飼料用玉米加工中的HACCP體系的建立與應(yīng)用

（仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，廣東廣州510225）

近幾年“重金屬”、“農(nóng)藥殘留”等引起的產(chǎn)品質(zhì)量問題在全國各地時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重危害了消費(fèi)者利益和人民健康。畜禽產(chǎn)品出口也常常因飼料有害物質(zhì)殘留超標(biāo)而屢屢受阻。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們的生活水平不斷提高，人們的消費(fèi)觀念由以往的吃得飽轉(zhuǎn)向吃得好與健康。食品安全事件的接連爆發(fā)亦使得人們將“安全”作為對(duì)食品的首要要求。國內(nèi)外市場(chǎng)競爭的加劇，控制飼料用玉米質(zhì)量安全，滿足市場(chǎng)需求，提高市場(chǎng)競爭力成為飼料用玉米產(chǎn)業(yè)發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。我國是玉米生產(chǎn)和消費(fèi)大國，播種面積、總產(chǎn)量、消費(fèi)量僅次于美國居世界第二位[1]。中國社科院發(fā)布的《農(nóng)村綠皮書》預(yù)計(jì)2012年玉米將成為我國第一大糧食作物。全世界玉米約70%～75%作為飼料[2]。玉米質(zhì)量控制的好壞決定了飼料質(zhì)量的穩(wěn)定性。《全國畜牧業(yè)發(fā)展第十二個(gè)五年規(guī)劃(2011-2015年)》中的行業(yè)發(fā)展目標(biāo)到2015年工業(yè)飼料產(chǎn)量達(dá)到2億噸，年產(chǎn)50萬噸以上的飼料企業(yè)或集團(tuán)達(dá)到50家，其飼料產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的比例達(dá)到50%以上。從中可知對(duì)飼料需求規(guī)模將逐年穩(wěn)步增長，而作為主要的飼料原料之一，飼料用玉米的飼用需求也將繼續(xù)增長。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，是目前國際上公認(rèn)的食品鏈從原料到消費(fèi)過程中質(zhì)量安全控制的最佳和首選模式[3，5-7]。從我國國內(nèi)對(duì)食品安全的需求和國內(nèi)外市場(chǎng)競爭來看，在飼料工業(yè)中實(shí)施HACCP管理體系，保證飼料及其相關(guān)產(chǎn)品的衛(wèi)生安全已很有必要。本文通過對(duì)飼料用玉米加工過程中各個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的物理的、生物的及化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防措施及糾正措施，在危害發(fā)生之前將其控制，從而最大限度地減少危害的發(fā)生，實(shí)現(xiàn)對(duì)飼料用玉米品質(zhì)、安全、衛(wèi)生的有效控制，為相關(guān)企業(yè)制定HACCP計(jì)劃提供借鑒。

1 飼料用玉米加工生產(chǎn)工藝流程及相關(guān)質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.1 飼料用玉米加工工藝流程(見圖1)

1.2 飼料用玉米的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(見表1)

圖1 飼料用玉米加工工藝流程

飼料用玉米質(zhì)量的好壞，主要從加工精度、碎米、不完善粒、雜質(zhì)、水分、色澤氣味、黃曲霉毒素、有害重金屬殘留、農(nóng)藥殘留等方面考慮。其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按GB1353—1999、飼料用玉米GB/T 17890—2008、GB/T6435、GB/T6432、GB/T15684和GB 13078.1—2006規(guī)定執(zhí)行。

2 飼料用玉米加工過程的危害分析

表1 飼料用玉米國家級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.1 存在危害及類型

飼料用玉米加工生產(chǎn)流程中的每一環(huán)節(jié)都可存在影響產(chǎn)品質(zhì)量的可能，因此對(duì)其潛在的危害進(jìn)行分析[8]。在飼料用玉米加工的過程中可能發(fā)生的各種危害歸納起來主要有3種，即物理危害、化學(xué)危害和生物危害（見表2）。

2.2 危害分析（見表2）

一是飼料原料。飼料原料是影響飼料最終產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，也是飼料安全生產(chǎn)的第一關(guān)鍵控制點(diǎn)。飼料用玉米在種植、收獲等過程中可能產(chǎn)生危害。如玉米在種植過程中會(huì)受農(nóng)藥、化肥、重金屬等污染；在運(yùn)輸過程中可能受到霉菌污染導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生改變。

二是原糧貯藏。在儲(chǔ)藏過程中可能受到霉菌污染導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生改變；飼料用玉米在儲(chǔ)藏過程中采用有毒化學(xué)試劑熏蒸殘留毒素等。

三是原料清理。飼料用玉米在加工過程中要進(jìn)行水潤，用水應(yīng)達(dá)到飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，在清理和水潤玉米過程中應(yīng)把各種物理性的危害雜質(zhì)，如砂石等雜質(zhì)去除干凈；時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致玉米的食用品質(zhì)發(fā)生變化；水分過高會(huì)造成水分超標(biāo)；同時(shí)將受污染的和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的玉米應(yīng)去除。

四是原料研磨。在制料過程中生產(chǎn)設(shè)備因生產(chǎn)停機(jī)，殘留在設(shè)備中的物料會(huì)導(dǎo)致微生物和害蟲感染，而影響品質(zhì)。

五是添加劑的選擇、用量。配料過程中添加劑的使用情況和混合均勻度應(yīng)達(dá)到國家制定標(biāo)準(zhǔn)；所用的各種添加劑（強(qiáng)化修飾）應(yīng)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)[13]，否則將產(chǎn)生危害。

六是包裝。包裝材料不衛(wèi)生易受污染，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

3 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)確定及控制措施(見表2、表3)

為保障HACCP體系的有效運(yùn)行，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值后，必須在關(guān)鍵控制點(diǎn)上實(shí)施有效的監(jiān)控。根據(jù)CCP的判斷方法，飼料用玉米加工過程中至少有以下關(guān)鍵控制點(diǎn)（見表2）。

表3 飼料用玉米加工過程關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、及控制措施

一是原料接收控制（CCP1）。飼料原料來源復(fù)雜，加上運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，導(dǎo)致霉菌超標(biāo)、農(nóng)藥殘留等會(huì)直接影響動(dòng)物的生長和健康。應(yīng)檢查原料化學(xué)殘留物是否超標(biāo)、發(fā)霉或變質(zhì)，玉米霉病粒≤4.0%，限收黑胚玉米接收前對(duì)每批原料進(jìn)行檢驗(yàn)。控制接收水分、檢查物理性雜質(zhì)和微生物是否超標(biāo)（GB/T6435，GB 13078.1—2006），是否接受不合格原料和無檢驗(yàn)報(bào)告的原料,同時(shí)要測(cè)定設(shè)備篩理效率,是否符合GB1353—1999規(guī)定指標(biāo)。

二是原糧貯藏控制（CCP2）。原料入庫必須按規(guī)定的要求堆放，做好防潮、防霉變和通風(fēng)等措施。在原料儲(chǔ)存的過程中還需預(yù)防其內(nèi)在營養(yǎng)物質(zhì)的損失。糧倉的溫、濕度。采取機(jī)械通風(fēng)并嚴(yán)格熏蒸。

三是原料清理控制（CCP3）。嚴(yán)格控制去石機(jī)的操作，第1道去石機(jī)的去石率應(yīng)達(dá)到95%，第2道去石機(jī)的去石率應(yīng)達(dá)到80%以上，入磨凈玉米達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)GB1353—1999。

四是原料研磨控制（CCP4）。研磨系統(tǒng)的組合直接影響工藝效能及飼料用玉米的質(zhì)量，制定合理的工藝組合。并定期檢查、清潔研磨機(jī)器部件，防止部件的掉落或污染。

五是添加劑的選擇、用量控制（CCP5）。加入添加劑必須符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，并計(jì)量準(zhǔn)確，混合時(shí)間，混合均勻度符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

六是包裝控制（CCP6）。包裝材料不衛(wèi)生易使飼料用玉米受污染，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。選用合格的包裝材料。包裝過程中包裝材料應(yīng)符合GB1353—1999、GB 13078.1—2006衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。

維護(hù)一個(gè)有效的HACCP體系，很大程度上依賴于周期性驗(yàn)證和審核活動(dòng)，HACCP計(jì)劃應(yīng)及時(shí)更新和修改，而維持HACCP體系的一個(gè)重要方面是確保所有參與該體系的個(gè)人得到訓(xùn)練，使其理解自己的作用并履行各自的職責(zé)。

4 結(jié)語

長期以來，我國實(shí)行的是傳統(tǒng)養(yǎng)殖方式，飼料問題一直未受到應(yīng)有的重視。HACCP體系是一種控制危害的預(yù)防性體系，在問題未發(fā)生之前就依據(jù)生產(chǎn)工藝流程分析每個(gè)環(huán)節(jié)存在的潛在危害，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，并對(duì)危害進(jìn)行評(píng)估、控制，把精力集中在加工過程中最容易發(fā)生安全問題的環(huán)節(jié)上，使飼料安全控制更為有效。它通過對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過程潛在危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)控制措施，將危害排除或降到可接受水平，從而確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，即HACCP主要控制目標(biāo)是產(chǎn)品的安全性[9]。這是傳統(tǒng)的產(chǎn)品質(zhì)量管理無法做到的。HACCP體系雖不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但其側(cè)重于對(duì)生產(chǎn)過程涉及安全的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，有效提高了產(chǎn)品質(zhì)量安全水平[12]。當(dāng)前，歐美各國已在飼料工業(yè)中實(shí)施了HACCP管理體系，并且取得了可喜的效果[10]。

HACCP體系在應(yīng)用中強(qiáng)調(diào)具體問題的分析，注重實(shí)用性和可操作性。飼料制造企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系符合企業(yè)生產(chǎn)的實(shí)際情況，能夠指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生、高質(zhì)量的產(chǎn)品，提高企業(yè)安全質(zhì)量管理水平和工作效率，具有良好的可實(shí)施性[4，11]。建立和實(shí)施適宜的安全質(zhì)量控制體系對(duì)企業(yè)保證產(chǎn)品的品質(zhì)具有非常重要的意義[1]，并為飼料生產(chǎn)企業(yè)制定HACCP計(jì)劃提供借鑒，同時(shí)為解決我國飼料質(zhì)量安全控制難題具有十分重大的意義。

總之，飼料產(chǎn)業(yè)要持續(xù)健康的發(fā)展，應(yīng)在推廣HACCP體系的基礎(chǔ)上，依法管理、加強(qiáng)監(jiān)督。在完善相關(guān)法規(guī)體系的基礎(chǔ)上，健全機(jī)構(gòu)，明確各主管部門職責(zé)，完善飼料質(zhì)量監(jiān)測(cè)體系；加大監(jiān)控力度，建立執(zhí)法隊(duì)伍，逐步實(shí)施對(duì)飼料原料、生產(chǎn)、經(jīng)營和使用等環(huán)節(jié)的全過程嚴(yán)密監(jiān)管，引導(dǎo)和監(jiān)督飼料企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量管理；明確懲處措施，對(duì)違法人員、企業(yè)給予嚴(yán)厲的法律制裁，從根本上消除飼料生產(chǎn)過程中的質(zhì)量安全隱患。

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