黃曲霉毒素:人類健康的隱形“殺手”

筱莉

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的有毒代謝產(chǎn)物，上世紀60年代由于英國發(fā)生的十萬只火雞突發(fā)性死亡事件而被發(fā)現(xiàn)，至今已分離出的黃曲霉毒素及其衍生物有二十多種，在天然食物中以黃曲霉毒素B1最為多見，危害性也最強，而此次牛奶檢測超標的黃曲霉毒素M1則是黃曲霉毒素B1的代謝物。

黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)，1993年被世界衛(wèi)生組織(WHO)劃定為1類致癌物。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。黃曲霉毒素的毒性相當于氰化鉀的10倍，砒霜的68倍；致癌力是奶油黃的900倍，二甲基亞硝胺的75倍，苯并芘的4000倍。當人攝入量大時，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。黃曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前已知最強致癌物之一。它除了主要誘發(fā)肝癌外，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥，還可出現(xiàn)畸胎。

黃曲霉毒素主要危害的部位是肝臟。黃曲霉毒素進入機體后在肝臟中的量較其他組織器官高，所以肝臟受黃曲霉毒素的影響最大。大量研究結(jié)果表明，乙肝病毒（HBV）和黃曲霉毒素有協(xié)同致肝癌作用。由于HBV蛋白能影響宿主DNA修復(fù)系統(tǒng)和藥物代謝酶系統(tǒng)，抑制細胞對受損DNA的修復(fù)能力，因此一旦黃曲霉毒素及其代謝產(chǎn)物攻擊DNA時，這使得受損DNA在體內(nèi)大量累積，增加了機體對外來化合物的敏感性，最終引起肝癌發(fā)生率增加。此外，HBV還可能協(xié)調(diào)黃曲霉毒素所致的抑癌基因P53突變及癌基因P21的過量表達，從而參與肝癌發(fā)生發(fā)展過程。因此，乙型肝炎患者、乙肝病毒攜帶者較健康人更容易在黃曲霉毒素暴露下患上肝癌。我國是乙肝感染的重災(zāi)區(qū)，現(xiàn)有HBV感染者約1.2億，慢性乙肝患者在日常生活中一定要盡量少吃受黃曲霉毒素污染的食物。

黃曲霉菌是一種容易在種子類食物中滋生的霉菌。黃曲霉菌生長的最適宜溫度為26℃～28℃，溫度越高，黃曲霉菌生長越快，而一旦在28℃～33℃的溫度，濕度在80%～100%的環(huán)境中，黃曲霉菌很快能分泌毒素。所以說，這種毒素在溫度高又非常潮濕的南方生存。這些霉菌還喜歡在果仁和含油的種子內(nèi)生長，花生是最容易感染黃曲霉毒素的食品之一，此外，玉米、大米、小麥、豆類、堅果類、乳及乳制品等均有被黃曲霉毒素污染的可能。曾有一項調(diào)查，是香港1998～2000年期間，對115個花生及花生制品監(jiān)測結(jié)果顯示，差不多1/4的花生及花生食物中發(fā)現(xiàn)含有黃曲霉毒素，測量其含量在每千克含1.6～26微克之間。因而，有專家建議，先天性肝病的患者可以考慮盡量避免進食花生及花生食品。

預(yù)防黃曲霉毒素，要把好食品的采購關(guān)。在購買食品時，尤其是米、玉米、花生等糧食原料時，要掌握“一看二聞三少量”的原則，即：看有無霉變，聞有無霉味等異味，不要一次性大量購買。此外，由于黃曲霉毒素多存在籽粒的表面，食用加工前，能夠洗滌的，要充分搓揉淘洗，去除糧食表面的毒素。除了養(yǎng)成良好的飲食購買習慣之外，食物在家中的儲存及食用習慣對遠離黃曲霉毒素也非常重要。要保持食物干燥通風，霉變食物，哪怕只有輕微霉味也要堅決扔掉。日常生活中注意防霉去毒，降低食品中的水分，保證食品存放干燥、通風，這樣一來，黃曲霉菌就不易生長了。

此外，葉綠素可減少黃曲霉毒素吸收并減輕致癌作用，多吃青菜很重要。研究發(fā)現(xiàn)，天然葉綠素可以抑制黃曲霉毒素B1引起的大鼠多器官致癌作用。研究者表示，葉綠素的抗癌機制可能是因為它能大幅度減少黃曲霉毒素的吸收率，從而抑制了黃曲霉毒素對肝臟DNA的合成作用。