舌尖上的美食之旅

最近，“舌尖”很忙。才出了央視，又上了微博，而后又被拉到全國(guó)各地，不停地轉(zhuǎn)戰(zhàn)，被無(wú)數(shù)向往美食的吃貨們“追”了又“追”。用一句話來(lái)形容再合適不過(guò)了，“才下舌尖，又上心頭。”這種效應(yīng)是由一部美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)的，時(shí)下成了網(wǎng)絡(luò)熱門話題。看過(guò)的觀眾們都說(shuō)起初是一邊看電視一邊流口水，冷靜下來(lái)，才發(fā)現(xiàn)身邊有這么多不起眼的美味。接著，大家都爭(zhēng)相推出當(dāng)?shù)氐纳嗉饷朗常敲淳妥屛覀儙е纳嗉馄非G州，讓您顫動(dòng)著味蕾，開(kāi)始一段美食之旅。

舌尖上的荊州：面功火候造就街巷特色鍋塊

從踏入荊州的那一刻，匯集了東南西北各地美食的小街巷，就成了荊州人生活中密不可分的一部分，這里隱藏著很多上不了正席卻讓人流涎三尺的美味。

這就不能不提街角巷尾時(shí)常出現(xiàn)的荊州小吃鍋塊了。有人說(shuō)，荊州人好吃，就連一個(gè)鍋塊，都被做到了葷素搭配、風(fēng)味各異。

這年頭，就流行個(gè)“XX哥”“XX姐”。知道嗎?荊州網(wǎng)友也給一個(gè)鍋塊攤主安了個(gè)外號(hào)，那就是“性格鍋塊哥”。藏身于沙市區(qū)工農(nóng)村社區(qū)小巷的鍋塊哥姓宋，工作時(shí)不拘言笑，犀利的眼神和一把大鉗就足以把人嚇住。但是每當(dāng)接過(guò)香氣撲鼻的鍋塊，之前的糾結(jié)心情就舒展開(kāi)了。

看著宋老板嫻熟地將手在案臺(tái)、醬油碗、芝麻碗、爐子、辣醬碗中間流轉(zhuǎn)，著實(shí)佩服他的技藝，整個(gè)操作流程井然有序，不到二分鐘，一個(gè)香氣誘人的鍋塊就出爐了。橢圓形的鍋塊表面粘著分布均勻的芝麻，由于鍋塊拉得比較薄的緣故，在爐里就烤開(kāi)了幾個(gè)小口，熱氣直往外冒，那也是傳遞香氣的通道，刺激味蕾。刷上了宋老板家秘制的醬料后，更是五味俱全。難怪有人說(shuō)，有了鍋塊哥，不進(jìn)必勝客。

16年前，來(lái)自公安的宋老板就在工農(nóng)村的巷口擺起了鍋塊攤，憑借著對(duì)美食的追求，他不甘心做與他人一樣的鍋塊，而是想做自己的招牌鍋塊。他在不包芯的燒餅和傳統(tǒng)公安鍋塊厚實(shí)的基礎(chǔ)上，一步步改良，憑借面功和火候?qū)㈠亯K越拉越薄，越烤越脆。

而后，宋老板又參照早年母親為他制作佐飯的醬料的味道，自己調(diào)制醬料。他將豆子、麥子、香料、糖稀、辣醬按一定比例混合后，制成美味的醬。因?yàn)榇酸u深受顧客的好評(píng)，宋老板早年還想過(guò)批量制作呢，后來(lái)因?yàn)榉N種原因受阻。而今，也只有吃他打出的鍋塊，才能淺嘗到此醬的絕味。

舌尖上的紹興：魯迅故家的隱秘口感

“十豆過(guò)酒”，咀嚼出的深味

茴香豆是紹興最知名的一種小吃，這得益于魯迅小說(shuō)中孔乙己在咸亨酒店柜臺(tái)前花九個(gè)銅錢買了兩碗酒和一碟茴香豆，還細(xì)究起“茴”字的四種寫法。北京孔乙己餐廳出品總監(jiān)陳慶說(shuō)，茴香豆是以蠶豆為原料，用清水泡軟，入鍋加配料用文火慢煮至漲熟，口感清香軟糯，鮮嫩，價(jià)格便宜，是紹興尋常百姓最常吃的下酒菜。

紹興傳統(tǒng)特產(chǎn)是“三大缸”：醬缸、染缸、酒缸。關(guān)于茴香豆，當(dāng)?shù)赜忻裰{：“桂皮煮的茴香豆，謙裕同興好醬油，曹娥運(yùn)來(lái)芽青豆，東關(guān)請(qǐng)來(lái)好煮手，嚼嚼韌糾糾。”

即便如今，紹興人還是喜歡吃本地作坊里生產(chǎn)的醬油，顏色黑亮，豆香濃郁。在河邊，經(jīng)常可見(jiàn)老人慢悠悠喝酒，隨手從兜里掏出幾顆茴香豆。這些下酒小吃初吃不覺(jué)得出奇，細(xì)細(xì)咀嚼卻頗有深味，契合著紹興人的性格：外圓內(nèi)方、靈秀惠巧。食物是連接一座城市的過(guò)去與現(xiàn)在的鏈條。各種過(guò)酒小吃讓人覺(jué)得，魯迅時(shí)代的紹興并未走遠(yuǎn)。

“臭味大千”，無(wú)臭不歡

在紹興美食譜系之中，“臭”是一種別樣風(fēng)情的滋味：臭莧菜梗、臭千張、臭腌蛋、臭百葉、臭冬瓜、臭咸鲞……各種“臭烘烘”的美食，成就了別致的紹興滋味。在所有“以臭為美”的食物中，臭莧菜梗是當(dāng)仁不讓的主角，許多食物都是經(jīng)由莧菜梗發(fā)酵而成的鹵液腌漬而成。

莧菜是江南一帶常見(jiàn)的蔬菜，初長(zhǎng)時(shí)極嫩，只需放在沸水中幾個(gè)攪滾之后迅即撈出，點(diǎn)幾滴香油就是一道鮮美的蔬菜。等莧菜老了，莧菜桿粗壯，這就成了做臭莧菜梗的原料。制作時(shí)需要用水浸泡晝夜，瀝干水分之后進(jìn)行發(fā)酵，數(shù)日之后，開(kāi)壇便可聞到臭中帶香的滋味。發(fā)酵時(shí)不放鹽，制作的時(shí)候再加入鹽。臭莧菜梗以蒸為妙，吃時(shí)趁熱將臭莧菜梗放入嘴中，不要匆匆咀嚼，而是閉上嘴巴，瞇起眼睛，鼻孔微微吸氣，那種臭中含有異香的味道在口腔內(nèi)旋轉(zhuǎn)。

一壇臭莧菜梗撈完之后，剩下的便是臭莧菜梗鹵了，許多農(nóng)家常年在門口存放著一壇菜鹵，鹵汁狀如白乳，粘稠滑溜，有些厚度，各種食材都可以放到里面鹵制，于是出現(xiàn)了臭冬瓜、臭絲瓜、臭豆腐等種種“臭味大千”，真是無(wú)臭不歡。

“醉系列”與香糟

紹興是酒鄉(xiāng)，酒的滋味自然彌漫到美食之中，當(dāng)?shù)厝思易霾耍瑤缀跛腥澆硕紩?huì)放上黃酒。放黃酒的好處在于提香，醇厚的酒香使菜肴錦上添花；松軟，酒使葷菜質(zhì)地變松易熟；去腥，特別是烹飪水產(chǎn)時(shí)，放上酒就可以祛除腥味。當(dāng)?shù)厝俗霾硕际褂眉语埦苹蛘呋ǖ瘢苌儆腥擞谜{(diào)和的料酒。

“醉系列”的紹興美食無(wú)須入鍋燒煮，只擇其新鮮者，加入酒和其他調(diào)味品浸泡，即可上桌。其中醉蝦，挑選小一點(diǎn)的活河蝦，現(xiàn)泡現(xiàn)吃，只只活蹦亂跳，使餐桌增趣生色不少。除了醉蝦，還有醉蟹、醉麻蛤、醉紅菱等等。

而香糟作為紹興黃酒的副產(chǎn)品，也被廣泛用于各種菜品之中，可以做成糟魚(yú)、糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肉，也有糟汁燒菜，如糟溜魚(yú)片、糟溜蝦仁等。糟香不同于酒香，做出菜來(lái)別有風(fēng)味。