機(jī)器人“橫行”餐飲業(yè)，商機(jī)還是炒作

最近，機(jī)器人在餐飲業(yè)十分火爆，出現(xiàn)了各式各樣的機(jī)器人，如炒菜機(jī)器人、刀削面“奧特曼”……甚至在哈爾濱還出現(xiàn)了機(jī)器人當(dāng)家的餐廳。那么機(jī)器人在餐飲業(yè)的集中出現(xiàn)，是一種潮流，對投資者而言是一次不可多得的商機(jī)，還是商家吸引顧客的噱頭呢？不妨看看業(yè)內(nèi)人士對此是如何看待的？

觀點(diǎn)碰撞：節(jié)約成本VS成本不低

節(jié)約成本派

據(jù)浙江省溫嶺地區(qū)一家面館經(jīng)營者楊女士介紹，購買機(jī)器人確實(shí)可節(jié)約成本，購買一個(gè)機(jī)器人花費(fèi)才2萬多元，而其工作強(qiáng)度可替代3個(gè)大師傅，現(xiàn)在餐飲業(yè)的大師傅的工資很高，在溫嶺地區(qū)至少要4000元/月，3個(gè)人就是1.2萬元，這只是一個(gè)月的支出，如果一年就是14.4萬元，而且這些大師傅一天最多工作10個(gè)小時(shí)。相對而言，使用機(jī)器人除了購置費(fèi)以外，算上電費(fèi)、維修保養(yǎng)費(fèi)，一年的費(fèi)用不過4萬元，而且可以24小時(shí)工作。

成本不低派

哈爾濱某餐廳經(jīng)營者劉先生透露，自己認(rèn)為購買機(jī)器人更費(fèi)錢，以當(dāng)?shù)氐闹臋C(jī)器人餐廳為例，大約可同時(shí)容納100人就餐，餐廳中有18個(gè)機(jī)器人，這些機(jī)器人每個(gè)費(fèi)用都在20—30萬元之間，總體投資大約在360—540萬元之間。另外，這些機(jī)器人每年的維修保養(yǎng)費(fèi)、電費(fèi)等，估算下來也至少要在五六十萬元。這筆費(fèi)用要比雇傭真人多出很多，因?yàn)樵诠枮I同樣的餐廳，大師傅大約需要8人，服務(wù)員大約需要20人，這些人一年的工資總額支出也要五六十萬元，可是其前期不需要支出幾百萬元。相對而言，購買機(jī)器人更費(fèi)錢。

專家說市場

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會郭會長表示，自己比較認(rèn)可“節(jié)約成本”的觀點(diǎn)。理由有三個(gè)：一是，現(xiàn)在很多行業(yè)都出現(xiàn)了嚴(yán)重的用工荒，尤其以一些中小規(guī)模的餐飲企業(yè)最為突出，而餐飲行業(yè)的用工荒的本質(zhì)不是沒有人可用，而是員工要求的薪金太高，像京津地區(qū)一些中小規(guī)模餐飲企業(yè)的經(jīng)營者一個(gè)月掙得還沒有大廚高，而聘請機(jī)器人則可以有效改善這種情況，畢竟機(jī)器人是不需要薪水的；二是，現(xiàn)在物價(jià)一直都在上漲，而且在短期內(nèi)是不會有所改觀，因此大廚和服務(wù)員的工資還會上漲，這對于中小規(guī)模餐飲企業(yè)而言壓力太大，而機(jī)器人除了一次投入較大之外，后期費(fèi)用相對較低，可以有效抵抗物價(jià)上漲；三是，餐飲行業(yè)中大廚的流動(dòng)性很強(qiáng)，經(jīng)營者為了留住大廚不得不額外支出一些費(fèi)用，比如額外獎(jiǎng)金、住房補(bǔ)貼等等，而購買了機(jī)器人則有效杜絕這種現(xiàn)象。

但是郭會長也指出，購買機(jī)器人比較適合經(jīng)營品種單一的小型餐飲企業(yè)，像上文的面館，因?yàn)槠渲恍枰徶?—2個(gè)機(jī)器人就能解決全部問題，投入也不大，而像哈爾濱那家機(jī)器人餐廳，屬于綜合類餐廳，不太適合靠機(jī)器人來替代人工。

觀點(diǎn)碰撞：潮流VS噱頭

潮流派

據(jù)天津某餐廳經(jīng)營者郁某表示，認(rèn)為機(jī)器人橫行餐飲業(yè)是一種潮流，特別是在中式快餐業(yè)，畢竟現(xiàn)在快餐講究的是標(biāo)準(zhǔn)化，像肯德基、麥當(dāng)勞連薯?xiàng)l烹炸時(shí)間都精確到秒，為什么中式快餐不能依靠機(jī)器人來實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化呢？畢竟機(jī)器人是執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化的最佳選擇。

噱頭派

浙江省烹飪協(xié)會相關(guān)專家劉先生則認(rèn)為，機(jī)器人在餐飲業(yè)的大量出現(xiàn)只不過是營銷手段上的一個(gè)噱頭。由于國內(nèi)市場中機(jī)器人在商業(yè)中的應(yīng)用很少，突然間有家餐廳用機(jī)器人充當(dāng)服務(wù)員，能起到吸引眼球的作用，仍以哈爾濱的機(jī)器人餐廳為例，從4月初開業(yè)到5月底，雖然其營業(yè)額是同等規(guī)模餐廳的2—3倍，但在當(dāng)?shù)啬趁襟w報(bào)道中顯示，超過6成的食客則表示，主要就是圖個(gè)新鮮而來，至于以后會不會繼續(xù)到這家餐廳就餐，表示會再考慮。這說明市場并不認(rèn)可餐飲業(yè)出現(xiàn)機(jī)器人，這只是一個(gè)噱頭。

專家說市場

天津烹飪協(xié)會郭會長表示，個(gè)人認(rèn)為機(jī)器人出現(xiàn)在餐飲業(yè)只能算是一種噱頭，不會成為潮流。理由有三個(gè)：一是，從智能機(jī)器人研發(fā)上，中國肯定不如日本、美國等國家，這些國家尚未聽說機(jī)器人普遍應(yīng)用到餐飲業(yè)中，間接說明市場尚未認(rèn)可這種模式；二是，烹飪是一種技術(shù)活，像國家級烹飪大師用蘿卜雕出的開屏孔雀，能看到羽毛的細(xì)微感，機(jī)器人肯定做不到這一點(diǎn)；三是，可能餐飲企業(yè)會出現(xiàn)大面積倒閉，因?yàn)橥瑯幼鲆坏啦?，同樣的食材，不同的人做出來味道就不一樣，而食客們吃的就是這種不同、這種特色。如果機(jī)器人廣泛應(yīng)用到餐飲業(yè)，那么市場中就不會再有什么私家菜館、特色菜館了，所有菜的味道都一樣，顧客只需要去一家就餐就可以，這不符合人們就餐的需求之一 ——吃特色。

但同時(shí)郭會長表示，用機(jī)器人替代傳統(tǒng)的“墩活”（即負(fù)責(zé)切菜的工作）未嘗不可，一是可以降低人工工作強(qiáng)度；二是降低人工成本，提高工作效率；三是做出來的菜也更加美觀。

觀點(diǎn)碰撞：市場認(rèn)可 VS市場反感

認(rèn)可派

甘肅某美食城負(fù)責(zé)人介紹，自己的美食城從2010年就開始引進(jìn)機(jī)器人做菜，一道水晶蝦仁，機(jī)器人只需要幾分鐘就能做好，而且是色香味俱全。因?yàn)樗麄兡７碌娜硕际菄壹壟腼兇髱煟褂谜咧恍枰獙⑾嚓P(guān)菜品的條形碼掃給機(jī)器人即可。而且美食城也從來沒有聽說過哪位食客反映不愛吃機(jī)器人炒的菜。并且美食城還做過相應(yīng)的調(diào)查，機(jī)器人炒菜被點(diǎn)率要高于人工做菜。

另外，據(jù)該負(fù)責(zé)人介紹，當(dāng)?shù)匾恍╀N售炒菜機(jī)器人的經(jīng)銷商生意也相當(dāng)不錯(cuò)，一個(gè)月銷售十幾臺機(jī)器（每臺售價(jià)大約數(shù)萬元）并不困難，這也間接說明市場還是比較認(rèn)可的，否則經(jīng)銷商的生意不可能好。

反感派

浙江省烹飪協(xié)會相關(guān)專家劉先生表示，烹飪、餐飲服務(wù)人的味蕾，伺候人的五臟六腑，絕對是頭等大事。中國的餐飲文化淵源流長，傳統(tǒng)美食的精髓，斷不能通過幾只機(jī)械手臂來復(fù)制。

專家說市場

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會郭會長表示，市場究竟是否認(rèn)可，現(xiàn)在下結(jié)論為時(shí)尚早。不過從目前幾個(gè)真實(shí)的案例反映，人們對于機(jī)器人炒菜并不反感。比如，合肥工大的第二食堂中機(jī)器人廚房，一天機(jī)器人可以制作300份快餐，而前來就餐的人絡(luò)繹不絕，不少人也認(rèn)為機(jī)器人炒菜和真人炒菜差異性不大，無所謂；再比如，北京、山西等多地的面館“雇傭”刀削面機(jī)器人，市場反響也相當(dāng)不錯(cuò)，餐館并沒有因?yàn)槭褂脵C(jī)器人而減少顧客數(shù)量。

本刊觀點(diǎn)

記者通過一段時(shí)間的走訪，認(rèn)為現(xiàn)在為機(jī)器人是否被市場接受下結(jié)論確實(shí)為時(shí)尚早，但是認(rèn)為有幾類餐飲企業(yè)不妨考慮通過使用機(jī)器人進(jìn)而降低成本：一是規(guī)模不大，經(jīng)營單品的餐飲企業(yè)，如面館；二是不靠菜品取勝，而靠方便性取勝的餐飲企業(yè)，如美食城、大學(xué)生餐廳、快餐店；三是進(jìn)行食品初加工的企業(yè)，如中央廚房等。一是這些企業(yè)本身對于菜品的特色性要求不高；二是這些企業(yè)規(guī)模不大，經(jīng)營利潤不高，人工薪資偏高以及“用工荒”的出現(xiàn)對它們影響極大；三是事實(shí)上這些企業(yè)也對于機(jī)器人的出現(xiàn)表示了極大的興趣，像京津地區(qū)上述三類企業(yè)中超過4成經(jīng)營者表示愿意嘗試使用機(jī)器人。

當(dāng)然這也為正在找項(xiàng)目的投資者帶來了商機(jī)——經(jīng)銷炒菜機(jī)器人，目標(biāo)顧客也十分明確。同時(shí)據(jù)了解，投資者入這行的門檻并不高，大約需要投入10—50萬元即可。

當(dāng)然這也僅是本刊的一方觀點(diǎn)，也希望對此感興趣的讀者不妨將自己的意見通過短信平臺方式反饋回來，參與到討論中來。