廚房小問答

問 煎荷包蛋的蛋皮怎樣做得薄而不易破?

答 攤蛋皮關鍵有兩點：第一，蛋液要新鮮的全蛋，攪拌均勻后加入部分生粉水、食鹽攪拌，增加筋力，第二，必須熱鍋冷油，油量宜少不宜多，鍋熱旋轉快，攤的雞蛋皮就薄，反之則厚。攤蛋皮不需要用平底鍋，就用一般炒鍋加熱，再用一小塊肥豬肉在鍋里擦一遍，倒入蛋液，轉動鍋，讓蛋液均勻分布鍋底涂油的地方。當發現有邊緣部分翹起來，就可以趁熱用鍋鏟一揭。記住煎蛋開小火就行，火大易糊鍋。

問 子姜和老姜分別怎樣用?

答 生姜一般按肉質根的成熟度和貯藏時間，分為老姜和嫩姜。老姜比較圓，烹飪前不用去皮，纖維組織比較粗糙老化，所以老而有渣，味較辣，多用于調味，適合炒、燉、煮姜湯或燉補；嫩姜又稱芽姜、子姜，質地脆嫩無渣，辣味較輕，適合爆香提味，也可作菜肴配料或腌醬原料。不過子姜最外面有層薄膜，烹飪前需先去除。

問 大閘蟹哪些部位不能吃?

答 美味的大閘蟹有4個部分不能吃：第一，蟹胃，俗稱“蟹和尚”，是三角形的骨質囊狀物，內有污穢的泥沙，主要位于頭胸部的前段，背甲胃區的下方：第二，蟹腸，位于頭胸部最后端，頭胸甲區下方，一段包埋在蟹黃中，一面貫穿蟹臍腹壁，為一黑色條狀：第三，蟹腮，是大閘蟹的呼吸器官，軟綿綿地長在蟹腹部，如眉毛狀，清晰可見，要堅決全部去掉：第四就是蟹心，位于頭胸部的中央，是一個六角形包囊，性質寒涼不能吃。

問 臘魚怎么做好吃?

答 臘魚的烹飪方法很簡單，湖南人的吃法通常是蒸臘魚、炒臘肉、爆臘腸，但也可以嘗試多種做法。比如用南瓜蒸臘魚。將小南瓜1／3處削開蓋，掏出內瓤，把臘魚用清水泡至咸淡適中，洗凈切丁后，與南瓜丁一同盛入南瓜盅內，開大火上鍋蒸熟即可食。

也可以爆炒臘魚。將臘魚放在水里面泡一段時間，等魚軟了以后瀝干水備用，另外準備好蔥姜蒜。在鍋里倒入油，七分油熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出。再放油，將魚放進去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點水，水開后出鍋。注意因為臘魚在制作過程中已經用鹽腌制過，所以在烹飪過程中不要放太多鹽。