蜂蜜抗氧化性的研究進展

高子立

西南大學食品科學學院，重慶400715

1 前言

蜂蜜是蜜蜂將采集的植物花蜜或植物細胞滲出的蜜露或昆蟲排泄的甘露,混以蜜蜂唾液腺的分泌物,經充分釀制而儲藏在蜜巢的甜物質。蜂蜜不僅是一種營養價值高的保健食品,而且還具有多種生物學活性,如抗氧化、解毒、抗菌、消炎、滋潤、防腐、保護創面、促進細胞再生等[1]。

傳統食品中的抗氧化物質可以保護生物體免受自由基的攻擊，可以預防癌癥、心腦血管疾病以及糖尿病的發生和發展。自由基生物學研究認為，活性氧自由基是導致機體細胞損傷的最主要氧化劑，它可以和細胞膜的多不飽和脂肪酸、細胞內的蛋白質以及核酸等生物大分子發生反應，對細胞造成不可逆的損傷，最終導致細胞發生衰老和死亡[2]。

蜂蜜用作食品的歷史非常悠久，但它的抗氧化功能知道最近才被發現。蜂蜜抗氧化性的強弱取決于蜜源、季節、環境因素，以及蜜蜂的釀蜜過程。蜂蜜中的抗氧化成分包括黃酮和酚酸、酶類（葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶）、抗壞血酸、美拉德反應產物、類胡蘿卜素物質、有機酸、氨基酸和蛋白質等。這些天然的抗氧化劑具有抗菌、消炎、抗過敏、抗血栓形成和血管擴張等廣泛的生物學活性。

2 蜂蜜抗氧化能力的測定

2.1 羥自由基清除能力比較

羥基自由基的化學性質非常活潑,可損傷蛋白質、核酸、脂質等多種生物大分子，尤其對脂質過氧化的作用最強。·OH可直接作用于細胞膜上的不飽和脂肪酸，引發不飽和脂肪酸過氧化反應并最終生成丙二醛(MDA)。酚類物質能清除·OH是由于酚類化合物提供了酚羥基上的氫，而使·OH還原。此外，酚類物質還能通過對金屬離子的絡合，降低Fenton反應的速率，從而間接實現抗氧化作用。

張文靜等[3]在測定總酸、還原糖、過氧化氫、淀粉酶值的基礎上,采用羥自由基清除法測定并比較了4種蜂蜜的抗氧化活性。

實驗原理如下[4]：Fenton試劑(過氧化氫和硫酸亞鐵)是以過氧化氫為氧化劑,以Fe2+為催化系的氧化法,其反應機理如下:

所產生的羥自由基與結晶紫作用后使體系吸光度降低,利用吸光度值的變化間接測定所產生的羥自由基。在一系列10 mL帶蓋比色管中分別加入1.4 mL結晶紫溶液(2×10-5mol/L)、1.0mL Fe2+溶液(5×10-3mol/L)、0.4 mL H2O2(1%)溶液,1.0 mLTris-HCl溶液(pH5.5),用二次蒸餾水稀釋到10 mL并搖勻,放置5 min后,在波長588 nm處測定吸光度。

結果表明:4種蜂蜜均具抗氧化作用,洋槐蜜、枸杞蜜、椴樹蜜、棗花蜜對羥自由基的清除率分別為:4.96%、5.83%、16.8%、23.2% 。說明蜂蜜能夠清除體內過多的自由基,降低過氧化脂質的生成,是很好的抗氧化產品。

2．2 超氧陰離子自由基的清除試驗

超氧陰離子自由基是基態氧接受一個電子形成的第一個氧自由基，超氧陰離子自由基本身不很活潑，但由于超氧陰離子在體內壽命很長，它可以接受一個H+形成質子化的超氧陰離子自由基HOO·，HOO·不帶電荷，具有疏水性，可以穿透細胞膜，擴散到離生成位置很近的距離，到達靶位置，具有更大的危害性。在生物體內，由于氧代謝的存在，主要發生酶促氧化還原反應生成超氧陰離子自由基，其中黃嘌呤-黃嘌呤氧化酶體系產生的超氧陰離子是機體常見的產生超氧陰離子的途徑[5]。

曹煒[7]等參考Beauchamp的方法對五種蜂蜜的超氧陰離子自由基清除能力進行了測試。實驗原理如下：

光照核黃素產生超氧陰離子(O－2·)，超氧陰離子還原NBT生成藍色化合物。反應體系包括3×10－6mol/L核黃素、1 × 10－2mol/L蛋氨酸、1 × 10－4mol/L NBT 及不同濃度的樣品，總反應體系為5mL。將上述試劑和樣品混合后，放入20W的熒光燈箱中，調節燈和反應物的距離使光照均勻。2 5℃下光照25min，在560nm處測定吸光值。

光超氧陰離子自由基清除率通過下式計算：

式中A為空白管的吸光值，A1為樣品管的吸光值。

試驗結果表明五種蜂蜜對超氧陰離子自由基的清除能力大小為枇杷蜜＞荊條蜜＞黨參蜜＞枸杞蜜＞黃芪蜜。

2.3 脂質過氧化體的抑制作用

生物體內的脂質過氧化主要發生在細胞膜上，細胞膜的主要成分是磷脂和蛋白質，其中磷脂中含有多不飽和脂肪酸，最容易發生脂質過氧化反應，很多疾病和衰老與脂質過氧化有關，因此預防機體內的質脂過氧化，對人類的健康有重要的作用。引起機體脂質過氧化的因素有很多，其中二價鐵離子是生物體內最主要的脂質過氧化促進劑[7]。

曹煒[8]等以二價鐵離子為脂質過氧化促進劑，以卵磷脂脂質體為模型，研究了蜂蜜對脂質過氧化的抑制作用。試驗原理如下：

10mL試管中加入0.2mL脂質體溶液，不同體積的樣品和50mmol/L FeSO4溶液50μL，再加磷酸鹽緩沖溶液至3mL。不加樣品的反應物作為模型，不加FeSO4溶液作為空白，將反應物置于37℃中水浴40min，每5min振搖一次。最后加入10%三氯乙酸1mL，0.8%硫代巴比妥酸1mL，混勻，置沸水中15min，立刻用冰水冷卻，在5000r/min下離心10min，取上清液在532nm處測定吸光度(A)。

試驗結果表明，各種蜂蜜的清除能力大小依次為：黨參蜜＞荊條蜜＞枇杷蜜＞黃芪蜜＞枸杞蜜。

2.4 還原能力測定

Yen[9]和 Siddhuraju,P[10]等人研究表明，抗氧化劑的還原力與其抗氧化性之間存在聯系。抗氧化劑是通過自身的還原作用給出電子而清除自由基的[11]，還原力越強，抗氧化性越強。因此可通過測定還原力來說明抗氧化活性的大小。

徐坤[112]等在10mL試管中分別加入不同濃度樣品1mL，磷酸鹽緩沖溶液(0.2mol/L，pH＝6.6)2.5mL和1%鐵氰化鉀5mL，置于50℃水浴中反應20min，然后加入10% 的三氯乙酸5mL，搖勻。吸取上清液2.5mL，加入2.5mL蒸餾水和0.5mL 0.1%的三氯化鐵溶液。樣品在700nm處測定吸光值。反應物的吸光值增加表明還原力增強。

試驗結果表明5種蜂蜜還原力的大小順序依次為荊條蜜＞枇杷蜜＞黨參蜜＞枸杞蜜＞黃芪蜜。

2.5 蜂蜜中總酸酚含量的測定

徐坤等參考Folin－Ciocalteu[12]法測定。準確移取1.0mL稀釋后的蜂蜜溶液，加入1mL的Folin－Ciocalteu試劑，混勻，然后加入5mL 1mol/L的碳酸鈉溶液，用蒸餾水定容至10mL，充分混勻，在黑暗條件下放置1h，用1cm的比色杯在波長為760nm下測定光密度值。將對照品原兒茶酸配置成0.1mg/mL的標準溶液，按照上述方法制定標準曲線，樣品中總酚酸的含量在標準曲線中查出相應的值，蜂蜜總酚酸含量以原兒茶酸的相對量表示。

試驗結果表明4種蜂蜜的酚酸含量大小順序依次是紫云英蜜＞棗花蜜＞枸杞蜜＞益母草蜜。

3 總結

蜂蜜的質量取決于它們的化學成分和植物來源。而多酚化合物的含量受到植物來源、地理來源和氣候特征的影響，因而鑒定和量化蜂蜜中的多酚化合物意義重大。此外，多種蜂蜜均有抑制超氧陰離子自由基和抗脂質過氧化的作用表明蜂蜜是一種很好的抗氧化保健食品。

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