農家白菜

在我們家鄉(xiāng)，人人都知道的一句話是：“百菜不如白菜。”肥美鮮嫩的白菜通過燒、炒、燉、煨、熘，可制作出多種菜肴。它既能做菜，又能做餡。既能熟吃，又能生食，還可腌制。它烹調簡易，葷素皆宜，味道鮮美，“最為常食”，因而很受老百姓喜愛。人們喜歡白菜還因為它適應性強，易栽種，好管理，產量大，食期長，遠非其他蔬菜所能比。

過去的農村里把買菜吃看做是一件丟人的事情。農民守著自家的田地，豈能再花錢去買菜？“不花那份錢！”老人們往往對著年輕人這樣說。于是，家家戶戶都根據(jù)季節(jié)，適時地在地邊或農作物的行距間種上四季豆、刀豆、豇豆、莧菜，點上南瓜、絲瓜，撒上兩溜蘿卜籽兒，栽上一小塊白菜苗兒，就基本上解決了吃菜問題，當然還要搭間著吃許多的野菜。

每年寒霜降臨的時候，正是收獲白菜的好日子。看著那長得心實葉壯的大白菜，大人們顯得很開心，而我們孩子最感興趣的卻是白菜畦里套種的蘿卜。那蘿卜大的有兩拃多長，露出地面的一截，綠綠的皮兒，甜甜的味兒，十分誘人。我們顧不上幫大人們收白菜，卻只顧去挖青蘿卜吃。其實大人們也不讓我們干活，怕我們把白菜葉子碰掉了。他們小心翼翼地將白菜攔腰綁起來，然后放到院子里晾曬幾天，等到把外面一層水氣曬掉，才存放到空屋子里或者窖在地窖里。母親將剩下的小白菜洗干凈后，捂了一大缸漿水菜，這是一整個冬天喝包谷糝糝時就的好菜。掉下來的老菜葉兒也舍不得扔掉，而是和帶纓子的小蘿卜一起捆成小把把，用繩子穿起來吊在房檐下陰干，作干菜吃。山區(qū)農人家，家家屋檐下都掛著一排排干菜，那綠綠的菜葉兒和吊掛的擰成辮兒的白白的玉米棒子，還有紅紅的辣椒串串，構成了一幅美麗的生活圖景。

那時候，白菜、蘿卜成了冬季里最主要的蔬菜。蒸菜饃，包菜包子，攪菜飯，基本上沒有油葷，多是開水煮白菜，一樣吃得很香甜。1972年，我從新疆回周至探望父母，路過咸陽二弟家，正碰上兩口子包白菜素餃子，我和愛人把兩箅餃子吃了有多一半，感到其香無比。去年，二弟來西安說起此事，我說咱再包一次白菜餡兒素餃子吃，結果卻覺得味不如前。我懷疑是現(xiàn)在的白菜因上了化肥，品質有了下降的緣故。后來悟出了原因，主要的不是菜的質量下降了，而是自己的口味發(fā)生了變化。由此想到一個現(xiàn)象：過去很貪吃的一些農家飯食，現(xiàn)在卻怎么總感到不入味呢？看來人的“口”也是容易滋長“嬌”氣的呀！

白菜的做法很多，上了《大眾菜譜》的就有“栗子燒白菜”、“蝦米燉白菜”、“竹筍煨白菜”等等。然而我卻對“豆腐、粉條熬白菜”最感興趣，如再放入西紅柿，就更有滋味。其好處是價廉易得，簡便易作，吃起來糜軟、熱乎、鮮香，有菜有湯，容易消化。這款菜雖然未入什么大眾菜譜，但卻是再大眾化不過了。我擅長做的一款菜是“醋溜白菜”。將白菜嫩幫子斜刀切成薄片，先在熱油鍋里熗了紅辣子角兒，以及蔥、姜、蒜，爾后將白菜片兒倒入鍋內，旺火翻炒，只兩下，即刻淋入香醋，再翻炒幾下，加入鹽、糖、味精等，便可出鍋裝盤。這個菜的特點是脆嫩酸辣，特別能勾人食欲，是下米飯的好菜肴。朋友來家作客，雖對雞、鴨、魚、肉不拒，但“醋溜白菜”卻往往被搶食一空。