酌清飲夏

品一杯清酒，賞一夏幽香。

兩千年前，大米的種植技術(shù)和以大米為原料的釀酒技術(shù)從中國傳到了日本。日本的風土將其精煉并發(fā)展，于是世界上從此又多了一種讓人迷醉的味道，這就是清酒。

日本清酒最初是寺廟里的和尚為了祭典自行釀造的祭祀用酒，僅在特定的時間，例如神道的典禮和節(jié)日提供，部分留做自己喝。日本早期的酒呈混濁狀，類似中國的稠酒，隨著時間的推移，飲酒開始擴展到貴族，之后又逐漸擴展到百姓中，經(jīng)過不斷的演進改良，大約在16世紀日本酒逐漸轉(zhuǎn)為清澄。古時日本稱制酒技術(shù)者為“藏人”，負責技術(shù)管理的人為“杜氏”，這些稱謂如今依然被使用著。目前日本約有三千余家制酒工廠，規(guī)模相差很是懸殊，年產(chǎn)量從僅100千升到萬余千升的都有。日本酒有兩種代表，一是用“硬水”制成的灘酒，口味偏硬朗，俗稱“男人的酒”，如日本盛、白雪、白鶴等；另一種是用“軟水”釀造的京都伏見酒，甜感比較突出，俗稱“女人的酒”，如月桂冠。

月桂冠

月桂冠的最初商號名稱是笠置屋，成立于日本寬永14年（1637年），當時的酒品名稱叫玉之泉。其所選用的原料米是山田井，所用的水是屬軟水的伏水，因此有著香純淡雅的風采。在明治38年（1905年）時日本時興競酒比賽，優(yōu)勝者可以獲得象征最高榮譽的桂冠，因冀望能贏得象征清酒的最高榮譽，酒品的名稱開始換為“月桂冠”這個名字。經(jīng)過不斷的研發(fā)并導入新技術(shù)，廣征伏見及灘區(qū)及日本各地的優(yōu)秀杜氏，丹波流、越前流等互相切磋，月桂冠在許多評鑒會中獲得了金獎榮譽。

菊正宗

創(chuàng)于日本萬治2年（1659年）的菊正宗更突出的特點是帶有灘五鄉(xiāng)酒氣凜冽的風采，這歸功于釀造發(fā)酵的過程中，采用了菊正宗自行開發(fā)的“菊正酵母”，這種酵母不僅發(fā)酵力強，而且生命力旺盛，能最大限度地將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精，因此賦予了菊正宗凜冽的酒質(zhì)和余味悠長的特點，并且讓酒的味道更加香醇。日本清酒中名稱里帶“正宗”二字的有130多個，但這里的正宗并無特別的含義，只是一個通用的后綴而已。

日本盛

釀造日本盛清酒的西宮酒造株式會社，在明治22年（1889年）創(chuàng)立于著名的神戶灘五鄉(xiāng)中的西宮鄉(xiāng)，2000年更名為日本盛株式會社。日本盛的原料米采用日本最著名的山田井，使用的水為日本西宮地區(qū)特定區(qū)域才能采集到的地下水——宮水，這種水含有許多發(fā)酵時不可缺少的磷和鉀，而對發(fā)酵時最不利的鐵質(zhì)及有機物質(zhì)則含量很低，是釀酒最理想的硬水。日本盛清酒不易變色，口味介于甜與辛之間，淡雅甘醇，被指定為日本國宴用酒及日本皇室指定用酒。

一人娘

一人娘是堅持遵守在昭和初年所發(fā)展出的軟水辛口釀造法的酒藏。由于一人娘酒窖旁的鬼怒川水質(zhì)相當干凈，但屬于不利發(fā)酵的軟水，所以要到隔壁城鎮(zhèn)汲取制作酒母時所需的硬水。一人娘酒質(zhì)的特點產(chǎn)生于制作酒母及酒醪的過程。一般制作酒醪采用三段式添加米飯的做法，而在制作酒母時使用硬水主要是使之充分發(fā)酵，由于酒母中大量使用酵母，太強的發(fā)酵會影響酒的口感，便將三段式改為了兩段式，讓酵母有足夠的淀粉醣化。添加軟水的做法會產(chǎn)生更柔和的口感，也讓一人娘的酒質(zhì)有了柔軟而辛辣這一個性。

白鶴

創(chuàng)立于1743年的白鶴清酒，憑借優(yōu)秀的水質(zhì)和寒冷的氣象所提供的釀造清酒的先天優(yōu)勢，以度數(shù)高純度高而聞名。白鶴品牌的產(chǎn)品除了眾所熟知的清酒、生清酒外，還有燒酎、料理酒等其他種類的酒品，即使是在清酒方面，產(chǎn)品線也是全覆蓋風格，從純米生酒、生貯藏酒到本釀造等，口味貫穿了從淡味到辛口、甘口，無論是適合女性的還是專屬男性喝的，可謂應(yīng)有盡有。而且白鶴在日本文化中象征清純、高雅并具長壽萬年之意，更使白鶴清酒成為日本最著名的品牌之一。

白雪

白雪清酒可以說是日本清酒最古老的品牌。1963年，白雪在伊丹設(shè)立的第一座四季釀造廠“富士山二號”，打破了日本清酒多是在冬天進行釀酒的限制。白雪清酒采用兵庫縣心白不透明的山田錦米種，釀造用的硬水同樣是日本西宮地區(qū)特定區(qū)域才能采集到的地下水——宮水，所釀出來的酒屬酸性辛口酒，即使經(jīng)過稀釋酒性也依然剛烈不減。白雪清酒整個釀制過程均由女性擔任，或許正因如此，白雪清酒在剛烈中有著如同其名的細致優(yōu)雅口感，冰鎮(zhèn)之后飲用會更顯清爽暢快。

要想把清酒喝得更“內(nèi)行”一些，學會看懂清酒的酒標是必須的功課。從內(nèi)容上講，清酒的酒標要比葡萄酒的酒標復雜得多，了解這些內(nèi)容的含義，不僅能讓你喝得更明白，還能讓你在人前賺足面子。

酸度：

表示酒內(nèi)的總酸度含量，一般以1.5度至1.7度為標準，度數(shù)越高辛辣感越強。部分清酒還會列明氨基酸度，這個數(shù)字越高酒味越濃厚，但太高了就會有雜味。

杜氏：

即釀酒師名稱，有的會詳細列出釀酒師的全名，有的只列流派，不同流派的釀酒師代表著不同的風格，如南部杜氏這一流派釀出來的酒一般會帶果香，而丹波杜氏這一流派釀出的酒一般較為辛口。

產(chǎn)地：

與葡萄酒一樣，清酒的釀酒產(chǎn)地也都各自帶有當?shù)仫L格，如奈良一般清爽偏甜，而茨城縣則帶香味和甜度，兵庫縣用的是硬水，因此會比較醇厚，日本第一酒鄉(xiāng)神戶灘五鄉(xiāng)的酒顯著特點是酒香味烈。

級數(shù)：

清酒一般分9級，由最高級的純門大吟釀到本釀造這八個級別都會在酒標上明示，只有第九級的最低級別才會含蓄地不列明。清酒的好壞主要是看酒的等級而不是牌子，即便是沒聽說過的小廠，只要標注了級數(shù)，酒的表現(xiàn)就不會與期望偏差多少，這是與葡萄酒最大的不同。

米種：

釀酒所用原料米的米種，原料的品種也是決定清酒口感的重要因素，比如山田錦這個品種釀造出的酒一般帶甜，而五百萬石這個品種釀出的會比較淡口帶澀。

酵母：

不同的酵母能帶給酒不同的獨特性，清酒也不例外，比如使用“6號”酵母的清酒會清澄有香氣，使用“10號”酵母的酸度則會比較低一些。