傳說，其中每一個傳說都在一定程度上揭示了幾種世界名酒的起源和揚名。

傳說1：荷蘭人、白蘭地以及干邑

l5世紀，荷蘭商人控制了香檳區、波爾多、干邑地區的葡萄酒出口貿易。由于技術水準限制，當時的葡萄酒酸度高、酒精度低，經不起長距離海運，還沒到終點就變質了。為了解決這個問題，荷蘭人從阿拉伯商人那里引進了蒸餾的工藝，把出口的法國葡萄酒蒸餾一遍，稱為“Branwijn”(燃燒的葡萄酒)，也就是如今的白蘭地。他們發現了一個有趣的現象，這些用法國橡木桶儲存的白蘭地在長時間海運之后居然完全變了樣，原本粗糙刺激的口感變得柔美了，無色的酒精也變成了優雅的琥珀色。從這以后，荷蘭人就把橡木桶確定為儲運干邑地區葡萄蒸餾酒的標準工具。一舉兩得，荷蘭人在無意之間就發現了橡木桶在陳釀階段的特殊功效，確定了法國干邑的工藝流程。

傳說2：苛稅與威士忌

根據英格蘭釀酒史記載，l7世紀英國政府對釀酒商征收高額的“麥芽稅”。商人不堪其苦，偷偷地釀造了一批“私釀酒”，用橡木桶存好，藏在山洞里，打算先避避風頭，日后再賣。過了幾年，稅收監管放松了，釀酒商把藏的酒拿出來，結果發現這批酒變了個樣。酒的顏色變成了金黃色，味道異常香醇，聞起來還有一種前所未有的芬芳氣息。針對這個奇怪現象，人們進行了仔細的研究，發現功臣原來是橡木桶。橡木本身含有的單寧酸和其他多種芳香物質可以快速催酒成熟，改變酒的色澤，并增加酒的香味。于是橡木桶貯酒的技術就普及開了。

傳說3：波特酒的誕生

這又是英國人的功勞。從12世紀起，英國人就開始在葡萄牙生產葡萄酒，并出口到英國市場。到17世紀與18世紀之交，葡萄牙到英國的葡萄酒運輸達到高峰。當時交通不發達，這一段距離要花費不少時間，酒很容易變質，所以酒商就開始向葡萄酒里加入中性酒精(葡萄蒸餾酒精)，提高酒精度，使酒不容易腐敗。當時，玻璃瓶和軟木塞還是遙不可及的概念，橡木桶才是主要儲運工具。于是，與第—個傳說相似，在經過長途海運之后，桶里的酒變得更為柔和、濃郁、均衡，于是橡木桶的特殊功能開始受到重視，波特酒也由此誕生了。

傳說4：法國葡萄酒揚名世界

二百多年前， 雄才大略的法蘭西國王拿破侖高瞻遠矚，為了建造一支可以和英國抗衡的艦隊，下令廣栽橡樹，大興船務。但造化弄人，這位在陸地上所向披靡的高盧統帥，在滑鐵盧沒能再次上演勝利的劇目，兵敗流放。建立世界最強大海軍的宏圖偉愿最終也成為南柯一夢。不過拿破侖搞橡樹林的努力卻沒有白費。因為法國還有歐洲最好的箍桶匠和歐洲最好的葡萄酒。于是某天心靈手巧的箍桶匠靈光一現，接著一棵棵橡樹搖身一變，就變成了城堡里酒窖中整齊排列的橡木桶隊伍。葡萄酒也自此與橡木桶結緣。

橡木桶出現后，“法蘭西橡木芬芳”突然成為天下酒徒趨之若鶩的元素，木桶也咸魚翻身成為葡萄酒的恩人，法國美酒和法國橡木桶瞬間聲名鵲起，一直到今天，簡直是“無木桶，不美酒”。

羅馬人、高盧人、荷蘭人、英國人，無論功勞歸于哪個民族，有一點是基本可以確定的：橡木桶能夠給予葡萄酒(以及葡萄蒸餾酒、加烈酒)“第二次生命”，是一個美麗的巧合。

葡萄酒與橡木桶：

天定的姻緣

思雨

在很早以前，當釀酒師們試著找尋能匹配葡萄酒的木質時，很多材料都嘗試過了，栗木、桉樹、櫻桃木，可是，效果都不那么令人滿意。然而，就在他們偶然把葡萄酒存儲在橡木桶里后，卻驚喜地發現葡萄酒竟變得如此醇美、口感豐富。盡管當今釀酒技術已經非常先進，人們對葡萄酒的印象卻始終和橡木桶——這與存在數千年的容器分不開。如果說葡萄酒本身是一幅寫意的山水畫，那么橡木桶就是水墨畫的神韻，讓整幅畫臻于至善。

近兩年，國內葡萄酒生產企業在使用觀念上已從單純以橡木桶作為裝飾品、宣傳品逐漸轉為使用新桶來培養葡萄酒。橡木桶需求量每年保持在10%―15%的增長，主要源自葡萄酒生產企業對釀制優質酒的重視。同時，橡木桶的使用觀念也發生了根本性轉變，逐步形成周期性購買制度，酒莊的興起也是帶動橡木桶需求量增長的直接原因。當我們暢飲經過橡木桶培養的葡萄酒時，不妨關注一下橡木桶的前世今生吧。

法國桶or美國桶？

橡木的種類有六百多種，通常最為常用、最為流行的樹種主要有3個。橡木的來源主要在北半球，歐洲的法國、葡萄牙、西班牙、匈牙利、奧地利、捷克以及美國。其中，法國和美國是兩個主要橡木資源地。現在，葡萄酒市場上最多使用的有法國桶和美國桶。不過二者的橡木桶的風格截然不同。

法國桶相對于美國桶有更緊實的質地，所以工人都是用斧頭砍下木頭，而不是用鋸的方式，這樣可以更好地保證順著木質紋路，不破壞本身木頭的特性，不會釋出過多的內酯，影響葡萄酒的口感。單寧含量也更高，且沒有美國桶那么明顯的香草的香，但是卻受到很多法國當地頂級莊園的青睞。

并且有一點與美國桶很不一樣的就是，歐洲釀酒師們發揚了他們釀造優質葡萄酒的哲學在橡木桶上面——那就是“橡木桶調配”，一個木桶有可能來自不同地區，不同烘烤程度共同組合成一個木桶，目的之一就是更加豐富窖藏在橡木桶里面的葡萄酒。除了可以使用法國本地產的一些橡木之外，法國人也會選擇另外一些橡木桶作為釀造稍次葡萄酒使用，例如俄羅斯的一些橡木桶。

美國東部有著很多的成長快速，且單寧含量少的白櫟木，主要來自密蘇里、威斯康星等地，受到蠻多新派莊園的青睞。美國橡木比法國橡木有更多的內酯，窖藏過的葡萄酒要更加香甜些，所以很喜歡被用來窖藏口感強勁的葡萄酒。而來自俄勒岡的木桶則偏向類似法國橡木桶，緊實多單寧，老牌酒莊要更喜歡它。

好桶始自天成

橡木桶的制作擁有近乎苛刻的選材和制作工藝：橡木的生長十分緩慢，一般來說，只有樹齡在80年以上的橡木才能被用來制作橡木桶。而且，制作師只選擇根部至地面以上9～15米的樹干來制作橡木桶，其余用做它用。即使在這僅有的十幾米中，制作師同樣要進行嚴格地挑選，一要去除單寧過重的芯部；二要除去表面疏松的材質部分，剩下的部分才有資格用來制作橡木桶。

經過挑選的橡木要在陰涼的條件下放置3年，以去除不好的氣味和劣質的單寧；橡木條在制作過程中都會經過烘烤，溫度的控制和時間的掌握都堪稱一門藝術，這大約5分鐘的烘烤賦予了橡木可可、巧克力、烤杏仁、烤面包等香味，讓人回味無窮；橡木桶在制作過程中不采用任何粘結劑，僅僅通過橡木片之間的完美結合制成，在制作過程中，要嚴格控制每一個環節，確保沒有漏水、漏氣的現象；當給橡木片戴上“緊箍咒”后，再進行拋光處理，一個工藝考究、外形美觀、散發著濃濃迷人橡木香氣的橡木桶才算制作成功。

橡木桶的規格和型號很多。桶型有波爾多型、勃艮第型、雪莉型等等，容量則有10升、30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至幾千升不等。選擇木桶型號時主要需要考慮兩個因素：—是操作的方便性；二是內比表面積。人們經常選用225升波爾多型的木桶，因為每瓶酒是0.75升，所以一只橡木桶可裝300瓶的葡萄酒。另外，小桶和酒的接觸比例更大，能更均勻地釋放更多的香味和有益物質給葡萄酒，且更易于沉淀物沉淀。

桶好也要慎用

一個橡木桶大概需要700～900美元，如此昂貴的價格讓人咋舌，因此能在橡木桶中長時間陳放的葡萄酒必然是高端的代表。由于橡木的產量有限，且價格昂貴，人們也在探尋各種各樣的橡木替代品，然而，沒有一種材料可以與之媲美。橡木特殊的組織結構讓桶中的葡萄酒可以自由地呼吸，適量的氧氣進入也加速了葡萄酒的成熟；適中的硬度保證了良好的防水性和儲藏的安全性；橡木桶中含有一定量的單寧酸，當葡萄酒在儲藏過程中，橡木中的單寧也慢慢地滲透到葡萄酒當中，堅固了葡萄酒的骨架，使葡萄酒更具結構感。

對于品嘗者來說，最喜歡的橡木味也來自這里，橡木中還含有非常豐富的營養價值和獨特的香氣，使得用橡木桶陳釀過的葡萄酒具有完美的香氣和口感；除此之外，橡木桶還具有沉淀雜質的功效，在葡萄酒的陳釀過程中，釀酒師會進行多次轉桶，一是增加橡木桶賦予葡萄酒的香氣和單寧；另一方面便是除去沉淀等雜質，讓葡萄酒擁有最完美的品質。

不過也要避免對橡木桶的盲目崇拜，橡木桶并不是只為葡萄酒帶來好處的。品質較差的橡木會將劣質的單寧帶到葡萄酒中，讓酒變得干澀難喝。而且未清洗干凈或太過老舊的橡木桶，甚至會讓霉味、腐木等怪味有機可乘，還有過度氧化讓酒變質的風險。最重要的是，并不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養，那些適合年輕時飲用的葡萄酒，經過橡木桶培養反而會失去原有怡人的新鮮果香，造成事倍功半。

有關橡木桶的名詞解釋

發酵

橡木桶也可被用來作為發酵的酒槽，至今偶爾還可以看到用傳統的巨型橡木發酵酒槽制作紅葡萄酒。白葡萄酒的發酵則大多是在225公升的橡木桶中進行。除了有自然控溫的優點外，發酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進行培養，可以讓酒變得更圓潤甘甜。為了讓死酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，經常使用木棒在橡木桶中攪動，讓沉淀物和酒混合。

添桶

空氣可以穿過桶壁，同樣地，桶中的葡萄酒也會穿過桶壁蒸發到空氣中。所以儲存一段時間之后，桶中的葡萄酒就會因減少而在桶中留下空隙。如此一來葡萄酒氧化的速度會變得太快無法提高品質。因此每隔一段時問，釀酒工人就必須進行“添桶”的工作，添入葡萄酒將橡木桶填滿。如此經過一兩年之后，葡萄酒因蒸發濃縮變得更濃郁。

新舊

新、舊橡木桶也會對葡萄酒的品質產生一定影響。葡萄酒貯藏于橡木桶內，主要依靠橡木的表面與葡萄酒交流，隨著桶齡的增加，橡木所含成分就會產生變化。新桶香氣較多而舊桶香氣會逐漸減少，隨著使用次數的增加，舊橡木桶易受到不利微生物的污染。同時，由于含有益成分的減少，貯存時間上也需要加長，其中產生的乙基酚會對葡萄酒香氣產生負面影響。而因為葡萄酒與橡木的交流只能停留在表面，不能與深層木材交流，所以橡木桶的使用必然有一定的年齡限制，到一定時期就需更換。一般紅葡萄酒使用也不過5～6年。