隨園食單

洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則穌；鴨有腎臊，削之則凈；魚有膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內(nèi)則》曰：“魚去乙，鱉去丑①。”此之謂也。諺云：“若要魚好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。

注釋 ①魚去乙，鰲去丑：乙，魚的頰骨，也有一說為魚腸。丑，動物的肛門。

譯文 食物原料的洗刷要講究方法。燕窩要清除殘存的毛絮，海參要沖洗附著的泥土，魚翅要刷去粘留的沙子，鹿筋要去除腥臊味。豬肉中的筋瓣要剔凈，烹調(diào)時才能酥脆；鴨腎臊味濃厚，必須削除凈味；烹調(diào)魚品，魚膽一破，全盤皆苦；鰻魚的黏液不洗干凈，滿碗皆腥；韭菜去掉葉子只留白莖，白菜去掉邊緣只留菜心。《禮記·內(nèi)則》說“魚去頰骨，鱉去肛門”，說的就是食物原料洗刷的方法。諺語說：“如果要魚好吃，要洗得白筋出。”講的也是這個道理。

點評 食物原料烹制前必須進行適當(dāng)?shù)拇旨庸ぃ浼庸さ卯?dāng)與否，直接影響菜肴制作的質(zhì)量。袁氏在這里主要強調(diào)了兩點：一是必須去除食物原料中所附著的雜質(zhì)，以保持食物的整潔度與純潔度。二是必須去除食物原料本身所具有的異味。要做到這兩點，袁氏提出一方面可通過調(diào)味法，另一方面也可通過切除法。這里著重談了切除法，通過切除動物原料某些器官或分泌物，以達到去除食物原料異味的目的。我國南方地區(qū)一般講求食物原料的新鮮，認為加工過多會影響食物本身的鮮味，其實是誤解。一般短時間的清洗，并沒有破壞動物本身的細胞，不會影響食物的鮮味。相反，清洗干凈食物原料的異質(zhì)異味，更容易保存其鮮味。袁氏之說在今天看來也很有科學(xué)道理。