后廚“有數”，餐館增利

一個退伍老兵在鄭州經營著一家中餐館。同類的餐館，同樣的價格水平，別人的整體利潤率都在20%—30%左右，而他卻能達到40%以上。關鍵就在于他在后廚等環節管理上的規范流程、量化標準和嚴格執行。他的員工都這樣感慨，在這里上班有一種當兵的感覺，處處都非常嚴格。

過程控制成本，小卡片管好后廚

這家餐館增利的最關鍵環節就是后廚的標準化成本控制。而這其中的關鍵是一張張小卡片——標準成本卡。幫助餐館在過程中控制成本，提高利潤率，而不是像大多數餐館那樣一個結算周期才計算利潤。那樣的弊端就是，缺少前期控制，木已成舟，而且問題可能會連續發生，成本居高不下。

廚房菜品的成本控制是關系到菜品毛利水平、影響企業盈利的大事。但在具體工作中，往往因為廚師缺少訓練，不知如何控制菜品成本，使得成本控制成為一本糊涂賬。那么，這家餐館使用的效果奇佳的卡片是什么樣子的呢？

卡片上面通過表格形式，完整體現成本結構，包括菜品名稱、菜品分類、原材料毛料分品種標準、原材料凈料分品種標準、調料分品種標準、烹調方式、菜品成品圖片、制表人和審批人等。標準成本卡制成后，按照海鮮、畜禽、時蔬等項目分類，張貼在墻上參照執行。

舉個更具體的例子，比如對菜譜進行標準量化，將“少許”、“若干”等模糊用語制定標準用量。一看就懂，一使就會。從買菜、洗菜、擇菜、切菜、配料等整個過程都有標準，有效控制成本。每一個環節還有詳細的方法說明。

執行過程中，下料必過秤，做到心中有數。每一名砧板廚師都要配備專用計量秤，便于隨時將原料上秤稱量。廚房管理人員要在切配過程中，經常抽樣檢查，以防走過場。

為了保證執行效果，店主借鑒了以前當兵時候的經驗，讓廚師堅持崗位練兵活動，通過“一手抓”等訓練活動，提高廚師的“眼力”和“手力”，在準穩結合的基礎上，提高工作效率。

在檢驗上，每天業務終了，根據當日銷售數量核對主要原料的使用情況和庫存。借助于電腦軟件，查找有關數據，分析執行情況，填制原材料使用臺賬，與保管員和財務人員核對相關賬目，做到賬賬相符，賬實相符。

起初在執行這些標準的時候，有些員工并不是心服口服。尤其是廚師，由于各自的經歷不同，往往容易輕狂自大犯經驗主義錯誤。即使標準成本卡制作完畢，上墻公示，仍會有個別廚師自恃技高一籌，視若無物，依舊按照自己習慣的方法和標準切配。為了讓員工信服，店主借鑒了部隊的比武方法。你不服，可以，那就比試比試。他組織了幾場比武活動，在質量一致的情況下，如果誰的做法比這個標準卡還好、成本還低，有獎勵。但只給三次機會，比不過成本卡的標準那就啥也別說，嚴格執行。如果再不服，那就勸退。

為了對標準成本卡進行改進提高，如今店主每季度都會搞一次挑戰活動，針對標準卡現有標準，哪個環節都可以挑戰。挑戰成功有獎勵，不成功也不罰。這樣一來，員工的積極性大大提高。在他的店里，別看切菜的學徒工，干好了照樣能拿高工資，對于招人、留人也大有益處。

精確到秒，服務標準也不含糊

餐館是一個服務行業，除了飯菜好以外，服務質量的優劣同樣至關重要。這家餐館在服務上同樣有一套。最令人叫絕的是，他們的服務居然可以精準到秒。這是怎么回事呢？

在這家餐館里，顧客有要求，服務員在多少秒內必須到達。服務員會在顧客就餐的三個小時內，利用前半個小時“偵察敵情”，如：了解客人特別是主人的姓名、單位以及職務等情況，在后兩個半小時內具體應用。那么，如何才能知道主要客人的姓名呢？服務員要細心留意顧客之間的談話內容，其他顧客在喊主要客人的姓名時，服務員就可以聽到了；也可以客人在要求服務員倒酒的時候，事先問清客人的姓名。“半小時”過后，在此“兩個半小時”的時間內，就可以這樣稱呼：張總請喝酒……這是本店的特色菜，林先生，請先品嘗……這樣稱呼顧客，會讓顧客覺得非常受用。

除此以外，餐館的服務上還有許多細節值得借鑒：例如，記住重要客人的資料，過節的時候提前給客人寄賀卡。一張賀卡值不了多少錢，卻一下子拉近了與顧客之間的距離。在客人生日的前幾天，提前向客人發短信祝福并詢問是否預約生日宴。在得到客人的明確答復之后，他們會在包房里貼上各種祝福語。

例如，客人走進餐館，如果服務員從他的言談舉止中發現他感冒了，服務員就事先通知后廚，為客人準備一碗熱氣騰騰的姜湯；如果察覺客人有胃病，就為客人上一小碟生花生米；如果察覺到客人喝醉酒了，就上一杯醒酒茶，“間接”提醒客人的朋友不要再為難他。這些都很人性化，深得客人認可。

例如，餐館規定服務員的行走要“穩、快、健”，不在有客人的地方閑談、溜達，不高聲說話，多余的服務員不要隨意出現在顧客面前。服務員必須保持微笑，切忌帶著情緒上崗。

諸如此類的服務細節方法還有不少，僅從這些就足以體現這家餐館經營上的用心。所以才能經歷十年風雨屹立不倒，深得客人好評的同時，利潤也高出同行十幾個百分點。從一個50多平方米的小餐館，發展到如今300多平方米，年凈利潤上百萬元。我們不得不欽佩老板的精明。

【鏈接】開餐館利潤越來越低

中烹協發布的中國餐飲藍皮書首次披露了餐飲行業利潤情況，數據顯示中國餐飲業平均利潤為10.43%，較幾年前下降。在七大類型餐飲中，休閑餐飲成了最賺錢的類型，四川特色的火鍋成了次賺錢行業，而賓館餐飲是最不賺錢的餐飲。

開餐館越來越難賺錢了。這其中的原因，一方面是，近兩年用人成本大幅提升，和兩三年前相比約上漲了50%。另一方面，大蒜、蔬菜，以及花椒等各種調味料從2009年開始上漲，成本加大，而餐館的菜價卻上漲不大。除了原材料上漲外，全國多地的水電煤氣等能源價格上漲，進一步降低行業盈利水平。因此，如何做好成本控制，提升利潤成為當前餐館經營的重中之重。