不同蔬菜粉添加比例對鯰魚肉餅品質的影響

王 娜，田宇靜，田 彥，任小青，劉亞菲，楊勝星，馬儷珍,*

不同蔬菜粉添加比例對鯰魚肉餅品質的影響

王 娜1,2，田宇靜2,3，田 彥2,3，任小青1,2，劉亞菲1,2，楊勝星1,2，馬儷珍1,2,*

(1.天津農學院食品科學系，天津 300384；2.國家大宗淡水魚加工技術研發分中心，天津 300384；3.山西農業大學食品學院，山西 太谷 030801)

以鯰魚魚糜和蔬菜粉(胡蘿卜、芹菜、香菜、黃瓜、菠菜)為主要原料加工成蔬菜鯰魚肉餅。通過蒸煮損失率、色差、質構、失水率和感官評定等指標探討不同原料種類和不同添加量的蔬菜粉對鯰魚肉餅品質的影響。結果表明:胡蘿卜、菠菜、芹菜、黃瓜和香菜粉的添加質量分數為4%～6%為宜，胡蘿卜鯰魚肉餅的品質最好。

鯰魚肉餅；蔬菜粉；品質

魚類富含蛋白質，并且其蛋白質易被人體消化吸收、利用率高。魚類脂肪多由不飽和酸組成，其營養價值高于其他動物脂肪，魚肉中鈣、磷等無機鹽含量比畜禽肉類高。因此，魚類具有高蛋白、低脂肪，維生素、礦物質含量豐富，口味好、易于消化吸收的優點[1]。革胡子鯰魚易飼養、生長快、成本低、刺少、易消化，且魚質好[2]。蔬菜中含有大量的維生素、礦物質、膳食纖維[3]。若將蔬菜粉按一定比例加入到魚肉餅中，使該產品的營養構成更適合人們的營養需要，不僅可以開發新型動植物復合魚肉制品，增添花色品種，而且可以提高魚肉餅的營養，改善其風味[4-6]。目前國內外在蔬菜肉制品方面也有相關的研究。Fernandez-Gines等[7]在臘腸中加入0.5%～2%的柑橘纖維有利于提高產品感官質量和彈性，使其更具咀嚼性。張莉等[8]將不同含量(5%、10%、20%、30%)的海帶膳食纖維添加到火腿中，開發出海藻膳食纖維火腿，并對其進行組織構造的觀察和流變學參數的測定，結果表明:添加質量分數為10%以下的海藻膳食纖維火腿的風味口感和質構特征最佳。汪學榮等[9]選擇芹菜作為蔬菜原料，采用傳統配料與現代工藝相結合的方法制作芹菜風味灌腸。但是將蔬菜用于魚糜制品中加工成蔬菜魚肉餅的研究鮮有報道。由于不同種類和不同產地的蔬菜對魚糜制品的硬度和彈性及黏聚性有很大的影響，而天津聚昌食品有限公司生產的蔬菜粉有自由固定的原料加工基地，不同蔬菜粉的品質有保證，因此研究幾種不同蔬菜粉以及添加比例對鯰魚肉餅品質的影響對開發此類產品具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

八須革胡子鯰魚 天津市德仁水產養殖中心；胡蘿卜粉、芹菜粉、香菜粉、黃瓜粉、菠菜粉 天津聚昌食品有限公司。

葡萄糖、復合磷酸鹽、D-異抗壞血酸鈉、煙酰胺、亞硝酸鈉均為化學純；食鹽、白胡椒粉、姜粉、花椒粉、白砂糖、味精、等香辛料(粉料過80目篩)均為市售。

1.2 儀器與設備

SMY-2000 色差計 北京勝名揚科技開發有限責任公司；LD4-40 離心機 北京醫用離心機廠；CM-14 斬拌機無錫市哈克遜工貿有限公司；TA XT Plus質構儀 英國Stable Micro System公司；BJ-MM12 絞肉機 廣東省韶關北江機電廠；2018A尊貴型電餅鐺 北京利仁科技有限責任公司。

1.3 方法

1.3.1 蔬菜鯰魚肉餅的制備[10-11]

鯰魚肉餅中添加的蔬菜分別為胡蘿卜粉、芹菜粉、香菜粉、黃瓜粉、菠菜粉，每種蔬菜粉的添加質量分數分別為2%、4%、6%、8%和10%。分別在不同蔬菜粉的添加質量分數條件下測定不同的指標。同蔬菜魚肉餅的實驗是分不同批次完成的，以不添加蔬菜粉的樣品為對照組。

1.3.2 指標的測定

1.3.2.1 感官評價[12]

[12]方法，蔬菜粉鯰魚肉餅感官評價標準見表1。

1.3.2.2 蒸煮損失率的測定

肉樣精確稱質量后放入170℃的電餅鐺中加熱，用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70℃時，將肉樣取出冷卻后精確稱質量，魚肉餅蒸煮損失率以式(1)計算。

式中:m1為烘烤前肉質量/g；m2為烘烤后肉質量/g。

1.3.2.3 色差的測定[13]

將成品按比色皿大小取樣，填充于比色皿內，保證測定表面平整。用色差計測定魚餅的L*、a*、b*值。

1.3.2.4 質構的測定[14]

采用質構剖面分析(texture profile analysis，TPA)方法測定質構。TPA的質構參數包括硬度(g)、彈性、黏聚性和咀嚼性。硬度指第一次穿沖樣品時的壓力峰值；黏聚性指樣品抵御第二次穿刺變形而相對于第一次探頭穿刺的程度，它的度量是第二次穿沖的用功面積除以第一次的用功面積的商值；彈性指產品本身在第一次穿刺過程中變形后的“彈回”程度。

壓縮方法的測定參數如下:測前速率:2.00mm/s；測中速率:1.00mm/s；測后速率:1.00mm/s；壓縮距離:5mm；2次下壓間隔時間:5.00s；負載類型:auto-5g；探頭類型:P/35(35mm cylinder stainless)；數據收集率:200pps；環境溫度:20～25℃(室溫)；樣品處理:取樣器取樣長1cm，直徑1cm的圓柱體。

1.3.2.5 剪切力的測定

阻力測試嫩度定義為:切割肉時所需的剪切力，即探頭刀片切斷樣品需要的最大力值。

阻力測試的測定參數如下:剪切速率:1.00mm/s，剪切后速率:10.00mm/s，剪切距離:20.00mm，負載類型:auto-5g，探頭類型:HDP-BSW Blade Set with Warner Bratzler，數據收集率:200點/s，測定時環境溫度:20～25℃(室溫)。樣品處理:將樣品切成長2cm，直徑1cm的圓柱體。

1.3.2.6 失水率的測定[15]

精確稱3g樣品置于雙層濾紙中間，裝入50mL離心管，15℃、3000r/min離心15min。離心完畢后立即對樣品進行稱量，失水率以式(2)計算。

式中:m1為樣品離心前的質量/g；m2為樣品離心后的質量/g。

表1 蔬菜粉鯰魚肉餅感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of vegetable-catfish patty

1.4 統計學分析

每個樣品至少測3次，取平均值。數據分析采用Statistix8.1，作圖分析采用Microsoft Excel 2003。

2 結果與分析

2.1 感官評價結果

表2 不同蔬菜粉添加量對鯰魚肉餅感官評價結果Table 2 Sensory evaluation results of vegetable-catfish patty

由表2可知，隨著各種蔬菜粉添加質量分數的增加，感官評價結果總體呈先升高后降低趨勢。各種蔬菜粉的添加質量分數均以2%～6%為最佳。添加質量分數為8%～10%時感官評價得分降低。各種蔬菜粉相比較，胡蘿卜鯰魚肉餅評價結果最好。

2.2 蔬菜粉添加量對鯰魚肉餅蒸煮損失率的影響

由圖1可知，不同蔬菜魚肉餅的實驗是分不同批次完成的，由于原料魚品質的差異會導致蔬菜粉添加質量分數為0時樣品之間的蒸煮損失率有一定差別，按照圖1變化趨勢可知每種蔬菜粉對鯰魚肉餅蒸煮損失率影響變化趨勢基本一致，均是隨著蔬菜粉添加質量分數的增大，蒸煮損失率呈先減小后增大趨勢。與對照組相比，芹菜添加質量分數大于10%，香菜、黃瓜和菠菜的添加質量分數均大于8%后，蔬菜鯰魚肉餅的蒸煮損失率均大于對照組，而且在蒸煮過程中，由于蔬菜粉在噴粉過程中添加了一定比例的糊精，造成蔬菜粉添加質量分數過多就會使鯰魚肉餅蒸煮過程中糊鍋。糊精具有黏性大、增稠性強、溶解性好，人體易于消化吸收、低熱、低脂肪等特點，糊精越多，黏性相應增大，越容易糊鍋，所以為了減少蒸煮損失率，香菜、黃瓜和菠菜的添加質量分數應控制在6%以內，芹菜量可以控制在8%以內，胡蘿卜量添加質量分數可增大到10%以內。

圖1 不同蔬菜粉添加量對鯰魚肉餅蒸煮損失率的影響Fig.1 Effect of adding different amounts of vegetable powder on cooking loss rate of vegetable-catfish patty

2.3 蔬菜粉添加量對鯰魚肉餅色差的影響

由表3可知，樣品的亮度隨蔬菜粉添加質量分數的增加而逐漸降低，每種蔬菜粉的不同比例間其亮度差異顯著(P＜0.05)。a*值隨胡蘿卜粉添加質量分數的增加而逐漸增大，其余蔬菜粉(香菜、黃瓜和菠菜等)隨添加

表3 不同蔬菜粉添加量對鯰魚肉餅色差的影響Table 3 Effect of adding different amounts of vegetable powder on chromatism of vegetable-catfish patty

質量分數的增大，a*值而逐漸降低，紅色逐漸變淺且變化程度較大，其中添加不同比例的芹菜粉其紅度值差異不顯著(P＞0.05)。b*值隨蔬菜粉添加質量分數的增加而下降，蔬菜粉不同添加比例差異顯著(P＜0.05)。在添加質量分數不超過6%時視覺均可接受。

2.4 蔬菜粉添加量對鯰魚肉餅質構的影響

由圖2A可知，隨著蔬菜粉添加質量分數的逐漸增大，魚肉餅硬度的總體趨勢是先上升后下降。由于胡蘿卜中的纖維比較多，所以其硬度數值明顯高于其他蔬菜的樣品。添加質量分數為8%以內的胡蘿卜鯰魚肉餅、6%以內的香菜、黃瓜、菠菜鯰魚肉餅和2%芹菜鯰魚肉餅，大于且接近于對照組硬度，可被人們接受。通過以上分析知道魚肉餅中蔬菜添加質量分數不能過多，過多會破壞魚肉餅的硬度。

由圖2B可知，各種蔬菜粉鯰魚肉餅隨著蔬菜粉添加質量分數的增加，其彈性呈略微下降趨勢。當添加質量分數為2%～6%時，蔬菜鯰魚肉餅彈性較好；大于6%時彈性下降，10%時彈性最小。

由圖2C可知，添加各種不同蔬菜粉的樣品，隨著添加質量分數的增加總體呈下降趨勢。2%～6%時各黏聚性變化不大，與對照組接近，其中香菜鯰魚肉餅添加質量分數在8%時下降趨勢明顯，10%時黏聚性很差，其余蔬菜鯰魚肉餅添加質量分數在6%以內均可接受。

由圖2D可知，隨著蔬菜粉添加質量分數的增大，鯰魚肉餅的咀嚼性下降，其中添加胡蘿卜粉的鯰魚肉餅變化最大，8%以內都可接受。芹菜粉添加質量分數在2%～4%時，咀嚼性與對照組接近，而黃瓜粉、菠菜粉和香菜粉鯰魚肉餅添加質量分數在6%以內時，咀嚼性與對照組接近，宜被人們接受。

2.5 蔬菜粉添加量對鯰魚肉餅剪切力的影響

圖3 不同蔬菜粉添加量對鯰魚肉餅剪切力的影響Fig.3 Effect of adding different amounts of vegetable powder on shearing force of vegetable-catfish patty

由圖3可知，由于原料魚品質的差異導致添加對照組樣品的剪切力值差距較大，每種蔬菜粉對魚肉餅剪切力影響基本一致；剪切力隨蔬菜粉添加質量分數的增大而減小。8%菠菜鯰魚肉餅剪切力最小，其余蔬菜鯰魚肉餅在6%時剪切力最小，此時肉的嫩度最好:紋理細，親水力強。

2.6 蔬菜粉添加量對鯰魚肉餅失水率的影響

由圖4可知，添加蔬菜粉后失水率持續增大的樣品種類為添加胡蘿卜粉、黃瓜粉、菠菜粉的鯰魚肉餅，添加蔬菜粉后失水率先增大后減小的樣品種類為香菜和芹菜鯰魚肉餅，添加質量分數大于6%時，其失水率逐漸減小。可以看出失水率的變化和剪切力的變化正好相反，失水率大，親水力強，則剪切力小，嫩度好。

圖4 不同蔬菜粉添加量對鯰魚肉餅失水率的影響Fig.4 Effect of adding different amounts of vegetable powder on water loss rate of vegetable-catfish patty

3 結 論

添加蔬菜粉的鯰魚肉餅的亮度、硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性都隨添加質量分數的增加而降低，結合感宮評價、蒸煮損失率和色差等指標，且由于添加質量分數少蔬菜口味淡，建議胡蘿卜、菠菜、芹菜和香菜粉的添加質量分數為4%～6%為宜，其中胡蘿卜鯰魚肉餅品質與其他蔬菜相比較好。

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Effects of Adding Different Amounts of Vegetable Powders on the Quality of Catfish Patty

WANG Na1,2，TIAN Yu-jing2,3，TIAN Yan2,3，REN Xiao-qing1,2，LIU Ya-fei1,2，YANG Sheng-xing1,2，MA Li-zhen1,2,*
(1. Department of Food Science, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China ；2. National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing, Tianjin 300384, China；3. College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China )

Vegetable-catfish patty was prepared from catfish surimi and one of five vegetable powders (carrot, celery, parsley, cucumber and spinach). Investigations were carried out to explore the effects of different varieties and amounts of vegetable powders on quality characteristics of vegetable-catfish patty such as cooking loss rate, color difference, texture, water loss rate and sensory evaluation. The results indicated that the appropriate amounts of carrot, celery, parsley, cucumber and spinach powders separately added to catfish patty were in the range of 4%—6%. Carrot-catfish patty showed the best quality.

catfish patty；vegetable powder；quality

TS254.5

A

1002-6630(2012)15-0113-05

2011-07-28

天津市科委成果轉化項目(10ZHNZNC03600)

王娜(1978—)，女，實驗師，碩士，主要從事水產品科學與技術以及食品化學研究。E-mail:hanyu_w@163.com

*通信作者:馬儷珍(1963—)，女，教授，博士，主要從事畜水產品加工技術研究。E-mail:malizhen-6329@163.com