大蒜變綠還能食用嗎

何醫生：

我血壓偏高，從朋友處得知食用米醋泡的大蒜有食療的功效，我也從相關資料了解到確實有這樣的說法。于是我到超市買來米醋，在家自制米醋泡大蒜。可是泡了兩天后，部分大蒜開始變綠，后來越來越多的大蒜變綠了。我們都知道，土豆變綠、花生變綠都不能吃，那么大蒜變綠還能食用嗎？

江蘇 力可

力可讀者：

現在人們對健康越來越重視，特別是飲食健康。像您這樣，對不清楚的情況先了解了再決定是否食用，是值得提倡的做法，千萬不能用自己的身體做實驗。對于大蒜變綠的問題，在網上也可以看到，很多朋友遇上了這樣的情況。其實，大蒜變綠不會產生毒素，是可以食用的。

在很多農村有做臘八蒜的習慣，臘八蒜就是用醋腌制的，也會出現大蒜變綠的情況，但村民們食用后都沒有出現任何問題。

相關的科研人員也對大蒜變綠做了深入的研究。大蒜綠變有兩種方式：一種為蒜泥綠變，即將大蒜打碎成泥，常溫放置一段時間就會發生綠變，先形成于表層，之后逐漸延伸到內部；另一種為大蒜浸泡在米醋或醋酸中，常溫避光保存，蒜變綠，隨著時間的延長，綠變區域擴大，即“臘八蒜”的綠變過程。

二者不同之處在于，前者為機械破碎過程，后者為醋酸浸泡過程。機械破碎使存在于細胞質中的半胱氨酸亞砜底物與存在于液泡中的蒜酶接觸，從而發生一系列化學反應產生綠色素。在醋泡蒜中所用原料為完整的蒜。在醋酸提供弱酸條件下，達到解離平衡的過程中存在相當數量的未解離的中性分子，它們被動擴散通過細胞膜進入細胞質，從而對細胞膜以及細胞器造成較大的傷害，改變膜通透性，破壞液泡膜，導致一系列產生綠色素的反應。

研究發現，經過與醋的相互作用，醋蒜的抗氧化、清除自由基能力大大增強。但是，醋蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。此外，對于已經患有較嚴重腹瀉者，則應與醋蒜劃清界限，因大蒜會加重對腸黏膜的刺激，進而加重腹瀉的癥狀。

南京 何開華