坦洋工夫紅茶加工技術創新總結

潘玉華 黃先洲

(寧德職業技術學院 355000)

1851年，坦洋工夫紅茶在坦洋村試制成功，標志著工夫紅茶工藝的誕生。傳統坦洋工夫紅茶是以本地菜茶的鮮葉作為原料，經萎凋(室內自然萎凋或日光萎凋)、揉捻、發酵、干燥四道工序加工而成的。近年來隨著坦洋工夫紅茶知名度的提高，坦洋工夫紅茶采用新的優良品種并在傳統加工工藝基礎上不斷改革創新，使坦洋工夫紅茶的品質有了進一步的提高，現將加工工藝技術總結如下。

1 鮮葉要求

福建素有“茶樹品種寶庫”之稱，2004年后，福安在原有品種的基礎上，大力引進新品種，合理搭配，除以坦洋菜茶為主以外，還大量新植和改植換種高香型烏龍茶新品種，如金觀音、黃觀音、金牡丹、丹桂等，新品種的應用使得坦洋工夫紅茶的香氣濃郁，具有獨特的花果香，滋味醇厚鮮爽，品質大幅度提升。目前福安適制坦洋工夫的主要品種有:鐵觀音、金觀音、黃觀音、金牡丹、丹桂、九龍袍、福云10號、福云6號、福云7號、福安大白、菜茶、烏牛早、臺茶等。

2 加工技術

加工工藝對坦洋工夫紅茶品種形成影響較大，受茶葉消費市場的引導，加工技術出現質的革新，主要表現在:其一，采用人工調控溫濕度薄攤萎凋;其二，采用人工調控溫濕度，控時輔助輕發酵;其三，在萎凋中融入了烏龍茶初制工藝的曬青與做青技術，促進鮮葉走水;其四，采用低溫烘干。

2.1 萎凋

萎凋是坦洋工夫紅茶鮮葉加工的基礎工序。在萎凋過程中，鮮葉正常均勻失水，激發內含成分的變化，達到適度的物理和化學變化，為紅茶品質形成奠定物質基礎。現在坦洋工夫紅茶的萎凋方法除采用傳統的室內自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽加溫萎凋外，通過不斷改革，大膽創新，探索出了人工調控萎凋室溫濕度的微域萎凋以及在萎凋工序中融入烏龍茶曬青與做青技術的混合萎凋。

2.1.1 微域萎凋

傳統的室內自然萎凋受自然氣候影響很大，微域萎凋就是在傳統自然萎凋室內加裝空調和除濕機，進行人工控溫、控濕創造適宜的紅茶萎凋微域，以克服室內自然萎凋受到自然天氣因素的制約。微域萎凋除了在萎凋室內裝空調和除濕機外還要加裝排氣扇以保證萎凋室空氣流通。一般萎凋室室溫控制在20～24℃，相對濕度60% ～70%。萎凋時采取薄攤的原則，每平方米攤葉0.5～0.75kg，萎凋時間控制在18h以內。

2.1.2 復合萎凋

花果香型坦洋工夫紅茶的萎凋采用混合萎凋的方法，這是一種創新的萎凋方法。一方面選用烏龍茶品種的鮮葉作為原料，另一方面在萎凋過程中融入了烏龍茶初制工藝的做青技術。萎凋過程采用曬青→回青→做青→攤青的加工方法。加工花果香型坦洋工夫紅茶除了采用混合萎凋的方法外，鮮葉上要求:一要適合的茶葉品種，適制花香型坦洋工夫紅茶的品種以烏龍茶品種為主，如梅占、白芽奇蘭、丹桂、金觀音、黃觀音、鐵觀音、黃棪、金牡丹、八仙等;二要適宜的成熟度，鮮葉要求既不老，也不嫩，以60%～80%達到小開面的鮮葉為佳;三要保持鮮葉新鮮，鮮葉最好選擇晴天上午露水干了之后到下午四點之前，以晴天下午采摘為最佳，此時的鮮葉含水量少，易“消水著香”。采下的鮮葉要科學管理，及時付制，否則影響花香型坦洋工夫紅茶品質的形成。

曬青:曬青就是把青葉攤放在日光下曬，具體做法一般是在晴天傍晚4點后，這時太陽斜照，光線柔和，氣溫較低(20～25℃)。如果茶青量多可在上午9點以后采用遮陽網調節光線強度來曬青，曬青時把鮮葉均勻薄攤在笳籬、水篩、竹席或布席上，每平方米攤鮮葉 1.0～1.5kg，曬青時間一般為 20～40min，中間翻拌1～2次，使曬青均勻。

曬青適度的葉子呈輕萎凋狀態，葉質柔軟，葉面光澤消失，葉色變為暗綠，發出微青香味，頂葉垂軟，減重率達8% ～12%。曬青程度的掌握，還應根據季節、氣候、品種、鮮葉含水量等因素進行“看青曬青”和“看天曬青”。

回青:把曬青后的鮮葉移入室內，輕輕抖松，放涼青架上，散失葉內的熱量，并繼續緩慢地萎凋。每平方米攤鮮葉1.0～1.5kg，回青時室溫保持20～23℃、相對濕度要求在65% ～75%，并防止風吹和日光照射，當葉溫降至室溫，葉色由暗轉亮，葉態由軟變硬時即可搖青。

做青:做青是交替以搖青、涼青多次反復的工藝過程。做青是一個控制物理變化、促進化學變化的過程，是形成高香型坦洋工夫紅茶品質的關鍵工序。因此做青間要求清潔涼爽，室溫22℃左右，相對濕度70%左右為宜。搖青次數一般是2～4次，歷時6～10h。隨著搖青次數的增加，含水量逐漸緩慢地下降，細胞損壞逐漸增多，茶多酚發生局部酶促氧化，葉色和香氣發生規律性的、顯著的變化。由于做青效果受到氣候、季節、品種、鮮葉嫩度、曬青程度等不同的影響，因此做青過程應根據不同的情況靈活掌握做青技術，即“看青做青”、“看天做青”。其方法要掌握“循序漸進”的四條原則:搖青轉數由少到多;涼青時間由短漸長，攤葉厚度由薄變厚，生化變化程度由輕漸重。搖青一般采用可調速的搖青機搖青，青葉裝至竹筒的1/2～1/3為宜，裝葉量太少，鮮葉在竹筒散落，碰撞重，易造成“傷青”;裝葉量太多，摩擦運動不夠，摩擦不均勻，茶青磨擦過于激烈易造成“傷青”現象。一般做青過程分三次搖青，每次搖青后應及時把搖青葉倒出，攤放，進行涼青。

第一、二次搖青宜輕，以充分保水保“青”。重搖會“死青”，造成青葉積水，茶葉易苦澀，影響品質。第三次搖青要根據氣候轉化等因素而定，搖青后要求有一定的失水和紅變程度，故一般情況下，搖青次數應不少于第二次。搖青次數太少易“行水”不足，造成“軟青”紅變不足。過多則青力不足，發酵過度。具體操作方法如下:

做青間的溫濕度對做青影響很大。有條件的，可以根據做青要求，在做青間采用排氣扇、空調、除濕機等設備調節溫濕度，以達到最佳的做青小氣候。

做青適度的葉子:要求葉面黃綠，葉邊緣部分紅變，青氣退，花香顯現，葉片突起呈湯匙狀。

表1 做青一般過程簡明表

攤青:做青適度的葉子攤入萎凋架進行攤青，攤 青時間8～14h;待青氣消失，清香或花果香顯露，手握成團，梗折不斷，減重率在30% ～40% ，萎凋葉含水量為58% ～64%(春茶略低58% ～61%，夏秋茶略高61% ～64%)。即可進入揉捻工序。

坦洋工夫紅茶不論采用何種方法萎凋，均必須掌握適當的萎凋程度，萎凋過度與不足，對毛茶品質不利。目前坦洋工夫紅茶萎凋程度一般偏重，以萎凋葉含水量58% ～62%為宜，具體情況還應根據不同季節、不同茶青靈活掌握。一般春茶萎凋程度為萎凋葉含水量58% ～59%，夏秋茶萎凋葉含水量60%～62%，同時根據不同茶青掌握好“老葉嫩萎凋”與“嫩葉老萎凋”的原則。

2.2 揉捻

揉捻是工夫紅茶塑造優美的外形和形成內質的重要工序。揉捻工序本身使葉子產生物理變化，一方面是使葉片在機械力作用下形成條索;另一方面是破壞細胞。細胞破壞，茶汁溢出，多酚類物質和其它成分產生化學變化，多酚類化合物的氧化隨著揉捻的開始而逐漸增劇，所以從生化變化角度看紅茶發酵從揉捻就開始了。因此揉捻室要保持低溫高濕，溫度宜控制在20～24℃;相對濕度控制在85%～90%為宜。在夏秋季節，高溫低濕的情況下，需要采用灑水、噴霧、掛窗簾、搭陰棚等措施，以便降低室溫，提高濕度，防止揉捻篩分過程中失水過多，保證發酵的正常進行。

坦洋工夫紅茶一般采用大中型揉捻機進行揉捻，也可采用小型的揉捻機揉捻。大型揉捻機投葉量在100～120kg，小型機視其容積率而定。坦洋工夫紅茶一般兩次揉捻，第一次揉捻后，將揉捻葉投入解塊篩分機，通過3～4目的篩網，篩下的細緊葉條直接在發酵室發酵。篩面粗松揉捻葉再進行第二次揉捻。一般揉捻90 min。第一次揉捻50 min;第二次揉捻約需用40 min。對于嫩度高、勻度好的葉子可一次揉捻;較老的葉子，可延長揉捻時間。

揉捻適度要求條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流，成條率達90%，細胞損傷率達85%以上。

2.3 發酵

發酵的目的是增強酶的活性，促進內質進一步發生變化，促使綠葉變紅，形成工夫紅茶特有的色、香、味。

2.3.1 發酵的溫濕度調控技術

發酵是以多酚類化合物為主體的一系列化學變化的過程，影響發酵效果的主要外界因素是發酵的溫度、濕度、通氣供氧等因子。目前坦洋工夫紅茶發酵工序采取控溫、控濕、控時輔助輕發酵。一般發酵室氣溫控制在24～26℃為宜，相對濕度達到95%以上，使茶葉發酵溫度保持在30℃左右。也可發酵前期采用高溫，中后期轉為低溫的“變溫發酵”，同時發酵室必須保持通氣良好，以滿足其供氧需求。發酵時間一般為3～5h。但還需根據發酵條件、揉捻程度、葉質老嫩，生產季節而靈活性掌握。在發酵時，茶葉的攤葉厚度要靈活掌握在10～15cm，即小葉種、篩下茶，氣溫高攤葉厚度宜薄些;相反大葉種、氣溫低，攤葉厚度宜高些。春茶宜厚些;夏秋茶宜薄些。在茶葉發酵過程中要注意:①發酵葉不能緊壓。②春茶氣溫低，發酵必須充分。③夏、秋季氣溫高，特別是夏茶期間，應采取降溫措施，降低發酵室氣溫，適當延長發酵時間，以降低夏季紅茶的苦澀味。同時發酵葉有75%泛紅即可上烘。這是因為夏、秋季氣溫高，茶葉在干燥的前一階段發酵仍很激烈，如果待發酵充足時才干燥，往往產生發酵過度。

2.3.2 發酵適度的感官鑒定

坦洋工夫發酵程度應遵循“適度偏輕，寧輕勿重”的原則。發酵適度的特征是葉色基本上變為銅紅色，青氣消失，發出濃厚的蘋果香氣，葉脈及其汁液泛紅。顏色深淺隨季節和鮮葉老嫩而略有差異，春茶及嫩葉一般紅葉透黃，呈黃紅色;夏、秋茶及老葉呈紅黃色。

2.4 干燥

干燥是坦洋工夫紅茶加工中重要的組成部分，具有阻止酶系發酵，固定品質，發展茶香的功能。特別是隨著發酵程度趨輕后，烘焙加重，是坦洋工夫紅茶繼承與發揚的良好結合。

2.4.1 干燥方法

工夫紅茶分二次干燥，中間攤晾一次，掌握“高溫毛火、低溫足火”的原則。毛火掌握高溫快速的原則，抑制酶的活性，散失葉內水分。中間適當攤晾，使葉內水分重新分布，避免外干內濕，但攤放不宜太厚，時間不能太長，否則對品質產生不良影響。足火掌握低溫慢烘的原則，繼續蒸發水分，發展香氣。

毛火進風口溫度為110～120℃為宜，不超過120℃;攤葉厚度1～2cm，以迅速制止酶促氧化;足火溫度80～85℃，不超過100℃，攤葉厚度3～4cm，以充分發展茶香。毛火與足火之間要進行攤放，攤放時間一般為20～40min左右，不應超過1h。

2.4.2 干燥適度鑒定

毛火適度的葉子，手捏稍感刺手，但葉子尚軟，折梗不斷，有彈性，手握茶葉松手即散，有醇香，含水量為20% ～25%左右。足火適度的葉子，條索緊結，手捻成粉，色澤烏潤，香氣濃烈，含水量4% ～6%左右。烘干程度要掌握適當，特別是含水量要符合要求。如果烘干過度，產生老火茶，甚至把茶葉烘焦，茶葉品質下降。烘干不足，含水量較高，香氣不高，滋味不醇，在毛茶貯運過程中容易產生霉變，嚴重影響品質。

綜合上述，坦洋工夫紅茶工藝發展的趨勢為:萎凋偏重，發酵趨輕，烘焙加強。