食用菌工廠化生產引領傳統食用菌產業轉型升級

李新勝

食用菌工廠化生產引領傳統食用菌產業轉型升級

李新勝

（中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東 濟南 250014）

食用菌屬鮮活農產品，以鮮食為佳。在“一葷一素一菇”合理膳食結構的推動下，金針菇、杏鮑菇、雞腿菇等部分食用菌已由田間大棚、房前屋后的季節性栽培逐漸轉變為現代化、規模化、立體化、集約化、標準化、周年化的工廠化栽培。在不斷滿足市場周年均衡供應的同時，經濟效益、社會效益、生態效益明顯提高。本文通過SWOT分析，剖析了現有工廠化栽培、傳統大棚栽培等食用菌生產模式的優勢與不足，借鑒高密惠德模式、東平利群模式、及莒縣京華模式的發展經驗，提出了食用菌工廠化生產引領傳統食用菌產業轉型升級的實施對策，以期為食用菌的發展提供參考。

食用菌 工廠化生產 大棚栽培 轉型升級

食用菌營養豐富，味道鮮美，食藥兼用，有益健康，已被世界糧農組織專家確定為人類合理膳食結構“一葷一素一菇”的三類食物資源之一，隨著這一合理膳食結構理念被廣大消費者認可和接受，我國食用菌年消費增長量以10%-15%的速度遞增，為拉動食用菌消費促進生產起到了積極作用。2010年全國食用菌總產量已達2200萬噸。

工廠化生產金針菇在我國起步于上世紀90年代初期, 2008年后發展迅速，據中國食用菌協會2010年12月統計，全國在建和已建成投產的工廠化企業已經達到443家，較2009年的246家增加了80%，年總產量由2009年的40萬噸上升到65萬噸，增幅達62.5%。食用菌工廠化生產的品種也由初期的金針菇、雙孢菇，擴展到杏鮑菇、白靈菇、蟹味菇、海鮮菇、滑子菇等十幾個品種，顯示了強勁的生命力。

目前，全國食用菌生產的主要模式有：工廠化周年生產模式、菇棚常溫或季節延遲生產模式、林下反季節生產模式、土洞周年生產模式等。菇棚常溫或季節延遲生產模式仍是我國食用菌生產的主要模式，年生產量占全國食用菌總量的95%以上。林下反季節生產模式、土洞周年生產模式是利用當地茂密的楊樹林和含水量適量的土山資源，在2008年后發展起來的資源型模式。如何在工廠化周年生產的先進技術的引領下，規范菇棚常溫或季節延遲生產、林下反季節生產、土洞周年生產，優化品種結構，提高食用菌質量，擴大生產規模，滿足市場需求，促進產業可持續發展，助推產業轉型升級，是食用菌產業化發展亟待解決的問題。本文以高密惠德模式為例，剖析了現有食用菌生產模式的優勢與不足，提出了食用菌工廠化與菇棚、林下、土洞等食用菌生產的發展方向、目標及未來工作的重點，以期為食用菌產業化發展提供參考。

1、我國食用菌產業發展歷程與現狀

1.1 我國食用菌栽培歷史悠久，已成為世界食用菌生產大國

浙江慶元是世界香菇人工栽培的發源地，距今已有800多年的歷史。1983年以前,我國食用菌栽培的主要品種是雙孢蘑菇。隨著平菇、金針菇、銀耳等食用菌栽培技術的成功和推廣，在福建、浙江等南方省份，規模逐漸擴大，但南方可持續利用的資源日漸枯竭。1994年，我國提出“南菇北移”戰略，自此食用菌產業逐漸普及山東、河北、河南等地。在“北移”過程中，因擁有可持續性利用資源和適合食用菌生長的溫度、濕度，山東、河南逐漸發展成為中國的食用菌產業大省。

據聯合國糧食與農業組織FAO統計，自1986年以來，我國食用菌總產量一直居世界首位。據中國食用菌協會統計，2010年我國食用菌總產量達2200萬噸。

1.2 我國采食食用菌歷史悠久，已成為世界食用菌消費大國

食用菌被譽為“山珍”，自古以來，受到人們的青睞。我國不僅栽培食用菌歷史悠久，在利用食用菌方面更是源遠流長。 郭沫若同志在《中國史稿》一書中寫道，在距今 6000～7000 年的仰韶文化時期，我們的祖先就已經大量的采食蘑菇。

作為世界食用菌生產大國，國內市場的食用菌消費量超過該年產量的90%，而用于出口的不到年產量的10%。即我國目前年產2200萬噸各種新鮮食用菌，約有2000萬噸在國內消費。從人均消費量來看我國食用菌消費量并不大，人均消費食用菌鮮品只有15kg左右，每月平均只有1.25千克,遠低于中國食用菌協會專家推薦的“一餐一兩”身健康，每人每月消費食用菌3千克的標準。據此推算，全國食用菌消費潛力應達5000萬噸左右。

1.3 中國食用菌總產量的95%來自菇棚季節性常溫生產

2010年，全國食用菌總產量2200萬噸，從業人數2500萬人。其中，工廠化生產65萬噸，近2000多萬噸是有傳統的菇棚生產的，所以菇棚生產食用菌仍是我國目前食用菌生產的主要方式。

1.4 食用菌工廠化生產引領食用菌現代化、規模化、周年化

當前國內外實現工廠化生產的食用菌主要有雙孢蘑菇、金針菇、蟹味菇、白玉菇、海鮮菇、杏鮑菇、白靈菇、草菇等，其中工廠化生產歷史最長、工藝技術最成熟的是雙孢蘑菇，其次是金針菇、蟹味菇、白玉菇、海鮮菇。

1.5 高密惠德模式的借鑒作用

山東省高密市惠德農產品有限公司現代食用菌工廠化生產項目一期工程，自2008年5月份開工建設到2010年10月份，累計投資5000萬元，建成6條金針菇生產線，形成日產6萬袋菌包、20噸金針菇的能力。

項目投產后，確立了龍頭企業+專業合作社+銷售網絡的運作模式和專業合作社+基地+農戶的生產模式。在具體工作中，一是以公司菌包廠為主導，著力搞好菌包的生產供應。二是以駐地鎮、村農戶為主要對象，聯合菌菇種植大戶，成立了專業合作社，引導、組織農民入股入社，參與產業化專業生產。三是以基地產菇廠為重點，培樹典型，更好地發揮示范帶動作用。四是專門成立了資金互助社，為入股入社農戶調劑、提供資金，解決暫時困難。五是強化銷售，借助“示范企業”和“有機產品”聲譽，培育出“惠和”品牌，積極爭占市場。截至2010年12月底，共生產供應菌包1400萬袋，產銷金針菇4200噸。發展300多個農戶入股入社，其中12個農戶以承租形式參與了產菇房生產，當上了“小老板”。為農民增加收入800多萬元，其中“小老板”年獲純利均在20萬元以上，有的高達30多萬元。

二期工程重點是2.1hm2地的擴建和配套，兩年內完成，總投資4000萬元。三期工程重點是藥用菌、保健品精深加工及多品種工廠化生產。確立了以金針菇栽培工廠為主體，以菌包廠、合作社多品種開發、生產和以速凍設施為基礎精深加工為兩翼的“一體兩翼”發展戰略。即以金針菇工廠化為重點，適度膨脹規模，增加“灰樹花”、“姬松茸”等品種的工廠化生產；充分利用菌包廠人才技術和合作社這一平臺，以林下經濟為主攻方向，搞好香菇、木耳、雞腿菇等多品種菌類的開發、示范推廣，加速提升專業化、產業化水平，形成區域規模效益；充分利用公司速凍設施、設備，通過革新改造，以加工生產食用菌腌漬、干制、膨化等即食產品為起點逐步向保健、醫藥等高檔產品精深加工發展，不斷提升食用菌產品的科技含量和附加值，提高市場競爭能力。

2、食用菌工廠化生產的優勢分析

2.1 實現了食用菌子實體生長條件可控，生產周期短，發展速度加快

食用菌工廠化生產通過溫控、濕控、通風、光照設備、在一定的空間設施內對食用菌子實體生長進行精準化、智能化管理，食用菌生產周期縮短，實現了食用菌立體化、周年化規模生產，實現了電力、機械和農藝技術的有機結合。食用菌工廠化栽培在日本率先發展，帶動了臺灣和韓國的工廠化栽培。2008年后，福建、上海、江蘇、山東等地食用菌工廠化生產開始規模化發展，2010年，山東省投資1500萬元以上的食用菌工廠達30多家。

2.2 實現了食用菌鮮活產品的周年均衡供應

食用菌工廠化生產不受季節限制，產量、質量穩定，計劃性強，實現了食用菌鮮活產品的周年均衡供應

2.3 實現了食用菌產品的安全化、標準化

食用菌工廠化生產的培養料須經高溫滅菌，熟料栽培，無任何致病菌，且在低溫、可控的條件下一次性收獲，生長過程中不噴施任何農藥、化肥，是安全、放心的綠色產品。各生產單元遵循統一的工藝流程，產品大小、成熟度一致，實現了周年供應食用菌產品的標準化。

2.4 實現了食用菌生產的立體化、集約化生產和管理，提高了土地利用率

食用菌工廠化生產采用多層床架式立體栽培，空間效率利用率高，具有其他農作物無可比擬的優勢。另外，食用菌工廠化栽培生產周期短，可連續周期性循環栽培收獲，如工廠化金針菇、杏鮑菇55天就可采收上市。工廠化金針菇年折667m2產可達90噸，工廠化杏鮑菇667m2產110噸，生物產量約是蔬菜的6-10倍，水稻的90-100倍。

2.5 實現了金針菇、杏鮑菇等多種大宗、珍稀食用菌品種的生產

工廠化生產的主要食用菌品種有：金針菇、杏鮑菇、蟹味菇、白玉菇、海鮮菇、白靈菇、灰樹花、蛹蟲草、滑子菇及雙孢蘑菇等

3、食用菌產業化發展方向

根據我國食用菌產業化現狀及上述分析，未來我國食用菌產業化發展的方向將在食用菌工廠化的引領下，通過標準規范食用菌生產和產品質量，通過科技創新提高食用菌產業的整體水平，通過市場需求優化食用菌品種結構，通過經濟效益、社會效益、生態效益推動食用菌工廠化與菇棚、林下、土洞等生產一體化，實現食用菌產業轉型升級。

4、未來食用菌生產的工作重點

4.1 完善食用菌生產標準

我國有關部門、行業、地方制定了一批食用菌菌種、原料、生產及產品質量標準、衛生標準、技術規程、方法標準、物流標準和基礎標準，然而，隨著食用菌產業化的發展，食用菌標準制修訂工作滯后，更缺乏與國際接軌的食用菌工廠化、菇棚、林下、土洞等生產標準。因此，為了確保食用菌產品質量安全，擴大國際市場份額，有必要進一步完善食用菌標準體系，使用國際認可的GMP、GAP生產標準，從而，提高中國食用菌產品在國際市場上的競爭力。

4.2 分工合作，發揮優勢，提高整體經濟效益

食用菌工廠化生產企業發揮技術、設施、銷售信息及管理優勢，解決農民在制定食用菌生產標準、認證、商標、包裝設計、銷售信息搜集等環節中做不了或做不好的事情。農民發揮土地、菇棚、林下、土洞、勞動力及用水資源等優勢，專業從事食用菌生產、采摘、分級、包裝等工作。形成利益共同體，實行統一認證、統一商標、包裝銷售、統一技術培訓、指導、統一菌包生產、供應。不斷提高食用菌質量、產量、經濟效益，改善生產環境，走可持續發展的食用菌產業化之路。

4.3 加強食用菌貯藏保鮮及深加工研究，確保食用菌保鮮增值

食用菌以鮮食為佳。除木耳、香菇、靈芝、冬蟲夏草等少數食用菌適合干制銷售外，大部分食用菌以鮮銷為主。鮮銷食用菌子實體水分含量一般在90%左右。水分大，組織柔軟、表面無保護層的新鮮食用菌，在采后呼吸作用和蒸騰作用都較強烈，極易受病菌侵染、機械損傷或發生菌絲二次再生，失去原有的色、香、味、型，導致變色、變味、腐爛變質，失去原有的營養價值、經濟價值，并影響其商品質量和貨架期。據統計，食用菌在采后流通過程中，損失率達20%-40%。根據食用菌品種、產地、季節、市場需求，食用菌工廠化企業要組織科研人員，針對食用菌采后物流和深加工過程中存在的問題和市場需求，與有關科研院所、大專院校聯合攻關，開展從食用菌采摘到貨架銷售的物流動態保鮮、包裝及深加工技術工藝研究，以提高食用菌采后的科技水平和產品附加值，實現食用菌的標準化、安全化、包裝化、耐貯、耐運化、方便食用化、高質化及高值化。

4.4 建立營銷網絡，開拓銷售市場

在食用菌市場化過程中，誰贏得市場，誰就是贏家。市場營銷是關系到食用菌企業生死存亡的關鍵因素之一。隨著健康意識的增強和食用菌保健作用的宣傳，現在呈現了城市食用菌銷售好于農村，沿海好于內地的態勢。因此，食用菌工廠化生產企業在做好當地營銷的同時，更要做好北京、上海、廣州等國內消費水平高的城市的營銷工作及國外的出口營銷工作。創造更好的經濟效益。

4.5 根據食用菌品種的生物學特性，建立特色產業園區

根據生產設施、菌種對基質的要求及市場行情，適宜工廠化生產的品種有：金針菇、杏鮑菇、蟹味菇、白玉菇、海鮮菇、白靈菇、雙孢蘑菇等；適宜林下生產的品種有：香菇、木耳等；適宜大棚季節性生產的品種有：平菇、香菇、木耳、金針菇、杏鮑菇、白靈菇等。在產業基地選擇規劃過程中要注意發揮食用菌生物學特性、生產模式的優勢，建立特色產業園區，確保產業的集群發展，以獲得產業最佳效益。

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