舌一尖上的大閘蟹

進(jìn)入九月，又即將步入吃大閘蟹的黃金季節(jié)了。市面上琳瑯滿目的大閘蟹誘人眼球，那么究竟應(yīng)該怎樣挑選和食用大閘蟹，又應(yīng)該如何保存呢？今天就讓本刊記者帶你一起走近舌尖上的大閘蟹，一探究竟。

何謂大閘蟹？河蟹也，但不是所有的河蟹，品種一定要是中華絨鰲蟹，個(gè)頭一定要是三兩以上。據(jù)說(shuō)大閘蟹之名是有來(lái)頭的：當(dāng)時(shí)蘇州、昆山一帶的捕蟹者在港灣間設(shè)置了閘門，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見(jiàn)光亮，即循光爬上竹閘，此時(shí)只需在閘上一一捕捉，故叫大閘蟹。大閘蟹在我國(guó)北起遼河南至珠江，漫長(zhǎng)的海岸線上廣泛分布，其中以長(zhǎng)江水系產(chǎn)量最大，口感最鮮美。

我國(guó)已有5000多年的吃蟹歷史。吃大閘蟹是一種季節(jié)性的享受，唐代詩(shī)人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)”，饕客們?cè)蹩慑e(cuò)過(guò)這個(gè)大快朵頤的好時(shí)機(jī)，這不，吃大閘蟹的季節(jié)又到了！俗語(yǔ)說(shuō)：“秋風(fēng)起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖?！本旁乱炒菩?，這時(shí)雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時(shí)雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅(jiān)，有關(guān)大閘蟹的飲食文化又成為了大家的話題。

陽(yáng)澄湖大閘蟹久負(fù)盛名，附有“蟹中之王”的盛名，就在人們趕著吃蟹的時(shí)候，最不能忘的就是陽(yáng)澄湖大閘蟹，大家都為能吃到正宗的陽(yáng)澄湖大閘蟹而沾沾自喜。如今各種菜系的酒樓都推出陽(yáng)澄湖大閘蟹菜肴，無(wú)論是粵菜館、川菜館、朝菜館，但是天南地北美食的發(fā)源才有正宗可言，想必江南經(jīng)營(yíng)的陽(yáng)澄湖大閘蟹才是名正言順，無(wú)論是大閘蟹的來(lái)源、口味都將發(fā)揚(yáng)江南的美食文化，并從大閘蟹的一蟹一螯，百般滋味中感受源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)飲食文化。

通常人們都把大閘蟹比作味中極品，因?yàn)樗邆淞嗣朗乘貍涞纳?/p>

香、味、形、質(zhì)。明代文學(xué)家張岱就曾說(shuō)食大閘蟹“不加醋鹽而五味俱全”。

時(shí)尚食蟹法

什么叫時(shí)尚？很多人覺(jué)得這沒(méi)有一個(gè)絕對(duì)的說(shuō)法。有些人說(shuō)傳統(tǒng)是時(shí)尚，有些人說(shuō)潮流是時(shí)尚，可是我覺(jué)得絕妙的搭配就是一種時(shí)尚。大家食陽(yáng)澄湖的大閘蟹不是一天兩天了?！肚鍖m詞》作者之一夏仁虎就在《舊京秋詞》中寫到北京人吃蟹的典故。他說(shuō)：“北方蟹早，日七尖八團(tuán)。南方則日：九月團(tuán)齊十月尖。此南北之異也。舊京之蟹以正陽(yáng)門所售為真，較市價(jià)數(shù)倍。然俗習(xí)以不上正陽(yáng)為恥?！辈苎┣墼凇都t樓夢(mèng)》中對(duì)蟹的描寫細(xì)致和富有情趣。小說(shuō)第三十八回回目“林瀟湘魁奪菊花詩(shī)，薛蘅蕪諷和螃蟹詠”，標(biāo)明小說(shuō)中寫了“詠蟹”詩(shī)。這些足以說(shuō)明北京人對(duì)蟹還是蠻有研究的。時(shí)尚食蟹法實(shí)際就是讓大家在食用大閘蟹的同時(shí)有著絕妙的搭配，讓他們相得益彰。當(dāng)然不同的烹飪大閘蟹的方法有著不一樣的時(shí)尚。

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大閘蟹和德國(guó)半干性葡萄酒的時(shí)尚

清蒸大閘蟹是最經(jīng)典的做法，這種做法主要突出螃蟹原汁原味，能最大限度地保持大閘蟹的色、香、味。選用葡萄酒和它搭配是因?yàn)槠咸丫频囊恍┨匦浴Ｆ咸丫频暮芏嗵匦哉f(shuō)明了他和大閘蟹是絕配。葡萄酒可以殺菌，低酒精度數(shù)的啤酒或可樂(lè)是做不到的，特別是有人擔(dān)心螃蟹中可能攜帶寄生蟲，具有潤(rùn)肺功能的葡萄酒就更有搭配的理由了。美味的大閘蟹和什么葡萄酒搭配才沒(méi)有暴殄天物呢？德國(guó)半干性葡萄酒，讓人身體更健康同時(shí)凸顯清蒸大閘蟹的鮮美。選擇甜味酒理由：酒中的甜中和了蒸蟹時(shí)的蔥姜味，白葡萄酒的酸更能提大閘蟹的鮮味。如果喜歡干一點(diǎn)口味的，清新的、口味不重的白葡萄酒也都可以來(lái)配。特別提醒，這種吃法不能配勃艮第的白葡萄酒理由：濃郁的奶香會(huì)掩蓋螃蟹的鮮味，暴殄天物啊！1

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大閘蟹和紅酒的時(shí)尚

椒鹽炒蟹很適合下酒。一般喜歡這種做法的人口味一定很重，所以選的酒口味也較重，加州和波爾多酒體適中、味道較濃郁的紅酒。因?yàn)檫@道菜吃不出鮮美，要的就是麻辣油膩的感覺(jué)，紅酒的黑醋栗和礦石的香氣會(huì)微微中和一點(diǎn)麻辣味，單寧酸能夠去除掉多余的油脂給人體帶來(lái)的負(fù)擔(dān)。

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大閘蟹和紹興黃酒的時(shí)尚

吃蟹是很講究食物的搭配的，就像穿衣服—樣，搭配好了就是一種時(shí)尚。誰(shuí)會(huì)在乎你身上的衣服是很多年以前的呢！紹興黃酒是大閘蟹的絕妙搭檔，要選擇口感清冽、酒質(zhì)純凈的成年花雕，最好是5年以上的陳年花雕。切忌選擇過(guò)于甜香濃郁的黃酒，這樣與清蒸大閘蟹的鮮美不搭。

大閘蟹在今天的飯桌上是珍貴的美味。難怪關(guān)于吃蟹的歷史要追溯至兩千年前。《逸周記》《周記》便有用蟹制成的醬。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》有藏蟹法，《南齊書》《東京夢(mèng)華錄》有嗜食糖蟹、醉蟹、酒蟹食用方法的記錄。自唐至清，便有《蟹志》《蟹譜》《蟹略》《蟹錄》等關(guān)于蟹的專著，可見(jiàn)我們祖先食蟹歷史的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

保存方法

用冰箱保存陽(yáng)澄湖大閘蟹。所購(gòu)大閘蟹數(shù)量不多，能在三天左右吃完的保存比較簡(jiǎn)單：選活力旺盛的大閘蟹，把大閘蟹的腳捆起來(lái)以減少大閘蟹體力消耗，然后放在冰箱的冷藏柜，溫度保持5度—10度，蓋上濕毛巾保存即可。

保存方法二

選活力旺盛的大閘蟹，準(zhǔn)備一個(gè)30—50厘米高的塑料桶/盆，把大閘蟹放入其中不能層疊；然后加水至大閘蟹身體的一半高，主要是保濕，不能把大閘蟹全部埋住。

保存方法三

如果所購(gòu)陽(yáng)澄湖大閘蟹量多，三五天吃不完，最好的保存辦法是，把自己的浴缸作為臨時(shí)的池子。

大閘蟹生命力強(qiáng)，一般保存方式：保存溫度約5℃。

平時(shí)放置生鮮臺(tái)上（下面鋪少許冰）：2—3小時(shí)噴水一次。

晚上收存：放置保力龍箱內(nèi)，蘸濕泡棉或綿布鋪在其上，加少許冰塊即可，加蓋，但容器側(cè)邊需開(kāi)孔保持通風(fēng)。

選擇技巧

看蟹殼，殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅(jiān)實(shí)；呈黃色的，大多較瘦弱；能挑選到“金毛金爪咱”更好。

看肚臍，肚臍突出來(lái)的，一般都脂肥膏滿：凹進(jìn)去的，大多是膘體不足。當(dāng)用手拿蟹時(shí)還要覺(jué)得夠“重”，這才能挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。

看蟹足，足爪結(jié)實(shí)，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健；無(wú)毛的，大多是體軟無(wú)膘。

看雌雄，俗話說(shuō)：“農(nóng)歷八月挑雌蟹，九月過(guò)后選雄蟹”。因?yàn)檗r(nóng)歷九月過(guò)后雄蟹性腺成熟好，滋味營(yíng)養(yǎng)最佳。只是現(xiàn)在大家都喜歡選擇雌性。一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。

看活力，將蟹翻轉(zhuǎn)身來(lái)，能迅速用蟹足彈轉(zhuǎn)翻回的，說(shuō)明活力強(qiáng)；不能翻回的，活力差，存放的時(shí)間不能長(zhǎng)。

也可通過(guò)其“橫行”來(lái)觀察，爬行時(shí)肚腹離地者就是好貨。當(dāng)然，其蟹足均被綁住，那就不在此列了。

看蟹是否反應(yīng)靈敏，若用手或枝條觸動(dòng)其眼睛旁邊時(shí)，眼珠子會(huì)靈活閃動(dòng)，反應(yīng)敏捷，或者會(huì)“口噴白泡”者，是夠生猛和新鮮的正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹。

時(shí)令風(fēng)俗

老上海習(xí)慣：刮西北風(fēng)，吃大閘蟹。近年來(lái)，全球變暖，江南一帶的寒潮推遲到元旦前后了。此時(shí)，大閘蟹進(jìn)入晚期，產(chǎn)量減少；非但品質(zhì)低，而且價(jià)錢貴。

過(guò)去，大閘蟹主要產(chǎn)自蘇州陽(yáng)澄湖，“西北風(fēng)刮，蟹腳癢”，為當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐臍庀笪锖蚪?jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)在，科學(xué)養(yǎng)殖技術(shù)大大進(jìn)步，從“全國(guó)河蟹大賽”的獲獎(jiǎng)情況來(lái)看，最好的產(chǎn)地，已經(jīng)轉(zhuǎn)向長(zhǎng)江中游和淮河下游的湖區(qū)。優(yōu)質(zhì)大閘蟹的上市時(shí)間也相應(yīng)提前。

事實(shí)上，蘇南工業(yè)模式對(duì)環(huán)境產(chǎn)生很大破壞。這兩年，太湖也受到污染，大閘蟹大幅度減產(chǎn)。

刮西北風(fēng)，吃大閘蟹，還有一個(gè)原因：螃蟹受寒以后，肉質(zhì)收緊，口感細(xì)膩更加富于彈性。現(xiàn)在，我們的大閘蟹全部保存在冷藏庫(kù)中，起到的效果也是完全一樣的。

所以，每年10—11月，大閘蟹最好吃。