獻味不現身

日本料理界在世界烹調有相當的影響力，其獨特的格調和多樣的烹調方式，讓全世界很多國家的人愛上了它。日本料理被公認為一絲不茍的美食，在美味的背后，我們能感受到料理師用心細致的烹調，感受到料理師作為食用者與大自然之間的橋梁。這一期我們采訪了三家擁有百年

激情是做料理的基礎

灘萬日餐廳主廚 本田政實

自1830年“灘萬”創始人Mansuke Nadaya在日本大阪開創第一家“灘萬”開始，“灘萬”日餐廳已具有180多年的歷史。上海浦東香格里拉的“灘萬”傳承了高水準傳統日式烹飪藝術，以其純正的日本傳統而享有盛譽。在上海，一提到“灘萬”，沒有去過的人都會流露出向往的神情，而去過的人則會肅然起敬。

主廚本田政實先生擁有43年日式料理烹飪經驗，在日本“灘萬”日餐廳服務長達28年之久。在上海擔任總廚的3年多里，他展現著他豐富的經驗與無盡的創意，閱讀“灘萬”琳瑯滿目的菜單，同時也是在閱讀日本菜的經典羅列。10年前他愛上了陶藝，他將器皿與美食結合得天衣無縫。所以在“灘萬”用餐，除了美味，你還會欣賞到本田先生自己制作的器皿，感受到他對料理的激情和熱愛。

對話本田政實

你的廚師生涯是如何開始的？本田先生：小時候家里不是非常富裕，那時候我就想做廚師會有好吃的東西，懷著這樣的想法，進入了這個行業。年輕的時候在很多料理店不停地學習，所以在學徒的時期有很多辛勞的回憶。24歲到34歲是最辛勞的10年，基本上每天從早上6點工作到半夜1點，很多時候都會有放棄的念頭，但還是堅持了下來。但在這10年里我學到了很多很多，除了精神上的磨煉之外，也是手藝上的黃金時期。

你認為好的料理是什么？

本田先生：日本料理講究五味五法。五味：甘、甜、酸、苦、辣。五法：生、煮、烤、蒸、炸。在此基礎上，我覺得好的日本料理要有季節感，要使用時令食材和符合季節的器皿；然后是色，最后才是味道。

作為一名廚師，你覺得最重要的是什么？

本田先生：對人的心，對不同的人要保持一顆平常的心，以及對料理要保持一顆激情的心。任何時候從自己手里出去的菜，都要重視。一定要想著吃到自己所做料理的人會很開心，這樣才能做出好的料理。

除了日本料理，最熱愛的料理是什么？為什么？

本田先生：我喜歡中國菜，特別是上海菜。因為太太是上海人，所以經常可以吃到太太煮的地道上海菜。基本上太辣的食物我不太喜歡吃，因為辣味會掩蓋食材本身的味道，當然獨特風味的辣我也會嘗試，比如咖喱。美食無國界，好吃的東西實在太多，很多美食你吃一次兩次可以，但是因為飲食習慣不同，經常吃可能就受不了。

廚師的業余生活中也會做菜嗎？

本田先生：有時候休息天會在家做些簡單的，比如火鍋啊、壽喜燒啊。平時大都是太太做菜，太太做的菜非常好吃。（笑）

對中國的日本料理廚師給一些建議。

本田先生：始終保持一顆對料理追求的心，不斷地學習。要打開自己的眼界，定好目標，這對于我也是一樣的。

描述一下你一天的工作。

本田先生：基本上一天要工作將近13個小時，有非常多非常繁雜的工作。早上過來確認每個檔口的狀況以及確認衛生狀況等等，然后準備午市。因為我們對于食材的要求非常高，所以我會親自負責挑選食材，將不好的食材退回去。午市結束后有一段休息時間，和同事們一起吃午飯，然后差不多5點開始準備晚市，然后到9點半可以結束。

天賦=熱愛+堅持

Inagiku行政主廚 森原真治

在日本有著百年歷史的Inagiku日本料理，首創將天婦羅這種民間街頭小吃改良并帶入食店內，成為日本首間天婦羅專門店。目前享譽全球的Inagiku日本料理進駐了上海，用150年的最高標準為我們帶來了最頂級的日本料理。Inagiku有著對食材最嚴苛的追求。比如其最著名的菜肴天婦羅的秘密就在于炸天婦羅所用的油是采用日本長野縣的頂級白芝麻以傳統工藝精制而成的。

行政主廚森原真治先生的最為得意之作也是天婦羅。這位來自日本美食故鄉愛媛縣，在日本料理界享譽盛名的主廚，對于烹飪有著自己的一套哲學。他相信食物與味蕾之間的平衡，他從不吃濃重口味及辛辣的菜肴，因為在他看來好的料理不能讓濃重的配料將食材天然的原味掩蓋，這也許正是傳統日式料理的精神，現在他對于全新的日式料理的理解是將時尚元素和傳統技藝的完美結合。

對話森原真治

你的廚師生涯是如何開始的？

森原先生：其實開始的理由很簡單：喜歡吃。年輕的時候在餐廳打工，并沒有想到當廚師，只是想可以吃到好吃的。當時做廚師的同事的工作態度非常的認真非常的嚴格。越是認真嚴格對待食物的料理店做出來的東西越好吃，我常常看到很多客人慕名而來，而且吃完了都會非常感謝料理長，甚至會有人給料理長寫感謝信。我被這種認真對待食物的精神感染，于是我開始考慮從事廚師這個職業。

學廚中印象最深刻的事。

森原先生：嗯，很多。比如在大阪的餐廳工作時，餐廳里的用水需要每天去京都的山上取泉水。我就負責每天去京都取水。當時我的師傅非常嚴苛，比如用來裝飾料理的楓葉，師傅會用尺量楓葉的長度大小，所以我每天早上都會去撿楓葉。而且師傅是不會教徒弟的，我必須自己學會觀察，偷偷學習。那時工作的強度非常非常地高，一個月能夠休息2天已經很不錯了。有一次餐廳需要準備500套新年豪華便當，工作了十幾個小時之后，我偷偷在包廂里小睡了一會，被料理長打了一頓。（笑）雖然知道不應該睡，但是體力到了極限。

你認為好的料理是什么？

森原先生：能夠讓客人吃了以后很開心，感覺過了一段很有趣的時光，就是好的料理。我先后在香港和新加坡工作過，香港的客人會專門去新加坡找我，說還想吃我做的土鍋飯。最近有新加坡的客人在雜志上看到我的報道，就找過來說希望能吃和新加坡一模一樣的料理。我相信這就是料理的力量。

除了日本料理最熱愛的料理是什么？為什么？

森原先生：我很熱愛法國料理。早先我在新加坡工作的時候。同酒店的法國餐廳主廚要求把法餐廳的名字改成自己的名字。我覺得這個主廚非常有自信和激情，并且這位法式料理廚師對食材有非常高的追求，在酒店的頂層開辟了一塊地，自己種一些食材。這種竭盡全力讓客人吃到最好的食物的激情深深地影響了我。

吃過的最難忘的料理是什么？

森原先生：香港四季酒店中餐廳的叉燒。當時我也在這家酒店工作，有客人跟我說可不可以用中餐廳的叉燒做個炒飯。所以我就想為什么要用這個叉燒，后來就去嘗試了一下，非常非常好吃。后來這位中餐廳的廚師長獲得了米其林三星的稱號，他是唯一一個獲得米其林三星的中國廚師。

聽說你不喜歡戴廚師帽，是為什么？

森原先生：為什么要戴帽子呢？我喜歡自由地工作，雖然酒店有規定的服裝和鞋子，但是我還是喜歡穿自己的鞋子。我會戴很貴的手表工作，這樣會讓我有緊迫感：噢，我要工作了。這樣切生魚片的時候會很有力量感。料理是一門藝術，藝術不應該就是天馬行空的吧？

對中國的日本料理廚師的建議。

森原先生：最重要的是有激情，對料理的熱愛，那種無限的熱愛，天賦是熱愛并堅持下來。很多時候熱忱比技術更重要，做任何事情都要有熱情。

美味不分國界和派別

山里日餐廳廚師長 木村明

山里日本餐廳可謂大有來頭。每一家“大倉飯店集團”成員酒店的日本餐廳都以“山里”命名。東京和阿姆斯特丹的山里餐廳都獲得過米其林一星的稱號。作為日本大倉飯店集團成員之一的花園飯店（上海），其“山里”日餐廳也已開業了20多年，是上海最早一批日料店，并擁有了一批忠實鐵桿粉絲。蔡瀾先生就常光顧東京和上海的“山里”。

花園飯店（上海）的“山里”由東京大倉飯店派遣的廚師長坐鎮。作為在日本料理界工作超過30年的料理長，木村明先生無疑是個響當當的人物。32年來，他一直為大倉酒店的山里日餐廳工作，至今已擔任料理長職務達16年。木村先生精于各式日本料理，曾為日本天皇做過菜，他的料理水準會出乎人們一般對日式料理的認識。自2008年的春節來到上海，木村先生已經在上海工作和生活超過了4個年頭，他享受著這一切。

對話木村明

你的廚師生涯如何開始的？

木村先生：高中一年級的時候去餐廳打工，高中畢業后就到了料理店工作。因為自身喜歡吃美食，也想做出來給別人吃。于是在料理店邊工作邊學習，做到了現在。

你認為好的料理是什么？

木村先生：在保證食材品質的前提下，能最大限度地發揮出食材本身的味道，并用美麗的裝盤呈現出來。讓人從各方面都為之感動的料理是好的料理。

作為一名廚師，你覺得最重要的是什么？

木村先生：在上面一個問題的前提下，能夠最大限度地滿足客人的需求，提供客人所需要的美味，才是一個廚師的本分。這就要求我們作為廚師能記住客人的喜好，因為我們的回頭客很多，我經常會和客人交流，老客人的喜好一般都能銘記于心，新的客人也會和他們聊幾句，問問看他們喜歡吃什么，不喜歡吃什么。還有，料理需要加入本土元素，迎合當地人的口味，不是一味地呈現“自以為是的日本料理”。

除了日本料理，最熱愛的料理是什么？為什么？

木村先生：我不太喜歡辛辣和油膩的東西。總地來說我沒有特別喜歡某類或者某種派別的料理，我認為美味不分國界和派別。我個人非常喜歡吃用牛肉作為食材的美食。評價好的店也會去嘗試，當然身為日本人，我比較喜歡壽司，會常常光顧壽司店和燒肉店。

廚師的業余生活中也會做菜嗎？

木村先生：平時的話，太太會做菜，而且我非常喜歡吃太太做的菜。我的話，只有重要的日子才會下廚。一般太太做菜我也不會做任何的干涉，除非她來問我，我們才會一起探討一下。

對中國的日本料理廚師的建議。

木村先生：對于已經是廚師的，包括我自己，還在努力做優秀的廚師，學無止境啊。要提建議的話恐怕有點冒昧了，從我自身的經驗來看，我覺得作為一名日本料理廚師，不管是日本人還是其他國家的人，都要了解日本的飲食文化，最大地發揮自主能動性，記住各種菜的做法，并能在此基礎上有所創新。