宮廷滿漢全席最高消費(fèi)

摘 要：無論是從袁枚、顧祿記載的“滿漢席”菜單看，還是分析康熙皇帝欽定的宮廷筵席“費(fèi)用”，都不難發(fā)現(xiàn)，所謂的“滿漢大席”不僅不“全”不“滿”，其費(fèi)用與今天有些“黃金筵”相比，實(shí)為小巫見大巫。如今拍攝的清朝宮廷劇里，都上演著“滿漢全席”大戲。顧名思義，“滿漢全席”最大特點(diǎn)就是一個(gè)“全”字，也就是說這樣的筵席上，菜肴葷素的品種齊全、搭配齊全、風(fēng)味齊全。

關(guān)鍵詞：滿漢全席；飲食；宮廷

中圖分類號：G63 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2012.08.016

文章編號：1672-0407（2012）08-052-04 收稿日期：2012-06-28

滿漢全席，滿清宮廷盛宴。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風(fēng)味之精華；突出滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點(diǎn)，同時(shí)又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?，?shí)乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。滿漢全席原是清代宮廷中舉辦宴會(huì)時(shí)滿人和漢人合做的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。滿漢全席菜式有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無所不包。

一、滿漢全席的起源

滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。

清入關(guān)以前，宮廷宴席非常簡單。一般宴會(huì)，露天鋪上獸皮，大家圍攏一起，席地而餐?！稘M文老檔》記：“貝勒們設(shè)宴時(shí)，尚不設(shè)桌案，都席地而坐?！辈穗龋话闶腔疱伵湟詿跞?，豬肉、牛羊肉加以獸肉?；实鄢鱿膰?，也不過設(shè)十幾桌、幾十桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。清入關(guān)后，情景有了很大的變化。六部九卿中，專設(shè)光祿寺卿，專司大內(nèi)筵席和國家大典時(shí)宴會(huì)事宜。清剛?cè)腙P(guān)時(shí)，飲食還不太講究，但很快就在原來滿族傳統(tǒng)飲食方式的基礎(chǔ)上，吸取了中原南菜（主要是蘇浙菜）北菜（魯菜）的特色，建立了較為豐富的宮廷飲食。

據(jù)《大清會(huì)典》和《光祿寺則例》記，康熙以后，光祿寺承辦的滿席分六等：一等滿席，每桌價(jià)銀八兩，一般用于帝、后死后的隨筵。二等席，每桌價(jià)銀七兩二錢三分四厘，一般用于皇貴妃死后的隨筵。三等席，每桌價(jià)銀五兩四錢四分，一般用于貴妃、妃和嬪死后的隨筵。四等席，每桌價(jià)銀四兩四錢三分，主要用于元旦、萬壽、冬至三大節(jié)賀筵宴，皇帝大婚、大軍凱旋、公主和郡主成婚等各種筵宴及貴人死后的隨筵等。五等席，每桌價(jià)銀三兩三錢三分，主要用于筵宴朝鮮進(jìn)貢的正、副使臣，西藏達(dá)賴?yán)锖桶喽U的貢使，除夕，賜下嫁外藩之公主及蒙古王公、臺吉等的饌宴。六等席，每桌價(jià)銀二兩二錢六分，主要用于賜宴經(jīng)筵講書，衍圣公來朝，越南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國來使。光祿寺承辦的漢席，則分一二三等及上席、中席五類，主要用于臨雍宴文武會(huì)試考官出闈宴，實(shí)錄、會(huì)典等書開館編纂日及告成日賜宴等。其中，主考和知、貢舉等官用一等席，每桌內(nèi)饌鵝、魚、雞、鴨、豬等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、監(jiān)試御史、提調(diào)官等用二等席，每桌內(nèi)饌魚、雞、鴨、豬等二十碗，果食蔬食等均與一等席同。內(nèi)簾、外簾、收掌四所及禮部、光祿寺、鴻臚寺、太醫(yī)院等各執(zhí)事官均用三等席，每桌內(nèi)饌魚、雞、豬等十五碗，果食蔬食等與一等席同。文進(jìn)士的恩榮宴、武進(jìn)士的會(huì)武宴，主席大臣、讀卷執(zhí)事各官用上席，上席又分高、矮桌。高桌設(shè)寶裝一座，用面二斤八兩，寶裝花一攢，內(nèi)饌九碗，果食五盤，蒸食七盤，蔬菜四碟。矮桌陳設(shè)豬肉、羊肉各一方，魚一尾。文武進(jìn)士和鳴贊官等用中席，每桌陳設(shè)寶裝一座，用面二斤，絹花三朵，其他與上席高桌同。

當(dāng)初，宮廷內(nèi)滿漢席是分開的。康熙年間，曾兩次舉辦幾千人參加的“ 千叟宴” ，聲勢浩大，都是分滿漢兩次入宴。

滿漢全席其實(shí)并非源于宮廷，而是江南的官場菜 。據(jù)李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》說：“ 上買賣街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭號五簋碗十件—— 燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗。第二份，二號五簋碗十件—— 卿魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯奶房簽、一品級湯飯碗。第三份，細(xì)白羹碗十件—— 豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗。第四份，毛血盤二十件—— 炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿漢席也。”

這是揚(yáng)州“大廚房”專為到揚(yáng)州巡視的“六司百官”辦的。從現(xiàn)在可得的文字資料分析，滿漢全席應(yīng)源于揚(yáng)州。此種滿漢全席集宮廷滿席與漢席之精華于一席，后來就成為大型豪華宴席之總稱，菜點(diǎn)不斷地予以增添與更新，又成為中華美食之縮影。

“滿漢全席”到底是什么樣的筵席呢？它的奢侈程度又到了何種地步？美食家袁枚在《隨園食單》中說：“今官場之菜，名號有十六碟、八箕、四點(diǎn)心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱。種種俗名，皆惡廚陋習(xí)，只可用于新親上門、上司入境，以此敷衍……”袁枚的《隨園食單》刻于清乾隆五十七年，即1792年，他所說的“今官場”至多也就是該書出版前的官場生態(tài)。由此可見，“滿漢全席”在1792年前開始在官場中形成。不過這樣的筵席只用于官員迎送、相互宴請。家鄉(xiāng)人迎媳嫁女舉辦的喜筵，一般就是“八盤十六碗，外加四個(gè)冷盤”。

看了徐柯編著的《清稗類抄·飲食》才知道所謂的“滿漢全席”或“滿漢大席”，乃是清末出現(xiàn)的一種“燒烤席”。書中記載：“燒烤席，俗稱‘滿漢大席’，筵席中之無上品也。烤，以火干之也。于燕窩、魚翅諸珍錯(cuò)外，必用燒豬、燒方。豬以全體燒之。酒三巡則進(jìn)燒豬，膳夫、仆人皆衣禮服而入，膳夫座之?？停瑢？推痼?，蓬座者始從而嘗之，典之隆也。”清人顧祿在《桐橋倚棹錄卷十》里謂：“蘇州酒樓開辦滿漢大席、市肆中賣有滿漢大席。如燒小豬、哈爾巴肉、燒鴨、燒雞、燒肝等等?！薄皾M漢大席”中的燕窩、魚翅等海鮮，系東南沿海地區(qū)的福建、廣東進(jìn)貢；燕窩主要來自東南亞、馬來半島，經(jīng)福建、廣東水上進(jìn)口；至于“烤全豬”（又稱“烤乳豬”）、“烤全羊”等，則來自滿族游牧習(xí)俗的烤肉風(fēng)味。民間俗稱的“滿漢大席”，必有燕窩、魚翅，而一般以“烤乳豬”為主的筵席，卻始終沒有“滿漢全席”的稱呼。辛亥革命后，隨著全國各地排滿情緒的高漲，“滿漢大席”也改成了“大漢大席”，但其豪華程度絲毫未減。史載，民國初年一桌最鋪張最奢侈的“大漢大席”上了80道菜肴及米飯。

另外，歷史上真實(shí)的清宮筵席并不像電影電視描述得那樣鋪張。據(jù)《大清會(huì)典》和《光祿寺則例》記載，康熙年間，最昂貴的宮廷筵席，欽定每桌價(jià)銀8兩。清初1兩白銀的購買力，約合今天的人民幣400至500元，按1兩白銀等于500元人民幣的最高比值換算，康熙皇帝舉辦的最昂貴的筵席，一桌費(fèi)用也就相當(dāng)于現(xiàn)在的4000元。而皇帝大婚、大軍凱旋、公主出嫁等皇家喜宴以及元旦、萬壽、冬至等三大節(jié)的賀筵宴，欽定每桌費(fèi)用不得超過4兩4錢3分，約合今天人民幣2200元左右；宮廷款待進(jìn)貢的附屬國正、副使臣，每桌費(fèi)用不得超過3兩3錢3分，約合今天的人民幣1700元。

無論是從袁枚、顧祿記載的“滿漢席”菜單看，還是分析康熙皇帝欽定的宮廷筵席“費(fèi)用”，都不難發(fā)現(xiàn)，所謂的“滿漢大席”不僅不“全”不“滿”，其費(fèi)用與今天有些“黃金筵”相比，實(shí)為小巫見大巫。

二、清朝的滿漢全席有多豪華

滿漢全席流入民間后，在揚(yáng)州順利地完成了由權(quán)力到財(cái)富的“軟著陸”。要知道，它一開始，尚是一種不平等的筵席。對漢人，只限于二品以上官員享用。

天下沒有不散的宴席，鋪張浪費(fèi)的滿漢全席，正如清朝的歷史一樣，頂多只夠吃幾百年。一個(gè)曾經(jīng)不可一世的華麗王朝什么也沒留下，只留下一桌冷冷的清清的剩菜殘羹——就像留下圓明園的斷墻殘柱一樣，供后人瞻仰而且噓嘆，所謂的鴉片戰(zhàn)爭，是清朝走向黃昏的標(biāo)志——這已是它最后的晚餐！

據(jù)說清入關(guān)以前也很樸素，所謂的宮廷宴席極其平民化，不過是露天鋪上獸皮，眾人圍攏著燉肉的火鍋盤腿而坐，類似于今天的野餐。《滿文老檔》記載：“貝勒們設(shè)宴時(shí)尚不設(shè)桌案，都席地而坐”。然而當(dāng)他們坐定了江山之后，越來越講究排場了——表現(xiàn)在飲食方面，就是形成了滿漢全席。最初，清宮宴請文武大臣，滿漢席是分開的。康熙皇帝曾多次舉辦動(dòng)輒數(shù)千人云集的“千叟宴”，其中一等席每桌價(jià)值白銀八兩，據(jù)此推理，這樣的大型宴會(huì)真是一擲千金。乾隆年間滿漢全席自宮廷流入民間，一時(shí)風(fēng)行神州。

清朝的滿漢全席，似乎以揚(yáng)州為最（作為江南的官場菜），李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》里有詳細(xì)記載 。我查閱川式、廣式、鄂式滿漢全席的膳單，發(fā)現(xiàn)各地因口味不同，菜目也大有變異，但幾乎都以山珍海味為主體。雖未現(xiàn)場親臨，僅僅這一份份文字的菜譜就令我眼花繚亂。古人啊古人，為什么對吃有這么高的熱情，這么多的創(chuàng)造？

滿人宴飲有吃一席撤一席的習(xí)俗，這對滿漢全席構(gòu)成最大的影響，使之不再是一餐之食、一夕之食，需分全日（早、中、晚）進(jìn)行，或分兩日甚至三日才能吃完——可見其菜肴品種的繁多。滿漢全席就是以這種多餐甚至持續(xù)多日的聚餐活動(dòng)而著稱。從日出吃到日落，從今天吃到明天，在那樣的環(huán)境中，人仿佛變成吃飯的機(jī)器了，吃飯也變成某種機(jī)械的行為。這種狂吃濫飲、飲食終日的方式，既使在物質(zhì)文明極其發(fā)達(dá)的今天看來，也是太奢侈了。

滿漢全席大多在宮廷及官場盛行，類似于后來的公款吃喝吧？長年累月地吃下去，還不把江山給吃空了？把老百姓吃苦了？春風(fēng)得意的大清王朝，最先肯定是從飯桌上開始腐朽的。它首先失敗在飯桌上，然后才失敗在戰(zhàn)場上。當(dāng)清王朝慢條斯理烹飪、享受滿漢全席之時(shí)，垂涎三尺的西方列強(qiáng)，卻在緊鑼密鼓地打制堅(jiān)船利炮。

清代的揚(yáng)州，也能擺滿漢全席的（菜品多達(dá)134道），有點(diǎn)跟北京分庭抗禮或夸奇斗富的味道。我比較過兩地滿漢筵的菜單，覺得在選料的豐富與昂貴方面，揚(yáng)州毫不遜色。燕窩魚翅、熊掌猩唇、海參鮑魚、駝峰鹿尾，乃至如今已因?yàn)椤胺堑洹倍雒墓迂偸裁吹?，一?yīng)俱全。我特意留心揚(yáng)州人如何烹飪果子貍的。原來用梨片伴蒸。果味一定更濃。估計(jì)揚(yáng)州滿漢全席的制作技法以及口味，也比北京有過之而無不及。在清朝，揚(yáng)州的大廚師，肯定能抓住皇帝的胃。否則康、雍、乾他們，干嘛那么愛忙里偷閑下江南呢？除了美景、美人之外，美食絕對也是誘惑之一。

揚(yáng)州的碼頭，系過風(fēng)流皇帝的龍舟。揚(yáng)州這座城市，自然也就沾染上幾分風(fēng)流。食色，性也。揚(yáng)州的飲食文化，也是很見真性情的。這舊中國的富人區(qū)，頗舍得為美味而一擲千金。僅就清代而言，富得流油的鹽商匯集，揚(yáng)州八怪的詩書畫就是靠他們哄抬起來的；重賞之下，難道還培養(yǎng)不出一群技藝絕佳的廚子？除了清風(fēng)明月，又有什么是錢買不到的？山珍海味，美酒佳人，沒啥了不起的。所謂“漕運(yùn)之地必有美食”，說到底是在比拼經(jīng)濟(jì)實(shí)力。正如揚(yáng)州的滿漢全席，并不僅僅在招待前來視察的帝王將相（公款吃喝之風(fēng)古已有之），也吸引著靠倒騰東西起家的“大款”們，為了抬高自己的地位或滿足虛榮心而跟從性消費(fèi)。點(diǎn)一桌滿漢筵宴請幾位官場朋友，微醺之際，小老板以為自己儼然已進(jìn)入上流社會(huì)了。官商不分家嘛，各取所需。滿漢筵在揚(yáng)州風(fēng)行一時(shí)，不能說沒有權(quán)錢交易的投影。至少也是為了沾一點(diǎn)遙遠(yuǎn)的皇氣。否則干嘛不點(diǎn)叫花雞呢？揚(yáng)州的富商，還是趨附權(quán)貴而卑鄙乞丐的。當(dāng)然，這也是普天下生意人頗難避免的通病。

滿漢全席，就是這樣自宮廷流入民間的。它在揚(yáng)州，順利地完成了由權(quán)力到財(cái)富的“軟著陸”。要知道，它一開始，尚是一種不平等的筵席。對漢人，只限于二品以上官員享用。揚(yáng)州的商人，靠原始積累的金錢，逐漸爭取到這種資格。清代李斗《揚(yáng)州畫舫錄》所記滿漢全席菜譜，最初是乾隆巡幸揚(yáng)州時(shí)地方官準(zhǔn)備的接駕筵的檔次，后來終于也“世俗化”了。正如“御膳”演變成“仿膳”，揚(yáng)州人有錢了，也就充滿好奇心：想嘗嘗皇帝吃過些什么。揚(yáng)州版的滿漢全席其實(shí)是虛榮心的盛宴。

揚(yáng)州在當(dāng)時(shí)絕對是一座虛榮心很重的城市。即使飲食方面也會(huì)趕潮流的。況且它也具備趕潮流的雄厚資本。我相信在揚(yáng)州之后，才陸續(xù)有了川式的、廣式的、鄂式的滿漢全席（基本上都流行于晚清至民國年間）。而《揚(yáng)州畫舫錄》里所記載的，據(jù)稱是見諸史料中最早的滿漢全席菜單，該書還注明這種大席系“上買賣街前后寺觀”的“大廚房”所制，?！皞淞景俟佟笔秤?。可見尚屬于特權(quán)階級。揚(yáng)州想方設(shè)法使所謂的特權(quán)變成了商品。揚(yáng)州人的商業(yè)頭腦可謂無所不用。他們畢竟不是飽食終日之輩。

揚(yáng)州的滿漢全席，肯定經(jīng)過改良的。是淮揚(yáng)風(fēng)味與宮廷菜的結(jié)合，是細(xì)膩、恬淡與粗獷、華貴的結(jié)合，婉約派與豪放派（“楊柳岸曉風(fēng)殘?jiān)隆迸c“大江東去”）的結(jié)合。這份南北兼顧的菜單里，既有魚肚煨火腿、鮮蟶蘿卜絲羹、魚翅螃蟹羹、鯊魚皮雞汁羹、鮑魚燴珍珠菜、糟蒸鰣魚、雞筍粥、淡菜蝦子湯、甲魚肉片子湯等鮮美精致的菜肴，也不乏白煮豬羊肉、油炸豬羊肉、炙烤豬羊肉以及豬雜什、羊雜什等游牧民族風(fēng)格的簡易食品，真正是“雙重性格”。我甚至從中發(fā)現(xiàn)了掛爐走油鴨。估計(jì)是全聚德烤鴨的前身吧？