西點屋里的味蕾記憶

4月28日，2012年的“五一小長假”前一天中午，我和攝影記者前往位于鄱陽街149號的邦可西餐廳拍照。這家餐館開于1930年，最初的老板是一對俄羅斯夫婦，是武漢最早的西餐廳，而后幾經轉手，都沿用了“邦可”的店名。武漢人對這家店有種特殊的情懷，倒不是單純因為他們家的西餐做得有多地道，而是幾十年來，邦可記錄了太多武漢人頭一回“開洋葷”的愉快經歷。

當天晚上10點，我做完本期頭條的最后一組采訪，第二次路過邦可門口，卻發現老店已悄然換了招牌，沒記住新店的名字，只記得嶄新的紅底招牌上，幾個黃字組成的陌生店名格外刺眼。82年來，鄱陽街149號第一次不以“邦可”的名義出現。

雖然邦可已經多年不經營西點，但武漢人吃西點的記憶，還是要從邦可說起。這下，老店算是徹底不在了。還好，老店的味道并沒有完全失傳。我們在中山大道黃石路口的“華潤糕點”店，找到了55歲的李兵——曾經在邦可工作過的西點師傅。

邦可傳奇：6分錢一個的軟面包

上世紀70年代末，從小生活在漢口老租界里的李兵，加入邦可西餐廳工作，成為了店里的一名“白案師傅”，專門負責做點心。周圍的朋友對他羨慕不已，要知道在物資緊缺的年代，對于普通人來說，偶爾吃個面包已經算是奢侈，要是能吃上一頓西餐，則是大多數人想都不敢想的事情。

至于邦可西餐廳從什么時候開始兼營西點的，李兵也無從得知，而做點心的手藝，他也只記得是“師傅教的”。但他清晰地記得，從他上班起的第一天，每天從早到晚，邦可門口都排著長隊，站滿了等待買面包的顧客。6分錢一個的軟面包、小蛋糕，似乎永遠都供不應求，整條街都聞得到濃郁的西點香。

當時邦可的西點部，只有3-4個平方米的營業區，玻璃櫥窗里站兩個營業員，把剛烤好的新鮮西點賣給窗外的顧客。李兵他們生產出的西點，除了供應門店銷售，還會分銷給全市各地的副食店專柜里售賣。在副食店里買的西點，要比在邦可買稍貴，也不如現烤出來的新鮮，“真正會吃的顧客，還是會專門到邦可來排隊買點心。”

那幾年除了邦可，不遠處的江漢路上，還有兩家點心店也正風生水起——老人民飯店對門的知美和中心百貨附近的冠生園。李兵回憶：“那些年，這幾家店都做的是最基本的西點類型，三角蛋糕、小的圓面包、哈斗、牛角酥之類，其實沒什么技術難度，用料也不甚講究，但因為西點店少，所以基本上是做多少賣多少。”

邦可、知美和冠生園的紅火一直維持到上世紀80年代初，它們還有一個共同特點，都是公有制或者公私合營企業，像李兵這樣的糕點師傅，無論店里生意再好，每月也只能領30多元的固定工資。在這樣的環境下，再有才華的糕點師也無心研發新的點心類型，市場化之后，這些蛋糕店的生意日漸寥落。1988年，李兵離開了邦可。

“江西幫”搶占武漢西點生意

離開邦可之后，李兵本想馬上就自立門戶重操舊業，卻發現這個市場早已不像當年那么“單純”了，大批由江西老板經營的蛋糕店已經遍布武漢市內。先于李兵離開邦可的一批同事，也嘗試過自己開蛋糕店，“完全做不贏江西人，蛋糕我們會做，但做生意還是從零學起，畢竟在當時我們是手藝人，他們才是商人。”

江西人開的蛋糕店，也都采用“前店后廠”的模式，基本上都把店址選在居民密集的區域，以解放公園路的“金谷蛋糕”最具代表性。他們用較為初級的糕點產品、低廉的售價，迅速占領了這片在當時幾乎是一片空白的市場。他們的蛋糕包裝更加精美，運用色彩鮮艷的奶油和糖果點綴，相比邦可、知美、冠生園等老字號，“賣相”也好得多。

第一批來武漢做蛋糕生意的江西老板賺得缽滿之后，就從老家呼朋喚友，各自為陣，把蛋糕店開到了武漢市的角角落落，在武漢的西點圈子里，將這批人稱為“江西幫”。根據李兵了解的信息，“江西幫”的每家蛋糕店，都是由經營者自負盈虧，但是蛋糕店與蛋糕店之間的關系十分密切，共享原料供應鏈條、生產技術，甚至連店內的裝潢也都基本一致：玻璃柜臺里擺放蛋糕樣品，和老副食店的陳列類似，裝生日蛋糕的盒子，都統一用紅色或者玫紅色。

如今，“江西幫”的蛋糕店已經相繼關門或轉讓，我們四處打聽，才在解放公園路中山大道路口找到一家仍在堅守的江西老板開的蛋糕店。不愿意透露姓名的老板告訴我，8年前他被親戚帶到武漢來做蛋糕生意，先在親戚店里學手藝，后來自己開店。“起初兩年生意還比較好做，現在不行了，賺不到錢，好多當年一起開蛋糕店的老鄉都轉行了。”

雖然在西點圈內的江湖地位不如以往，但“江西幫”對于武漢西點行業來說，依然具有相當的分量。據坊間傳聞，曾紅極一時的梅花王蛋糕，老板也是江西人。隨著梅花王生意不如往日紅火，該品牌的老板也逐漸退居二線，做起了西點生產所需原料的生意。

特康蛋糕，臺灣老人帶來的禮物

1990年，就在武漢的蛋糕市場幾乎被“江西幫”壟斷的時候，在三陽路解放大道路口，特康蛋糕悄然開業。

從店面裝飾上，特康就高調地彰顯出一種與眾不同的感覺：開架的“自助式”購物環境，讓武漢人第一次可以用托盤、夾子自由選購蛋糕；收銀處設有水吧，選購蛋糕之余，還能點杯咖啡或者奶茶搭配飲用；巨大的落地窗邊，擺著一排長桌，可以坐在店內看著街景吃蛋糕……

特康的到來，更新了武漢西點愛好者的消費習慣，也讓吃蛋糕本身，成為了帶點“小資”意味的生活方式。給武漢帶來這場改變的，是今年已經78歲的臺灣籍老人丁修智先生。

丁修智老先生祖籍湖北宜城，1949年獨自一人坐火車移居臺灣，與故鄉一別就是40年。本已在臺灣成家立業，而且事業還做得不小，1990年前后，臨近退休年紀的他，響應祖國號召回湖北建設家鄉，卻發現在武漢買不到新鮮、精致的烘焙糕點。

丁老先生在臺北市的家里有個鄰居，正好是臺灣有名的西點師傅，經營一家在臺北廣受好評的蛋糕店。和這位鄰居商量好之后，丁修智在三陽路口盤下了這處門面，從臺灣引進烘焙設備，并把鄰居請到武漢來提供技術支持，花了三個月的時間培訓店員，開起了這家特康蛋糕。“特康”是個雙關語，一方面說明自己的蛋糕“特別健康”，另一方面取英文名“Taicom”的諧音，意味“Taiwan Company”（臺灣公司）的縮寫。

特康店里的蛋糕，論個賣，從不稱斤，售價也是當時全市最貴的。但因為用料、包裝都十分講究，而且絕對新鮮，很快就受到了食客的追捧。開業不到一年時間，特康制作的鮮奶蛋糕，每天的銷量就能達到70-80個，令同行瞠目結舌。特康是武漢最早現做鮮奶蛋糕的西點店，鮮奶蛋糕不容易保存，因此22年來店里都有一條不成文的規定——顧客必須在半小時內把做好的蛋糕領走。丁修智說：“絕對不能delay（推遲），過了半小時這個時間點，蛋糕就不是最好吃的（狀態）了。”

對于三陽路附近的居民來說，特康已經是“地標”性質的存在，不僅和蛋糕本身好吃有關，也和丁老好客的性格有關。剛開店的時候，每天早上都會有一群“太婆”坐在特康門口曬太陽聊天，丁修智不但沒有趕她們走，相反，還每天給她們每人發兩個小面包，不僅形成了和睦的鄰里關系，通過“太婆”們的口耳相傳，特康的好口碑也與日俱增。不少“好吃佬”隔幾天就從武昌、漢陽趕來，只為吃一口他們家的點心。

丁老靈活的經營頭腦還體現在，他把特康開成了武漢第一家連鎖的蛋糕店，鼎盛時期有7家直營店、3家加盟店。后來隨著丁老年事漸長、精力有限，在美國定居的女兒們又無法接手這邊蛋糕生意，實在顧不過來那么多店面，相繼關了一些，唯獨三陽路這家老店一直保持了下來。

由于割舍不下被他“一手養大”的特康蛋糕，如今，78歲高齡的丁修智老先生依然經營著這家老店。只要天氣晴好，每天下午1點到4點，他便會被員工用輪椅從不遠處的辦公室推到店里來，要一杯咖啡和兩個全麥小面包，坐在固定的一個面朝街道、視野最好的位置上，看客來客往。他不記得特康的生意什么時候是最好的，只說：“反正現在是生意最差的時候。”

但生意好壞，似乎絲毫不會影響他對這家老店的感情，看到“順眼”的小朋友進店來買蛋糕，他還是會像往常一樣，送別人兩個小面包——22年來，誰也數不清他究竟送出去了多少個面包。“有不少熟客，我是看著他們長大的。小時候他們在我這兒吃點心，現在他們當了爹媽，還是牽著孩子來我這兒吃點心。”

開了這么多年蛋糕店，但丁修智卻一直都沒有學過做糕點，不少西點師傅在特康學了手藝之后，就另起爐灶自己開店去了。“多的我不敢說，就湖北省內，不少糕點師傅都是從特康出去的。”

老人家記憶力已經衰退得有些厲害，采訪的過程中，經常講了上句想不起下句，但每當想不起來要說什么時，都會反復說起這樣一句話：“總之，我對得起老總理，對得起老省長！”這句話令我十分動容，也許開蛋糕店不是什么了不起的生意，但丁老心里應該是清楚的，特康曾帶給過很多人幸福的感覺——包括小時候也經常跟著媽媽來這里吃蛋糕的我。

一場由羅莎引發的蛋糕大戰

1995年，就在特康逐漸在江城站穩腳跟之時，發跡于湖南的羅莎蛋糕進駐武漢。同樣由臺商投資的羅莎蛋糕，剛進駐武漢就高舉“連鎖經營”的大旗，以超快的速度布局武漢市場。在此之前，武漢街頭巷尾的各類蛋糕店，無論是“江西幫”還是特康，“塊頭”都不大。

羅莎的迅速躥紅，要歸功于兩樣“獨門秘籍”：率先推出了植物鮮奶油蛋糕；率先提出“透明化消費”，每家門店都有一個開放的大廚房，透過玻璃，顧客可以清楚地看到糕點師現場制作蛋糕面包的過程。羅莎蛋糕進軍武漢市場之后，開一家火一家，短短幾年時間，就把武漢本土糕點品牌甩在了身后。在那幾年，過生日時要吃羅莎的蛋糕，幾乎成為了武漢人品味和身份的象征，在武漢的蛋糕行業，產生了前所未有的“品牌效應”。

在羅莎的帶動下，“新鮮烘焙”和“鮮奶蛋糕”成了武漢人評判蛋糕優劣的新標準。與此同時，羅莎的高調擴張，也讓不少商人發現了武漢西點產業的巨大市場，紛紛躍躍欲試。在這座素來以美食聞名的城市中，一場“蛋糕大戰”一觸即發。

起初，或許是為了躲避羅莎的鋒芒，新興的蛋糕店們紛紛選擇了錯位經營：主打中高端西餅、面包的圣子王，就避開了羅莎主推的蛋糕系列；白玉蘭則請來了上海師傅，同樣主攻蛋糕，試圖用風格上的差別打破羅莎對鮮奶蛋糕市場的壟斷；而梅花王則主攻中低端，用價格優勢進入蛋糕市場……2000年前后，第一輪廝殺下來，價格偏高的圣子王走向了曲高和寡的極端，白玉蘭則因為與羅莎產品過于接近而逐漸銷聲匿跡，唯有姿態最低的梅花王把分店開遍了武漢。

華潤糕點，連鎖效應下的小蛋糕店之惑

羅莎為武漢的蛋糕市場帶來了空前的繁榮景象，讓一度對蛋糕行業心灰意冷的李兵，也產生了重操舊業的想法。1996年，李兵和妻子錢潤華在南京路附近的名酒城租了一張小柜臺，開起了夫妻店。

由于生產能力有限，他們的夫妻店只賣香草蛋糕、三角蛋糕等3種產品，延續了在邦可時期留下來的老配方，糕點論斤賣，每天都“賣得站隊”。李兵發現，傳統工藝制作的糕點，只要價格公道，還是有相當大的受眾群。于是1998年，夫妻倆在黃興路路口租下個門面，根據妻子的名字錢潤華，開了間“華潤糕點”，距離老邦可不過一站路。邦可曾經的招牌產品香草蛋糕、鮮奶哈斗、牛角酥等，因此得以重出江湖。

和大多數糕點店一樣，華潤糕點也采用了前店后廠的運營模式，李兵在后廚主管制作，錢潤華在前臺收銀、看店。附近的老居民聞香而至，嘗過之后發現確實是老邦可的味道，價格也公道。于是一傳十、十傳百，幾乎從未做過宣傳的華潤糕點，如今成為了車站路到蘭陵路一帶婦孺皆知的蛋糕店，光是哈斗，一天就能賣150斤。

夫妻倆深知，蛋糕店能夠做下去，顧客口碑是至關重要的因素，因此做起生意來格外小心，十幾年來，都保持著傳統的制造工藝和流程：比如當門面里哈斗賣得差不多了，錢潤華就會對后廚喊一聲“哈斗完了啊”，李兵就立馬張羅著伙計們做新一爐的哈斗。這樣一來，就能保證店里售賣的，永遠都是剛出爐的新鮮糕點。

但這幾年，小店的生意逐漸不如前幾年好了，方圓200米內，相繼開起了羅莎、皇冠、仟吉、梅花王、元祖共5家連鎖蛋糕店。“老顧客還是會來光顧。”李兵說，“但一般偶爾路過的客人，多數還是會先考慮那些連鎖店，感覺品質有保障些，也可以理解。”夫妻倆也不是沒有考慮過開分店，但他們認為，如果假他人之手，無法保證產品質量，若不小心砸了招牌，就得不償失了。

但他們的兒子、25歲的李晨光卻認為，華潤糕點的口味和口碑，早已具備了開連鎖店的素質，如果妥善經營，是完全可以考慮開分店的。于是他4年前大學畢業之后，就回到家里的蛋糕店幫忙，并在解放公園路按連鎖店的標準，開起了華潤糕點的第一家分店，開架售賣、配備水吧，生意也做得有聲有色。

李晨光表示，華潤糕點是家族的小本生意，資金量有限，如果極速盲目擴張，很可能只在市場上曇花一現——在武漢的西點行業，這樣的失敗案例很多。“連鎖店一定要開下去，但是一定不能急，一家一家慢慢來。”

皇冠蛋糕，港式西點攪翻江湖

據了解，目前國內的西點技術，有兩個最主要的發源地——上海和廣州。又有一說，上海師傅的技術大多源自臺灣，而臺灣西點文化則受日本影響頗深；廣州師傅的技術主要來自香港，而港式西點則受法國影響較多。日本和法國，也是當今世界西點界公認的兩個水準最高的國家。

特康和羅莎的先后到來，讓臺式西點在武漢占據了大半江山，要論港式西點在武漢的代表，則當屬皇冠蛋糕。

1995年，廣東來的蛋糕師傅黃振強在武漢創辦了皇冠蛋糕，5年內開了7家連鎖店，生意不溫不火。2000年，黃振強回家鄉廣東發展，于是將7家門店和品牌，一并轉給了做紅酒生意的廣東商人朱鴻昌。

朱鴻昌本對蛋糕生意一竅不通，找到自己在香港的弟弟溫洪勝，考察了香港和深圳大大小小的西點店，他發現一個有趣的現象：幾乎完全相同的菠蘿油面包，在香港賣到了3港幣一個，而在深圳只要5毛錢。這數倍的差價，幾乎全部來自店面裝潢、衛生程度、服務質量。加之朱鴻昌了解到，武漢人尤其愛吃面食，而武漢的蛋糕店數量遠沒有達到飽和，因此他斷定，西點生意在武漢應是大有可為。

接手皇冠之后，朱鴻昌兄弟并沒有急于立馬重新開業，而是關掉了旗下的全部7家店，進行從內到外的大改造。

一方面，他們請來廣東、香港的裱花大師，到武漢來給員工講課，并且開出了30萬年薪的高價，從香港挖來一個五星級酒店的西點大師，把皇冠已有的產品全部推翻，重新設計出了300多種西點產品。

另一方面，他們對店面也做了不小的改動，除保留了前店后廠的基本模式之外，其余的全部“大變臉”：把柜臺式陳列改為開架式陳列，統一更換了黃底紅字的招牌，店內的色調也改為了讓人充滿食欲的暖黃色。重新開業的皇冠蛋糕，在店面質感和產品種類上，甚至超越了正處在鼎盛時期的羅莎蛋糕。

在生意場上打拼多年的朱鴻昌，自然懂得連鎖經營對于一家蛋糕店的重要性，因此“變臉”后的皇冠蛋糕，就迅速邁開了擴張的步伐，到了2003年，皇冠蛋糕在武漢已經有了16家分店，分店數量僅次于羅莎。

2004年，隨著生意越做越大，精通管理的溫洪勝為皇冠進行了第二次升級改造，保持購物區基本風格不變，而在后廚內加入了更衣室和冷庫。溫洪勝說：“我們是武漢最早在后廚設有冷庫的蛋糕店，以保證能把那些需要冷藏的蛋糕，以最美味的狀態遞到顧客手中。”二次升級后的皇冠，口碑度直線上升，擴張的速度也隨之變快。溫洪勝表示，皇冠拿門面有一個原則，就是不能低于120平方米，“60平方米的購物空間和60平方米的生產車間，是皇冠對蛋糕店空間最基本的要求。”

2005年之后，武漢西點市場的“皇冠效應”，已經成為了全國西點行業的經典案例，但凡皇冠開新店，都會引來全國各地的同行前來“圍觀”。每家皇冠蛋糕新店開業的第一天，都會做全場8折的促銷活動，引發食客的大搶購，曾經有家皇冠開業第一天，竟以單日8萬的銷售額創下了全國紀錄。那是皇冠風頭最勁的時期，6毛錢一個的肉松沙律包，全武漢的皇冠連鎖店加起來，能賣出去8萬多個。

據溫洪勝介紹，那幾年皇冠從來沒有以任何形式投放過廣告，只靠門牌做宣傳，即使偶爾有一兩家連鎖店生意不如預期，也絕不會關張了事，“這樣消費者對我們才會更有信心。”

當時江湖上有個說法：不管皇冠開到哪兒，旁邊的蛋糕店就要垮。對此，溫洪勝表示十分無奈：“蛋糕店當然都會選在人口密集的居民區開，大家的選址難免會有沖突，我們是不想扎堆，但是也不怕扎堆，做生意嘛，本來就是靠市場決定命運。”

但并不是所有人都像他那樣想。當年皇冠準備在華師附近開一家新店，都已經布場裝修了，卻遭到附近一家蛋糕店老板帶人上門砸場，“抖狠”失敗之后，該老板竟跑去房東處以死相逼。溫洪勝見狀，不僅退出了他的地盤，還請那家老板吃了頓飯。“抖狠老板”對此事心存感激，不久之后皇冠在漢口開新店，還送去了花籃以示感激。

到了2009年，皇冠蛋糕已經擁有連鎖店70家，超過了羅莎的50余家，成為了武漢西點領域新的“龍頭老大”。而此時，2005年才進入西點市場的仟吉西餅，也有了30多家分店，早已成為了江城西點界備受矚目的“新貴”品牌。

不少人問過溫洪勝，在仟吉剛走向市場時，為什么皇冠沒有不貼身緊逼、窮追猛打，限制它成長？面對類似的問題，溫洪勝總是舉這樣一個例子：2005年，仟吉還只有一家店的時候，溫洪勝與仟吉的老總陸偉同一班飛機回武漢，陸偉本計劃打車從機場回市區，溫洪勝執意捎了他一段路。“他們的點心做得也很好，都是同行，是競爭對手也是戰友，有錢大家一起賺多好！”

2009年，在皇冠勢頭正猛的時候，出于私人原因，朱鴻昌和溫洪勝兩兄弟將皇冠蛋糕轉手出讓。溫洪勝說：“今年我大哥就61歲了，我也已經57歲，是時候該找點輕松的事情做了，經營這么大的蛋糕店，壓力大，人也辛苦。”

兄弟二人并沒有徹底離開餐飲行業，也沒有離開武漢，“呆久了，對這里也有感情。”他們聯手開起了一家名為“又一掂”的茶餐廳，想把香港、廣東的飲食文化，帶給這座他們熱愛的城市。

“又一掂”是廣東話，意為“又搞定一件事”。溫洪勝希望，自己的這次轉身，能像當年經營皇冠一樣順利。

仟吉到來，烘焙業重新洗牌

仟吉西餅于2005年生根于武漢，墨綠色的店面在鬧市中顯得獨具一格，相比于皇冠羅莎主要定位在中檔消費層，仟吉則打了一個差異戰：定位在高檔消費。更先進的商業模式和更時尚的營銷理念，使得仟吉迅速成為了江城西點行業新的領跑者。

與此同時，武漢高端西點店的稀缺，也引來了全國各地競爭者的覬覦，各自磨刀霍霍，試圖在這里大展拳腳。其中動作最大的，當屬來自廈門的臺資西點連鎖品牌安德魯森。2006年，安德魯森高調進軍武漢，短時間內先后開設了18家分店。但是，大舉進軍武漢才兩年左右時間，安德魯森就全身而退，一次性關掉了在漢所有連鎖店。

根據業內人士的說法：安德魯森在漢至少虧了上千萬元，才不得已退出武漢市場。外來蛋糕品牌在漢“水土不服”，安德魯森不是唯一的案例，幾年來，好利來、面包新語、天下一品、喜來公社等知名的中高端連鎖蛋糕品牌，都無法改變仟吉西餅在武漢絕對強勢的局面，先后鎩羽而歸。

與其說仟吉西餅太強大，倒不如說仟吉西餅把武漢人的口味“養刁了”。就在這些產品特色不夠突出的連鎖機構相繼敗走江城的同時，武漢本地又興起了一批主題性強、定位具體的西點品牌，以吾味悠揚、伊莉維爾、櫻花糕坊、帕帕羅蒂為代表。這些西點店，不再走皇冠、仟吉式的“量販式”路線，以種類和產量都不多的核心產品，分別在巨大的西點市場中，分得了專屬自己的一塊蛋糕。

2011年，紅遍全國的85度C來到武漢，首次引進24小時的蛋糕店概念，至今雖開店不多，倒也在市場上站穩了腳跟。據業內人士透露，85度C進漢以來，銷售狀況遠超預期，在2012年，該品牌計劃在漢新開十余家連鎖店。如果這條傳言屬實，那么武漢本地的烘焙品牌，就即將迎來一位最強大的外來競爭對手。

或許我們應該慶幸，武漢的西點江湖如此風起云涌了20多年，正因為此，我們才能不斷吃到更美味的西點。要知道好的西點，是能讓人感到幸福的。