放鹽

馬未都

我插隊到農村沒多久就分配到知青食堂工作。到食堂除了要早起這一缺點外，其他都是優點，比如可以多吃多占，沒有了風吹日曬。那時候的廚藝就兩條，第一，會擱鹽，知道多少；第二，能把飯菜做熟。

我相信今天獲烹調金獎的大師傅們也放不準農村知青菜中的鹽，放鹽是獨門秘籍，得看天氣，蒙著放不行。其技巧是天熱多放鹽，天涼少放；活重多放鹽，活輕少放；主食如不夠吃，欠點兒，菜一定不能多放鹽，否則后果嚴重。

天熱活重，知青流汗多，鹽分就損失大，所以口重，多咸也不嫌咸；天涼活輕，如鹽放多了，知青就開罵，難聽得很；主食若有富余，菜咸點兒多吃兩碗飯，反之，后果自明。