點菜的門道

這是上海極著名的特色菜，也是上海本邦菜的代表菜之一。20世紀初，上海人喜歡濃油赤醬的紅燒類菜肴。雞骨醬、紅燒圈子、紅燒鲴魚都屬于這類菜。經過時代的變遷，有些菜發生了變化，還有些菜依然原樣保存了下來。這個菜直到今天仍是深受顧客喜愛的特色菜。需要提示的是，此菜雖然名為雞骨醬，卻不是雞骨，也不是醬，實際類似紅燒雞塊。

妙手成菜：雞骨醬是選用一斤半左右的嫩母雞，剁成核桃大小的塊兒，用熱油煸炒后放料酒、醬油、白糖燒，調料的量要大。雞塊上色入味之后放足量高湯燜燉，直到湯汁濃稠、雞塊熟透。最后用水淀粉勾芡收汁，出勺裝盤成菜。

品嘗要點：這個菜原料單一，就是母雞；加工也較簡單，以燜燒為主。菜的質量全在火候上。

火候：燜燒的火候要足，調料量要大，高湯要一次加夠，不能中途后續，否則易“游汁”。火候到位的，芡汁飽滿，香氣濃郁，味道醇和，咸甜適度，雞塊肥嫩，不柴不緊，脫骨不離皮。肉柴是燉老了；肉緊、粘骨是欠火；“禿嚕皮”則是火太大、溫度高了。如果飯館把雞骨醬做成了這樣，就絕難稱“正宗”了。

消費支招：雞是中餐常用原料，價格不貴、肉鮮味美、老幼咸宜，適合家庭便餐及親友聚會。因為吃雞時要吐骨，不太方便，所以不太適合較正式的場合。

新派滬菜，也有在雞骨醬的基礎上，用不同的配料做出的時新菜。配芋艿（即小芋頭球）的、配菠蘿的都有，顏色也鮮亮了許多。如果是喜食辣味的年輕人，還可以讓廚師稍放幾根辣椒。上海菜辣味的不多，一桌菜總要有個口味的變化，不然會顯得單調。這個菜的調料重，加點辣味挺合適。當然，如果想吃正味的，那么辣椒就免了。

推薦程度：★★★