美味背后的嚴苛——最年長的米其林三星主廚的故事

小野二郎，一個看起來很普通的日本名字。不經營除了壽司以外的東西，而專注于這一種料理，永遠要以“最美味的壽司”招待顧客。數十年來，小野先生一直在這條道路上前進，不斷地告訴自己“一定還可以更好吃”，不斷地努力攀登壽司技術的高峰——盡管誰也不知道那頂端究竟在哪里。有時候半夜里突然有了好想法，會一下子從床上坐起來；哪怕在夢里，也常常夢見成排的華美壽司，這就是小野先生純粹的壽司世界。然而就算捏制了這么多年壽司，小野先生仍然認為，自己的技藝還遠遠沒有達到“完美”。

讓人贊不絕口的秘密

次郎壽司究竟有多好吃？沒有親口嘗過是沒什么發言權的。然而看看小野先生對自己、對兩個兒子、對店里的年輕學徒們嚴格到了苛刻境地的要求，大概也就可以想象出那是怎樣的美味了。小野先生有許多特別的要求。比如芥末就一定是挑選伊豆半島的野生山葵在擦菜板上以特定的動作、力道和速度研磨出需要的分量；生姜片經過腌泡后的酸味和辛辣進入嘴里后應當是圓潤、柔和、清爽的口感；配菜箱是專門訂做的、底部配有竹席的木箱，為了能給人以豪華的印象而采用略微傾斜的角度碼放，或是箱角交錯地碼放；茶具都是請名家制作的優質陶器（據說其中還有小野先生本人制作的茶碗）；壽司臺上方的布簾會根據季節交替更換麻質和靛藍布兩種簾子；以及作為餐廳來說，最重要、最不能忽視的衛生問題，也絕不會以“壽司店內充斥著魚腥味不是理所應當嗎”這種話來為自己辯解，每天早晚都會各進行一次徹底的大掃除——這些看起來或大或小的事情，都凝聚著壽司廚師們的心血和智慧。

只用最好的食材

當然對于壽司來說最最重要的莫過于食材的選擇。要做出好吃的食物，購買品質最好、最新鮮的食材是必須的，小野先生開業多年來，始終從當地最好的魚販、蝦販、米販那里選購材料，而他選中的供應商，也把小野先生的認可當作最高榮譽。為他供應鮪魚的人就只售賣鮪魚，“整個市場里只有一條鮪魚是最好的，我就買那一條，要么就什么也不買”；為他供應蝦子的人已從業幾十年，經驗非常老道，“早上看到新鮮的蝦，就會想，啊，這個很適合賣給次郎”；為他供應大米的人擁有最好的挑選稻米的眼光，“曾有著名酒店的人想要從我這里買米，我不賣，（最好的米）我只賣給次郎，因為他才知道怎么煮這種米；不會煮的米，買回去也沒用。”

值得旅行一次的美食

就算要打“飛的”跑到日本去，也絕對能吃回票價，這就是米其林三星餐廳的魅力。被米其林評為三星餐廳后，次郎壽司的顧客里多了不少外國人和其他餐廳乃至國家的三星大廚。不過就像米其林指南的偵查員探所說：“（次郎壽司）真的非常奇妙，不管去吃過多少次，我從來都不曾失望過。”是的，無論是來自哪里的客人，最后都被小野先生的手藝徹底征服了。“顧客覺得我是什么大明星，”在鏡頭前，小野先生笑得很爽朗，一點也不像那個站在壽司臺后神色嚴肅、冷漠寡言的大廚，“但是在這些食材交到我手上的時候，壽司其實已經完成95%了，結果客人們還以為我有什么魔法。”

法國名廚喬·盧布松先生（Joel Robuchon）說過：“如果烹飪的流程盡善盡美，料理的品質就不可能差。”小野先生的壽司，從食材的選購到準備到最后的捏制，甚至那些微末的細節，都做到了他能夠做到的最好，所以他的壽司是超一流的壽司。這就是他和他的壽司店獲得米其林三星的秘密。