細數京城老字號

文/劉一達

作者系著名京味作家

每一座歷史文化名城，都會有自己的商脈和文脈。老字號無疑是商脈和文脈的一個載體，猶如項鏈上的珍珠。歷史文化名城存在的價值，就在于商脈和文脈的綿延不斷。老字號恰恰是這種歷史文化延續的活化石。人們正是通過老字號，來了解一座城市的歷史的。

2008年，應香港商界的盛邀，北京的十幾家老字號赴港參加了商貿洽談會。香港商界之所以點名邀請北京的老字號參加商貿洽談，看上的不只是老字號這面金字招牌，更看重老字號的文化內涵，即產品的選材精良，工序的嚴格把關，經營的講求信譽，服務的周到誠實。這四個方面，可以說是京城老字號經久不衰、賴以生存的法寶。

北京是六朝古都，商業的繁榮得從七百多年前的元代說起。所以，北京最老的字號誕生在元代，當然，元代留傳至今的字號已經沒有了。

一個字號能流傳百年以上，是非常難的事。

目前，北京保留下來的年頭最長的字號，當數萬全堂、永安堂和鶴年堂這三家老藥鋪和便宜坊烤鴨店。萬全堂、永安堂和便宜坊相傳始創明永樂年間，鶴年堂相傳始創于明嘉靖年間。如果“相傳”屬實，這幾家老字號藥鋪和餐館創辦的時間，快有700年了。

六必居醬菜園，因為字號的牌匾是嚴嵩的字，所以有人認為它始創于明代。但是上個世紀60年代，時任《人民日報》總編的鄧拓先生，專門考證過六必居和萬全堂的歷史，他花了幾年的工夫，到檔案館查閱檔案資料，最后得出結論，這兩家老字號始創于清代，而非明代。

六必居醬園

但也有人對鄧拓的結論持有疑義，因為任何一個老字號的發展都是從小到大，從弱到強，從無名到有名的。當初的六必居和萬全堂都是門臉不大的醬菜園和藥鋪，尚無名氣，這種店鋪怎么能寫進歷史檔案呢？何況一個字號在歷史演進中，不知會發生多少變故。

傳說的東西總是傳說，有時并不是真實的歷史，但有匾作依據，卻又給傳說找到了一些佐證。

據鄧拓先生考證的結果，六必居三個字，是嚴嵩私人花園里一個亭子上的匾額。它怎么會成為一個醬園字號的匾了？這其中有什么故事不得而知。但是有匾作為依據，說六必居醬園始創于明代，似乎也沒什么可說的。

位于前門大街上的全聚德烤鴨店

鶴年堂，因為這個堂號原是嚴嵩花園內一個廳堂的名字，字號的匾是嚴嵩的兒子嚴世藩所書。配匾“調元氣”、“養太合”是戚繼光所書。而店內抱柱的豎匾“欲求養性延年物”“須向兼收并蓄家”，出自明嘉靖年間名臣楊椒山之手，所以認定這個老字號創辦于明代沒什么疑義。

北京的老字號居全國之首

目前，全國由商務部確認的“中華老字號”有三百多家，北京很榮幸，占了七十多家，在全國各城市中居第一位。

為什么北京的老字號這么多呢？因為老字號嘛，它的特征就在于一個“老”字。所謂“老”，就是字號的歷史長，久經考驗。有的老字號是明朝留下來的，明朝到現在有六百多年了，您說這個字號已然六百歲了，夠老的吧？

俗話說：“人是越老越不值錢，東西是越老越值錢。”記得上世紀80年代，當時的商業部確認老字號有一個前提，那就是這個字號必須得“老”，老到什么份兒上呢？當時定的是100年以上，即所謂“百年老號”。

用這個標準來確認老字號，全國也數不出多少來。后來，標準放寬到50年。“50歲”的字號那就多了。目前，商務部確認“中華老字號”就是以“50年以上”為標準。

京城50年以上的老字號有多少，我沒做過詳細統計，估計至少有二百家。當然，老字號的“活法”也不一樣，有的“活”得挺滋潤，屬于老當益壯，越老越值錢那一類；有的“半死不活”，即經營狀況不理想；有的“名存實亡”，即有這個字號，但沒有經營場地，只保留著這個字號而已。

民國時期的前門大街

就以頭一種“活法”來說，京城現在經營不錯的老字號至少有一百多家。當然，這一百多家當中，有一些還沒被商務部確認，也就是說還沒領到合法的“身份證”。不過，這并不妨礙字號本身帶有“老”的資格。

話又說回來了，北京的老字號為什么多？道理很簡單，因為北京是六朝古都，不算遼代的南京，從金代的中都開始算，到現在有八百五十多年的歷史。一個城市有八百多年都城的歷史已經夠長的了，難得的是北京這六朝古都，都是一朝一朝順延下來的，也就是說改朝換代了，都城也沒挪過地方，一直延續到中華人民共和國成立，北京仍然是首都。

商脈與老鋪底子

老字號與老商業街有著密切的關系。我們通常把一座城叫做城市。城市城市，有城必有“市”，所謂“市”，就是市場和商業街。

中國是禮儀之邦，也是文明古國，古代的人建一座城市，第一講究風水，第二講究規制。

講風水，首先要選擇有水的地方建城，最理想的地理位置是依山傍水。北京這座城市最早就是典型的依山傍水的城市。

講規制，就是城市的規劃建設，嚴格按《周禮·考工記》的思路進行，即城市要有中軸線，以此為準，分為東西南北，即“左祖右社，前朝后市”。北京城也是以此來建的。

元大都時代，由于南北大運河的終點碼頭在積水潭，所以在它附近的鐘鼓樓一帶，形成了繁華的市場。這一帶不僅有米市、面市，還有緞子市、皮毛市、珠子市、鐵市、帽子市、鵝鴨市等。這正好符合“前朝后市”的建都規制。

到了明朝，因南方來的貨物，多由京東張家灣和通州的運河碼頭轉為陸路運到京城，所以北京的繁華地區，從鼓樓轉移到崇文門、正陽門一帶。內城的東四牌樓、西四牌樓等主要街道十字路口，也隨之熱鬧起來，出現了豬市、米市、羊市、馬市、驢市、果子市等市場。

到了清朝，出現了滿漢分置的城市格局，內城住著“八旗”，漢人甭管做多大的官兒，一律不準住在內城。朝廷還規定不準在內城建戲園子，旗人也不準經商。所以商業、娛樂業大都設在了“前三門”（即前門、崇文門、宣武門）以外，形成了若干商業街和以娛樂為主的街巷。

老北京的“五子行”是相互依存的，所謂“五子行”，即戲子（戲園子）、澡堂子、廚子（飯館）、窯子（妓院，北京以前門外的“八大胡同”最有名）、剃頭挑子（理發業）。

因為京城是首都，在北京當官的外省人比較多，此外外省官吏每年到北京的朝廷述職，外埠的商人要到北京做買賣，外省的舉子要到北京會試等等，使北京成為全國各地有權有錢人的會聚之地。

他們來北京自然得消費，得吃喝玩樂享受一番。因此，前三門外，出現了花兒市、興隆街、前門鮮魚口、煤市街、珠寶市、大柵欄、廊房頭條二條三條、琉璃廠等各有特色的商業街。

清末民初，京奉、京漢兩個火車站設在了前門，使前門外、大柵欄等商業街店鋪林立，車水馬龍。東交民巷使館區的形成，又使與之相鄰的王府井大街、東單一帶繁榮發展，成為北京最早的帶洋味兒的商業街。

正是由于有了這些商業街，才會有經營不同商品的老字號。從古到今，北京人做買賣喜歡扎堆兒，比如賣古玩字畫的，有第一家鋪子，就會有第二家、第三家，用不了幾年的光景，這條街上的主要店鋪就都經營古玩字畫了，于是這條街便有了特色，有了人氣兒。當然也會使一些店鋪的字號出名兒，比如和平門外的琉璃廠，這條街上經營古玩字畫和古籍碑帖的老字號有幾十個，成為享譽中外的琉璃廠古玩字畫一條街，以至于后來，人們一提去琉璃廠，甭說干什么，就知道去買古玩字畫和古書。

特色商業街的形成有兩個原因：一是有原來“市”的底子，即先有“市”后有街。“市”是自由市場，跟現在的一些農貿市場一樣。不過，早期的“市”通常買賣專一，也就是專賣某一類商品，比如羊市、馬市、果子市、煤市、糧市等。

民國時期的北京海王村公園

二是借“勢”成街，所謂“勢”，是指地勢，也就是地理位置。琉璃廠為什么會形成古玩字畫一條街？因為明清時代，這一帶有許多會館。當時許多進京趕考的舉子，住在會館里，此外還有不少文人墨客在周圍居住。

文人墨客和趕考的舉子，當然離不開筆墨紙硯“文房四寶”，也離不開古籍。清乾隆年間，大學士紀曉嵐主持編輯《四庫全書》，這是一個浩大的文化工程，匯集了全國各地三千多文化人。《四庫全書》收錄3503種，79337卷書目，需要大量的古籍版本。由于當時紀曉嵐等人住在虎坊橋一帶，于是離此不遠的海王（即琉璃廠）成為全國的古籍版本中心，琉璃廠的十幾家古籍書店就是這么形成的。

當然這些文化人有不少擅丹青、懂韻律的才子，有些書畫家本人也住在琉璃廠，如張大千的宅子就在東琉璃廠。所以精明的古董商看中這塊風水寶地，借“勢”開古玩書畫店，逐漸使琉璃廠形成了經營古玩字畫的文化街。

買賣地上的老字號

老北京有句話叫：“東四、西單、鼓樓前。”說的是東四、西單、鼓樓這三條商業街，最為繁華熱鬧，人們逛街購物得奔這幾個地方。

“鼓樓前”，另有一說是指鼓樓和前門兩個地方。一般的說法是指鼓樓前頭的商業街，也就是現在的地安門外大街。

這條街早在元代就非常有名，從鼓樓前一直到地安門，并且向西延伸到什剎海地區。鼓樓前商業街東西兩側的店鋪一家挨一家。

清朝的時候，這一帶是正黃旗和鑲黃旗的駐地，這兩“旗”都屬“上三旗”，也就是通常北京人所說的“皇帶子”（皇親國戚），所以這一帶有錢有勢的大宅門多。清末民初，清朝政府基本取消了內城不準經商的“祖制”，又使這條老街（包括煙袋斜街、什剎海、后海的沿岸）繁榮起來，其繁榮熱鬧一直延續到現在。這里也是老字號的集中之地。

清末的前門

鼓樓商業街有名的老字號有：“謙祥益”綢布店北店，“聚茂齋”靴鞋鋪（制做的灑鞋、老頭樂、油靴非常有名），“北豫豐”煙葉鋪，“平易”銀錢兌換所，“吳肇祥”茶莊，“信成”杠房（承接過李大釗的葬禮），“寶瑞興”油鹽醬茶店（因以大葫蘆作幌子，人稱“大葫蘆”），合義齋、福興居灌腸鋪（字號一直延續到現在），會賢堂飯莊（現仍保留），慶云樓飯莊（現已恢復），烤肉季（現仍保留），天匯軒大茶館等。

東四商業街，曾是明代北京最繁華的商業街，它的形成與朝陽門和東直門附近的十幾座大糧倉有關。因為當時運糧食都用騾馬大車，趕大車的和搬運糧食的得找地兒歇腳吃飯，于是東四牌樓附近出現了許多飯館，由此形成了“街”。

此外，明代的東四牌樓附近有不少妓院，明代也叫“勾欄”。妓院不但有“民營”，還有官家的，現在東四南邊的演樂胡同，就是明代為“官妓”演習奏樂之地，本司胡同是管理官妓院的“教坊司”所在地，而現在的內務部街，在明代就叫“勾欄胡同”。

另外，東四牌樓往南有燈市（今日還留有燈市口的地名），明代的燈市非常壯觀，每年正月“放燈十日”，場面熱鬧異常，對這條商業街的形成是有很大影響的。當然最主要的是因為有大市街，東四南北的這條街在明代叫大市街。

老北京有“東富西貴”一說。“東富”指的就是東城的富人多，“西貴”說的是西城的王府大宅門多。說“東富”是以東四商業街上的“四大恒”而言。“四大恒”是指四家老字號錢莊，即恒興號、恒和號、恒利號、恒源號。這四家錢莊，當年曾控制著北京的金融市場。

東四商業街，通常是指東四牌樓周圍的地區，包括大市街、隆福寺街以及朝陽門內大街等。這一地區曾出現過幾百家老字號，比較有名的有：餑餑鋪瑞芳齋、合芳樓、聚慶齋、芙蓉齋；油鹽店天和號、德和瑞、匯水泉、鴻源長；干果雜貨鋪全德昌、公昌義、公和義、全盛號、源興永、公泰義、德隆昌、德義長；米糧店新盛號、德興號、東和興、通盛德、恒順店；綢布莊同義祥、利源增、德祥益、恒信公、萬聚祥、義成號、萬聚長、錦泰涌、祥聚德、和順祥、天增成、裕興隆；古玩鋪瑞珍亨、義興和、全興順、松古齋、永和號、裕記、椿秀山房；金銀首飾樓英華樓、瑞增樓、天聚樓、聚寶樓、泰源樓、寶源樓；香蠟鋪天馨樓、萬興樓、蕙蘭樓、合馨樓；鐘表店德古齋、永信齋；鞋鋪老華盛；肉鋪內同興、普云樓；磚灰麻刀鋪豐盛和、天泰永、新盛號、東泰興；當鋪東恒肇；煙鋪復豐號、源順德、聚興隆；顏料鋪隆盛號；藥鋪永安堂（據說開業于明永樂年間，字號現仍保留）；杠房永盛（承辦過吳佩孚的葬禮）；飯莊福全館、白魁、灶溫（小飯鋪）。

您從以上描述中就可以看出北京的老字號有多少了。當然這只是鼓樓和東四這兩處商業街上的字號。北京著名的商業街還有東城的王府井大街、東單地區、北新橋地區；西城的西單、西四、新街口；南城的前門地區、大柵欄、廊房一至三條、崇文門外大街、花市大街、宣武門外、菜市口地區、天橋地區，等等。這些地區都是老字號云集之處。筆者從歷史檔案中查閱到的在京城出現過的老字號有5000多個，限于篇幅，這里不再一一贅述。

字號叫人點首即來

老北京有一句順口溜兒：頭戴馬聚元，身穿瑞蚨祥，腳踩內聯升，腰纏“四大恒”。馬聚元、瑞蚨祥、內聯升、“四大恒”都是老字號。這句順口溜兒說的是老北京人講究穿戴體面，出門要擺譜兒，頭上戴的、腳上踩的、身上穿的、腰里揣的都是老字號的東西，用現在的話就是要想體現出時尚來，穿戴得是名牌。

老北京人還沒有品牌意識，從概念上說，品牌和字號不是一回事。品牌是注冊的商標，字號是企業的名稱。但追求時尚是人的共同心理。現在的年輕人穿戴講究品牌，老北京人也如是。認牌子，認字號，不單是穿戴，吃喝也認字號。

老北京吃喝講究認口兒，什么叫口兒？就是口味，口味對路了，別的再好，他也不稀罕。就跟現在的老北京人喝酒就認二鍋頭，您給他茅臺、五糧液，他也覺得不對口兒，盡管一瓶茅臺的價兒能買幾十瓶二鍋頭。這也許正是老字號的魅力所在。

民國時期的瑞蚨祥

老北京是一座典型的消費型城市，幾乎沒有什么工業，許多產品是在家族式管理的手工作坊里制作出來的，商家一般采用前店后廠的經營模式，自產自銷，所以品牌是與字號相融和的。比如“稻香村”是京城制作南味糕點的老字號，稻香村做的點心有許多品種，當時這些糕點并沒商標。再比如同仁堂藥店和鶴年堂藥店，他們炮制的中成藥、湯劑飲片、丸散膏丹，最初也沒商標。同仁堂和鶴年堂的字號，似乎就是商標，人們認的是字號。

那會兒，幾乎每個大一點的中藥鋪都有自己的“獨門藥”。所謂“獨門”就是被患者認為吃了管用，只有這兒有，別的地兒難找的那種藥，這也就是人們認某家藥店的原因。

老字號正是以自己的特色來贏得口碑的，當然這里也有廣告宣傳的作用。只要有了知名度，這個字號就算站住了腳。而老北京吃對了口兒，用順了手，也就舍不得讓這個字號消失了。

老北京有句順口溜兒：“人叫貨千聲不語，貨叫人點首即來。”用在老字號這兒最為合適。

飽經滄桑的老字號

一個字號能生存50年以上，本身就證明了它的價值。要知道商場如戰場，在激烈的商業競爭中，一個字號能經歷幾十年，甚至上百年，保持不敗之地，這是相當不容易的。

如今的京味文化

老字號的生存條件，除了有買賣地上的競爭因素之外，還有戰亂、災難、政治等天災人禍及家族分化、管理不善等諸多因素。所以說在歷史滄桑、商海沉浮中，能歷經幾十年，甚至上百年風雨生存下來，其自身的文化積淀也使字號增加了含金量。

歷史的進程，永遠是大浪淘沙的過程。前面我們說過老北京的老字號曾經有幾千個，經過一個世紀的風風雨雨，現在保留下來的只有幾十個了，為什么許多老字號消失了呢？有這樣幾個原因。

一是隨著社會的進步，人們生活方式的改變，許多行當被歷史所淘汰，這個行當里的字號也自然而然地消失了。比如老北京是實行土葬的，那會兒的“白事”（葬禮）人們非常當回事兒，土葬需要棺材，抬棺材需要杠房。這兩個行當的老字號在老北京有二三百個。有個數來寶的段子說：“打竹板，邁大步，前邊來到了棺材鋪……”幾乎每條街都有棺材鋪。解放以后，國家號召火葬，土葬被取消，棺材鋪和杠房自然也就失去了飯碗。

還比如煙葉鋪、首飾樓、麻刀鋪、肉鋪、煤鋪、油漆鋪、玻璃鋪、梳子鋪、香蠟鋪、簾子鋪、估衣鋪、黑白鐵、鋸盆鋸碗、修傘修籠屜、爐灶行、信托行等，甚至老北京的綢布店、布鞋店、油鹽店、澡堂子等，都隨著社會的進化而被淘汰了。

二是解放初期，國家進行社會主義工商業改造，實行公私合營，當年許多前店后廠的手工作坊和店鋪，被合并為生產合作社，以后轉為國有企業，致使不少老字號隨之消失。

三是“文革”之初，紅衛兵破“四舊”時，將一些老字號強行改成“紅色”符號，帶“革命”色彩的店名，如“同仁堂”改成北京藥店，“永安堂”改成紅日藥店，甚至連東安市場都被改成東風市場，又使一大批老字號受到沖擊。雖然一些著名的老字號在“文革”結束后，又恢復了老字號的店名，但經過十年動亂，讓不少老字號傷了元氣，在以后的經濟體制改革、企業改制、關停并轉的過程中，銷聲匿跡了。

四是在近幾年的城市改造中，許多臨街的老字號店鋪門臉兒，在城市市政擴路、修地鐵和房地產開發等建設中被拆遷，企業又一時沒有足夠的資金另選地址，致使一些老字號名存實亡。

經過這么多折騰，能夠活下來的老字號也就不多了。目前京城保留下來的老字號，主要集中于以下幾個行當：

一是餐飲業，大約占老字號的一半以上，如全聚德、東來順、全素齋、都一處、 一條龍、烤肉宛、烤肉季、仿膳、同和居、便宜坊、譚家菜、柳泉居、鴻賓樓等。二是中藥業，所占比例也很多，如同仁堂、達仁堂、宏仁堂、鶴年堂、永安堂、千芝堂、萬全堂、長春堂等。三是茶葉行，如張一元、吳裕泰、森泰、慶林春、元長厚等。四是風味食品，如天福號（醬肘子）、月盛齋（五香醬羊肉）、五芳齋（南味肉食）、稻香村（南味糕點）、稻香春、桂香春、義利（食品）、正明齋、宮頤府（京味糕點）、六必居（醬園）、天源（醬菜）等。五是古玩字畫，榮寶齋（書畫）、寶古齋（古玩）、戴月軒（湖筆店）、一得閣（墨汁）、汲古閣、萃文閣等。此外，還有如理發：四聯、美白；照相：大北、中國；洗染：普蘭德；帽子：盛錫福、馬聚元；綢布店：瑞蚨祥、謙祥益；布鞋：內聯升、同升和；洗浴（修腳）：清華池；眼鏡：大明、精益；鐘表：亨得利；剪刀：王麻子；啤酒：雙合盛等等。

老字號是城市的名片

眼下，人們已經認識到老字號的價值。幾年前，全聚德的字號作為無形資產進行評估，價值達10億元人民幣，而全聚德前門店一年的流水居然超過了一億多元，估計現在評估老字號，全聚德的無形資產50個億也打不住了。由此可見老字號這塊金字招牌的含金量。

目前北京的同仁堂、全聚德等老字號已經成為上市公司，開分號、搞連鎖、實行集團化管理、規模化生產，已經使北京的一些老字號進入現代化企業行列。

稻香村在京城已經有近一百多個專營店，每年的產值數億，成為北方最大的食品糕點生產和銷售企業。張一元和吳裕泰兩家老字號茶葉店，現在也發展壯大為股份公司，不但有幾十家連鎖店，還有自己的茶葉生產加工基地和茶館、茶餐廳等，每年銷售額都在億元以上。慶豐包子鋪，在京城有130多家連鎖店，一年光賣包子就收入上億元。這些成功的經驗，證明老字號只要經營得法，與時俱進，便能做大做強，使金字招牌不斷發揚光大。

老字號是老祖宗給我們留下來的無形資產，這是一筆巨大的財富。

我認為目前人們對老字號的認識還有待提高，特別是近幾年，城市改造速度加快，老城區大面積拆遷，必然要涉及老字號的生存，政府有關部門應該從保護文化遺產的高度，對這些危及生存的老字號給予格外關照，為它們選擇合適的地點，開設門臉兒。

除了字號本身的經濟價值以外，它的文化價值有待我們進一步開發和挖掘。對于那些生產經營陷入困境、瀕臨倒閉，或已經倒閉、名存實亡的的老字號，也有必要進行搶救輸血，讓他們起死回生。

每一座歷史文化名城，都會有自己的商脈和文脈。老字號無疑是商脈和文脈的一個載體，猶如項鏈上的珍珠。歷史文化名城存在的價值，就在于商脈和文脈的綿延不斷。老字號恰恰是這種歷史文化延續的活化石。人們正是通過老字號，來了解一座城市的歷史的。

如果說那些歷史留下來的名勝古跡是無聲的詩篇，那么老字號則是歷史留下來的有聲的樂章。在老字號的音符里，我們可以觸摸歷史，也可以感受時代的脈搏跳動，更可以透過歷史的煙云，領悟今天的商業文明。從這個意義上來看老字號文化，我們才能更深刻地體會到老字號存在的意義。