京郊特色民間飲食

艦軍 安生

被譽為延慶縣“十大特色文化遺產”的延慶火勺，是風味特色小吃。和燒餅、驢肉火燒不同，延慶的火勺是用天然的火爐烘烤而成，里面有瓤，有一股椒鹽的香味兒。過去，有錢人在火勺中間夾肉吃，延慶人則發明了在火勺中間夾油餅的吃法。近年來，隨著民俗旅游日益興旺，當地很多農家院又開始按照古法制作火勺。

延慶火勺的制作叫做“打火勺”，一個“打”字簡潔、生動、內涵豐富。延慶火勺什么時候開始出現的？據考證，在明永樂年間，山西移民到延慶，將當地的肉夾饃帶來，演變成后來的火勺。又據說：明代初期，蒙古人退回漠北，明朝政府開始設立居庸關千戶所，進行軍屯，到1567年，延慶當時駐軍總數應在四萬人。

這些官軍都是河南、河北、山東、山西、陜西以及江南的官兵，要定期到北京接受皇帝的檢閱，之后部分就被抽調到京師北方戍邊，駐守延慶的官兵也應是這樣抽調出來的。

這必然帶來各地的飲食習慣。作為干糧，各地的火勺成為首選，因延慶氣溫較低不好全發酵，不全發酵的面烤出的火勺，冷的時候食用，對于不能按時吃飯的戍邊士兵來說，胃是不好受的。

“延慶火勺”能適應延慶地區的環境和氣候，更為大眾接受和喜愛，就這樣流傳下來了。

延慶火勺瓤嫩皮脆，好吃便宜，易和其他食物搭配，形成一種新口味兒，而且既可作早點又可當正餐。剛出爐的火勺，只要沿邊兒輕輕一捏，就會裂開一道口兒，愛吃素淡的可以在里面夾上油條；愛吃葷的可以夾上各種熟肉，如果把那肉切得細細的，再加上大蔥香菜鮮辣椒，就成了肉夾饃，那就更有滋有味了；暴火熗個湯，加上佐料，把火勺切成細條燴，趁熱連湯帶水的吃到肚里很舒坦；延慶火勺還有一絕，因瓤包得嚴實，帶它做干糧不油包兒，且不易變質。

打延慶火勺有四手絕活：面要滋潤，瓤要鮮嫩，棰子要清脆著聽，爐火要不暴不溫。面粉和好發酵加堿，和面要肥、堿適量，十斤面加二斤面肥，一邊和面一邊加堿，直到那面和得不軟不硬，筋叨滋潤不沾手，呈現出淡杏黃色，用手一拍“啪啪”脆響有彈性才行。面和好揪成小劑，每劑再分為兩個部分，一部分為用特制火勺槌搟成小餅碗狀，用另一部分面團“火勺瓤”沾上花椒油鹽包在其中，再搟成碟狀后，放在餅鐺上再烙八成熟，下面烙好翻過來再烙上面，然后再放爐邊烘烤。那講究點的火勺鋪，打火勺的白爐匠敲火燒棰子是拿手絕活。那棰子尺把長，硬木，中間若一個掐頭去尾的心里美蘿卜；兩端是比大拇指稍粗，頭尖尖的把兒。白爐匠每搟一個火勺都要用它在案子上敲一陣，棰子的聲音渾厚而沉實，棰把的聲音輕逸而脆生，比快板書的開場板還好聽，教人覺得那火勺的香味兒不是烤出來而是棰子敲出來似的。敲火勺棰是學做白爐匠第一課，不會敲火勺棰子的，火勺打得再好也沒人用。最后是火候得當，那爐火要既不暴又不溫，每爐放10多個火勺，烤10多分鐘即可熟。過火或不及就會焦糊或塌癟，就沒了它該有的味道。烤好的火勺里面充滿了熱氣，象個透香的圓荷包。做好的火勺飽滿如鼓，皮焦脆，瓤鮮香，味美價廉，人人愛吃。好火勺扔上房，滾落到地上準會摔成三瓣，兩瓣是脆巴巴的皮兒，一瓣是鮮靈靈的瓤兒。火勺正面中間有一個圓圓的圈兒，如淡黃色的月暈環繞著一團圓月，如果圈兒不明顯或變黑，就是火勺火候沒掌握好。

“延慶火勺”發面和爐火烤是傳統火勺制作必備的特點，這樣做出來的火勺香而脆，深受老鄉們的喜愛。延慶人偏愛“延慶火勺”的原因有：一、繼承了傳統制作工藝，原料采用自然發酵面，不摻食用添加劑；二、口味突出，香而脆；三、傳統火勺的鋪子依然保留著傳統的吃法，熱火勺出爐，尚可將其側剖夾入熟肉或油條食用，別有一番風味，或者一碗豆腐腦加一個火勺，幾個人圍坐在路邊的桌旁，邊吃邊看過往的行人和路邊的花草，能更多的體味和諧社會生活的快樂。延慶火勺帶給人們的不僅僅是美味，它更賦予人們思考的時間和回歸自然的體驗，讓人們在京郊綠色生態天然氧吧的延慶又多了一份享受。

作者單位：延慶縣檔案館