古代著名“吃貨”與刀魚

蒲琳

我國作為魚的王國，亦是詩的國度，古往今來，文人墨客寫下了大量吟詠名魚的詩句。其中，有著“長江第一鮮”之譽(yù)的刀魚因其細(xì)嫩鮮美，肥而不膩，更是博得了歷代文人雅士的厚愛。

刀魚，學(xué)名刀鱭，因?yàn)樗伾嵢绨足y，形狀像是一把出鞘的尖刀，所以稱之為刀魚。

刀魚很古老。在史學(xué)界，人們一般認(rèn)為《山海經(jīng)》中提到的“鮆魚”就是刀魚，鮆音此，或音即。相傳，到了三國時代，曹操在嘗了刀魚后，便立即下令賜名其為“望魚”。

刀魚屬于洄游魚類，春季時成群溯長江而上，是這個季節(jié)最早最好的時鮮魚。不過這美味的地域性很強(qiáng)，僅有下起南通上至鎮(zhèn)江的出產(chǎn)可稱上品，離開這一流域，據(jù)說就會口味變差身價大跌。

“清明前細(xì)骨軟如綿，清明后細(xì)骨硬如針。”眾所周知，清明前長江邊，最宜食刀魚。北宋文豪兼“吃貨”的蘇軾的那句“恣看收網(wǎng)出銀刀”，便將陽春三月，桃花初開，漁家捕撈刀魚的場景描繪得通俗易懂，既有動感，又有現(xiàn)場感。

根據(jù)相關(guān)史料顯示，最流行吃刀魚的還當(dāng)真是宋朝。陸游說：“鮆魚莼菜隨宜具，也是花前一醉來。”梅堯臣說：“已見楊花撲撲飛，鮆魚江上正鮮肥。”

“肩聳乍驚雷，鰓紅新出水，佐以姜杜椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鱸漸寡味。”詩人劉宰更是不惜溢美之詞，贊刀魚還沒有熟，已香味撲鼻，河豚和江鱸滋味都不能與之媲美，可見其珍美令人朵頤。

當(dāng)然在所有的贊美聲中，最有名的還是蘇軾在《和文與可洋川園池詩》中的那句：“還有江南風(fēng)物否，桃花流水鮆魚肥。”

此外，在宋史中，確實(shí)也多有“治刀魚船備海寇”一類記述，看來宋人對刀魚的體驗(yàn)最深。

不過，若真的談到刀魚味美，當(dāng)數(shù)清代美食家的實(shí)踐性研究最為透徹。李漁說，食鰣鱘易膩，但刀魚“則愈甘，至果腹而不釋手”。錢泳的《履園叢話》則說刀魚是“開春第一鮮美之肴，而腹中腸尤為美味”，懂吃刀魚內(nèi)臟才是“善食刀魚者”，有識之士應(yīng)當(dāng)牢記。

同時，當(dāng)時有句民諺云：“寧去累死宅，不棄鮆魚額”，說的便是刀魚渾身都是美味，連魚頭也好吃無比，寧肯丟掉老祖宗的房子，也不愿意放棄只有瘦骨的刀魚頭，極言其美味。

由此看來，比起物質(zhì)生活，古人或許更愛這世間美味。換了現(xiàn)在，這諺語便純屬“扯淡”，甭管房地產(chǎn)再不景氣，那也比什么魚都能提升幸福指數(shù)。

為了解決刀魚刺多易卡喉的問題，袁枚的《隨園食單》提供了兩法：一是“用極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺”，二是“快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃……臨食時竟不知有骨”。至于油炸刀魚使之酥枯再食，則被袁枚視為“駝背夾直，其人不活”，那不是美食家的做派，也不是刀魚的幸福。

而戲曲作家李斗所著的《揚(yáng)州畫舫錄》，更載有一道“鮆魚糊涂”的菜。之所以稱為“糊涂”，想必去骨問題已徹底解決。

清代美食家認(rèn)定刀魚是“春饌妙物”，只因刀魚味美過時不候，清明一過，肉質(zhì)變老、骨頭變硬，從而美味大減。這樣說的話，北魏《齊民要術(shù)》教導(dǎo)我們，六七月取刀魚做魚醬，“味香美與生者無殊異”，就顯得很不講究，猜想那時人們應(yīng)該還未吃到過正宗好刀魚。