蠔門九式吃遍天下

舉人爺稻谷香一開始是以蠔爺家鄉的汕尾小菜為主打，后來開始兼營“蠔門九式”、其他蠔菜以及進口生蠔。

“蠔鮑相會”是改良過的“蠔門九式”中的主打菜式。蠔與鮑，這海中兩鮮做搭檔竟然無比默契。餐廳把產自汕尾紅海灣蠔場的當季大型蠔曬干，去掉了80%以上的水分，保留其香味和鮮美，變成彌足珍貴的金蠔，只要簡單用油一煎，金蠔如蜜汁般色澤和香氣已惹足風頭。何況和鮑魚、老雞、肉排、瘦肉燉足6個鐘之后，鮑借蠔之鮮，蠔舉鮑之香，二者口感皆彈牙，只是一輕一重，韻味無窮。

香煎金蠔則擁有厚重的甘香，蠔肉經過8個小時的自然風干，呈現出微紅色澤，口感甘香濃郁，嫩滑中帶著絲韌性。油浸生蠔口感非常滑溜，其香氣被油香提煉出來以后，鮮嫩滑的感覺也未盡失，口感平衡。改良后的酥炸生蠔則以越南米網包裹以后再用油浸，香脆的米網與嬌嫩的蠔肉形成了鮮明的口感對比，讓人難忘。還有一款冰鎮蠔王，雖有“冰”字，卻是蒸熟后再凍。搭配潮式的生腌汁或者日式芥辣，視覺西化，骨子卻是地地道道的中國味。凍蠔口感冰涼，搭配干白葡萄酒，珠聯璧合。

“蠔門九式”里另一道重磅的菜式是云腿蒸金蠔王，金蠔本身就香味濃郁，而云腿本身的甘香、成香更是濃上加濃，兩者搭配在一起清蒸，還沒上桌就能聞到盤碟中揮發出來的香氣。再一口咬下，云腿的煙熏味包裹著金蠔的甘美，已經讓人齒舌打顫，要是再喝一杯以煙熏味而聞名的艾雷島單一麥芽威士忌來應和，那足可堪稱熏香至品了！

深圳市福田區花支路逸庭苑賓館三樓0755—61366928

紅海灣牛蠔養成記

黃山

淺海養肥是關鍵

廣東地域的生蠔分為三種養殖法。水中垂繩籃的“吊養”、竹籠掛在水中“寄養”、將水泥柱投入海水之中的“自然養”。紅海灣地段的大蠔，生長周期都有四到五年，它們大半生在外海度過。最后半年，蠔民把吸附了生蠔的水泥柱放在蠔場內，蠔場水質、浮游生物、藻類、海水的咸淡程度等都有嚴格要求，讓生蠔可以大吃大喝，突飛猛進“增肥”。

撬蠔仰賴人工分級

蠔民每日手執“7”字形蠔撬，用蠔撬末端的鐵枝輕輕一刮，整個蠔便完好地跳出來，蠔民按照蠔肉的品質將它們放入幾只盛滿海水的桶中。

曬蠔

除了帶殼原只發往深廣各地，為了便于保存和長期食用，紅海灣的鮮蠔，還有一大部分經過晾曬和風干之后制作成金蠔。生蠔開殼，只能現做現吃。但經過晾曬，處理得當的金蠔，密封保存卻能保存大半年。用來制作金蠔的通常都是三兩以上的大蠔王，三兩多的蠔王曬過之后重量劇減，由三兩一個變成三個一兩，損耗之大可想而知。

蠔爺X國產生蠔

“肉白肥美，蠔肚結實，無渣帶甜”，是公認的好蠔標準。只有沒有污染水質清澈的蠔場，經歷自然生長和人工養殖的兩個階段，才能達到又大又肥的效果。

現在很多人關心生蠔生長海域是否干凈和后天加工環境是否衛生等問題。據我了解，目前汕尾紅海灣附近成淡水海域是較理想的生蠔生長地，因為當地工業發展相對落后，因此水域污染較少。而且為要保證蠔干在后期曬晾、加工過程的衛生安全，我們在汕尾紅海灣附近還設立了加工廠。