提高烹飪專業教學質量的幾種方法

中等職業學校教育的本質是全面的素質教育。烹飪專業作為一門具有技術性、藝術性，及科學性的技藝型學科，有較強的實踐性和職業性特點。在日常教育教學中要達到“以服務為宗旨，以就業為導向，以質量為核心，以能力為本位”的要求，需要全面貫徹落實“激發興趣、增強信心、學懂原理、鉆研技藝、素質較高”的指導思想，以培養學生具有較高綜合素質為目標，突出體現學生專業技能為核心，重點加強職業道德教育，熟練掌握烹飪技能，就業、創業能力的人才培養模式。筆者在日常教學工作中總結了以下幾種提高烹飪專業教學質量的方法。

一、感悟烹飪，激發興趣

學習興趣是引起學習動機，推動學生主動學習的一種重要的心理因素，學習興趣是學習中最現實、最活躍的成分，不僅關系到學生學習質量的提高，而且關系到潛在的某些素質和能力的發展。

中華飲食文化源遠流長，河南是中國飲食文化的發源地，特別是北宋的都城開封作為全國的政治、經濟、文化中心，在北宋9帝168年間，餐飲業得到了長足發展。豫菜已成為色、香、味、形、器俱全的完整體系。我們組織學生參觀了開封市老字號又一新飯店，請河南烹飪大師卜百順廚師長說工作、談生活、講待遇，以及烹飪行業的美好前景等等。通過參觀、座談，學生親身體會并深刻認識到：烹飪不僅僅是做飯，更是一門學問，一門藝術，一門文化，一門技能；從事烹飪專業不僅大有可為，而且前途光明。

二、開展講座，增強信心

信心是人的主觀能動性的表現，它可以產生強大的精神力量，也是打開自身潛能寶庫的鑰匙，對學習和發展起著重要的作用。學生對未來的就業前景及發展前途心存憂慮，積極性起伏波動。畢業學生在社會上和現實企業中的發展狀況，對在校生信心和學習最具震撼力和感染力。我們邀請91屆畢業生、國家級烹飪技師、開封市著名餐飲企業家、市人大代表姚璐到校講課、座談。通過他的成功經歷，感染和打動學生，增強了學生學習烹飪專業的決心和信心。

三、電化教學，拓寬視野

葉圣陶曾指出：“學生讀課本并非目的，真能懂得事物，真能明白道理，真能實踐好行為，才是目的。”

運用電化教學（多媒體教學、課件教學、DVD或VCD光碟教學等）彌補教師示范操作局限性，具有無可替代的作用。另外，電化教學還具有重復性強、原料無消耗、展示面廣、靈活性高等優點。

運用電化教學與課堂教學相配合，通過生動的畫面、直觀的演示，創設生動活潑的學習情境和耳目一新的“視覺盛宴”，學生通過感悟、體驗，內化為內心的需要，激發、調動學生學習的主動性和學習興趣，關鍵能有效開拓學生的視野，豐富專業知識，是全面了解博大精深烹飪技能和知識的重要措施之一。

例如，講授《烹調技術》中“炸”的技法時，先讓學生觀看筆者在河南電視臺“香香美食”欄目表演制作的四種炸制類菜肴，使學生對“炸”有一定的認識。再講理論課時，不僅十分順利，學生們還能主動投入到有關“炸”的相關理論討論中去，最后，再示范一道“炸八塊”。這樣使學生經歷認識—實踐—再認識—再實踐的過程，收到了事半功倍的效果。

四、課堂示范，講授指導

知識點講授后，為了讓學生充分理解、牢固掌握，進行規范的實踐操作示范，是烹飪專業教學重要的措施之一。操作示范可發揮教師言傳身教的作用，以科學合理的流程、巧妙靈活的手法、純熟精練的技藝、嚴謹恰當的點評等，結合學生的觀察、思考、詢問、感悟，加之教師高超的烹飪技藝水平和人格魅力等方面，處處啟發學生，調動學習的動力，真正學會、學懂，理解、掌握烹飪知識和技能的難點和重點。

例如：在示范烹調技法熘制“糖醋魚”時，以牡丹花刀處理、兩次油炸作為重點，糖醋汁的調制則是重點更是難點。同時，根據制作步驟，一一拋出“加工魚的花刀很多，為什么要用牡丹花刀”，“為什么要將魚炸兩遍”，“老師是如何制作糖醋汁的”，“制作糖醋汁有幾點需要注意”等問題，使學生在課堂中一直保持興奮狀態，并仔細觀察，認真思考，感悟深思，最終學懂、學會。

學生在示范課堂的“看”和“思”，課下的記憶和背誦的基礎上，親自動手實踐，從開始的由教師指導操作，逐步到獨立實踐練習的階梯式發展和提高，學生對重點、難點和烹飪技藝的理解也由感性認識轉變為理性認識，形成質的飛躍。

五、理論實踐，勤學苦練

實踐是認識的基礎，是一切科學知識的來源。實踐出真知。毛澤東指出：“人的能動性、人的目的、人的思想都離不開行動，都是在行動中獲得的，在行動中通過的。”“實踐、認識、再實踐、再認識，這種形式，循環往復以至無窮，而實踐和認識之每一次循環的內容，都比較地進行到了高一級的程度。這就是辯證唯物論的全部認識論，這就是辯證唯物論的知行統一觀。”烹飪技藝的學習和掌握也如此，應引導學生動手實踐，反復鍛煉，并將理論運用到實踐中去，才能真正掌握技能。

六、技能比賽，競爭學習

“普通學校看高考，職業學校看大賽。”通過舉辦技能競賽和技術展示活動，給學生一個展示風采的平臺，能夠激發和培養學生的競爭觀念和競爭能力，同時培養學生臨場發揮的能力，促進他們綜合能力的提高，還可檢驗學生實際水平。例如，組織“刀工競賽”、“搟皮比賽”、“雕刻競賽”等。通過這些活動，學生學習技藝的熱情更高了。比賽的開展促進了他們綜合能力的提高，通過這些活動，同學之間形成了“比、學、趕、幫、超”的良好氛圍。

七、企業實踐，靜動互補

企業實踐能夠使學生在學校學到的烹飪專業理論知識和操作技能，在企業實踐中充分應用，并學習新的知識技能，使學生“在干中學，在學中干”。

我們知道，在學校注重培養學生基礎技能，教學內容相對穩定，可謂“靜”；餐飲企業的烹飪產品較多，高中低檔皆有，經常創新變化，日新月異，可謂“動”。組織學生有計劃、有步驟地到餐飲企業實踐，可“靜” “動” 互補，“內”“外”兼修，學生除了牢固掌握學校所學知識外，還能開闊視野，激發求知欲、創新意識等。

例如，安排一半學習較努力的學生到大酒店見習，另外一半繼續在學校學習，一個月后交替（近似工學交替）。在學生見習前，給學生留下作業：舉例說出六種常用烹飪原料能制作哪些菜點品種？學校與企業中相同的菜點有哪些不同和變化？創新菜點的潮流、趨勢是什么？等等。這些作業在見習結束時上交。通過學校教學的“靜”與餐飲企業的“動”有機結合，讓學生感悟到自身水平與企業實際需要的差距，在以后的學習期間及時彌補；同時，為創新和創業打下良好基礎，也為畢業的求職和工作做好準備。

另外，根據學生作業等方面，對見習中出現的問題，從理論高度對學校提出新的建議和設想，對教學內容進行及時、科學的調整。

烹飪專業作為集技術性、藝術性，及科學性的學科，雖然有較強的實踐性和職業性特點，只要方法得當，并結合使用，一定能夠達到事半功倍的效果。以培養學生具有較高綜合素質為目標，突出體現學生專業技能為核心，重點加強職業道德教育，熟練掌握烹飪技能，賦予學生就業、創業能力，學生一定會受到用人單位和社會的一致好評。

（作者單位：開封市旅游學校）