中式調酒正走紅

調酒師是一個古老的職業，但在中國，由于缺乏了解，世俗觀念中摻雜了一些偏見。按照人們的慣常理解，頹靡生活、怪異發型、夸張文身似乎成為調酒師的特定符號。“我現在所做的，就是為了改變外界的看法。”24歲的鄭雯說。被日本媒體譽為“中國調酒皇后”的她，夢想做中國最成功的調酒師。然而她的調酒師之路并非一帆風順。

13歲時，鄭雯還是一個初中生，在父母設定的框架下成長。那一年，表姐從日本學完調酒回來，在她面前表演了一番。花哨的動作、絢麗的弧線，鄭雯看得如癡如醉。這短暫的一刻，改變了她的想法乃至人生。幾年后，鄭雯為了實現自己的調酒師夢想，頂住了家人的壓力，放棄了高考。而經過多年的努力，她已成為全國知名的調酒師。

有人問鄭雯，如何評判一個花式調酒師是否優秀？“看他對這個行業的貢獻，能否用一杯精心調制的雞尾酒帶給顧客好的體驗。”她同時也指出了一些人的錯誤看法，他們認為拋接的瓶子越多，調酒師的水平越高，“花哨動作只是招攬的手段，一杯酒的優劣與調酒師玩多少瓶子沒有關系，顧客最在意的還是酒的口感。”

調酒師的工作，遠不是字面意義上的“調酒”那么簡單。鄭雯的師傅胡永強出了一本教材，書中歸納了26項技能，包括清潔杯具與吧臺，制作果盤、冰激凌、咖啡、布丁、奶茶等，掌握英式調酒與花式調酒的技法，還要學會品酒。

要品酒，必須得認識酒標，對任何一名調酒師來說，這都不是一件容易的事。“英文再好也沒用，好多洋酒都是非英語國家的，比如意大利、法國、德國，你根本不會讀那個音。”鄭雯深有體會，認酒標是學習調酒過程中最難的一個環節，艱難程度甚于練基本功時的皮肉之苦。想當年，師傅胡永強專門蹲守在北京的涉外飯店，厚著臉皮找老外請教。鄭雯的外語功底不行，但學起專業詞匯來蠻有天分，不服輸的脾氣加上肯鉆研的毅力，現在基本上沒什么酒標能夠難倒她。

出道至今，鄭雯最愛做的就是彩虹酒：把紅石榴糖漿、綠薄荷利口酒、藍色香橙利口酒等7種酒依次倒進酒杯，利用不同酒的糖分比重差異，形成色彩斑斕的視覺效果。鄭雯說這款酒對自己影響最大，或許與自己的成長經歷有關。人生的各個階段都有不一樣的色彩，猶如彩虹一般，而每種色彩代表了不同時期的喜怒哀樂。

“中國人喝酒沒太多講究，但國外分得很細，分為開胃酒、佐餐酒、餐后酒。”鄭雯說，雞尾酒的分類是一門學問。按照酒精度與容量，分為長飲和短飲。長飲，指酒精含量低，杯子容量大，飲酒者可長時間飲用且無太濃醉意；短飲的酒精含量一般在30%左右，味道突出。

雞尾酒是西方文化的代表元素，時至今日，被越來越多的中國人所熟知。經過初期的“拿來主義”后，鄭雯開始研究中國特色的雞尾酒，愿望很純粹——“讓大家知道，我們中國人也有自己的調酒，而且不比西方人差。”

鄭雯首先想到的是茶葉，但是“味道太特殊，顧客適應不了”，她不得不放棄。五糧液與茅臺酒呢？結果證明，這兩款昂貴的酒混在一起喝，味道反而是臭的。

而鄭雯調的一款最簡單的中式雞尾酒，是用少量二鍋頭兌雪碧。“雞尾酒本來就沒有想象得那么復雜，生活中很普通的飲品都可以拿來調酒。”之所以對二鍋頭青睞有加，考慮的主要是制作成本。在北京后海的酒吧，一杯酒的價格高達50元以上，鄭雯希望“降低消費門檻，讓更多的人可以品嘗雞尾酒，有機會走近調酒師。”

現在年紀輕輕的鄭雯帶了很多學生，教他們調酒知識。“那么多學生看著我，我想成為一個成功的職業榜樣。”鄭雯付出了很多，也得到了回報，“人們對于調酒師的印象正慢慢好轉。”（摘自《文匯報》）