淺論贛南客家擂茶文化

鐘 健

中國茶文化的“活化石”——擂茶，廣泛流傳于贛南、閩西、粵北等客家之地，作為藥食同源的典范，它傳承千年而未消亡，成為茶文化中一枝獨秀的奇葩，而作為客家先民南下第一站——贛南地區的擂茶，尤具代表性和意義。

一、擂茶的起源及其在贛南地區的傳播

1.擂茶的起源

關于擂茶的起源，主要有以下三種說法:

一種是司馬措說:公元前280年，秦朝大將司馬措駐扎在湖南桃花源毗鄰的長茅嶺一帶，軍隊將當地流行的一種叫“苦羹”食物當主食和藥食用。

一種是馬援說:公元41年，東漢伏波將軍馬援南征五溪蠻，路過烏頭村(今桃源縣內)時，軍中發生瘟疫，當地一老嫗獻上擂茶稱可治病，將軍喝后，出了一身汗，頓覺渾身輕松，似乎淤積多日的病痛也隨汗水流走了，三軍服用后疫病全除，取得征蠻大捷。

一種是張飛說:三國時，張飛帶兵進攻武陵壺頭山，正值炎夏酷暑，當地瘟疫蔓延，張飛部下數百將士病倒。值此危難之際，村中一位郎中獻出祖傳擂茶秘方，結果茶(藥)到病除。

關于歷史人物的地方傳說，不能當做擂茶起源的確切證據，但作為過去歷史的遺跡，它能說明這些人、事和在何時何地與擂茶有關，且能大致推測其存在范圍。1992年，國際茶文化研討會曾認定荊湘地區的桃花源是我國擂茶的發祥地。

本文采用茶學界舊說，即我國云、貴、川、湘、鄂地區是茶的原產地或早期茶產業中心。

2.擂茶傳入贛南地區

茶最早發現于巴蜀地區，然后沿著長江傳播到中游的荊湘地區及下游的吳越地區，后進一步傳播到嶺南地區和北方地區，擂茶的傳播軌跡大致相仿。贛南地區的擂茶是伴隨著戰爭或民間移民，由荊湘地區傳過來的。

關于擂茶起源的三種傳說，雖細節各異，但情形大致相當，即南下大軍水土不服，多得瘧疾，得益于荊湘地區百姓所獻的“三生茶”，藥到病除。士兵學會了“三生茶”，并將其傳播到了贛南等地區。長沙馬王堆漢墓出土的茗羹，專家認為那是茶與米做成的粥，它說明最遲到秦漢時期，以茶粥形式出現的米茶在荊湘地區已經誕生，與此傳說相應和。

唐朝由于《茶經》的影響和禪宗的推廣，全國流行飲茶，“從此轉相仿效，遂成風俗，起自鄒、齊、滄、隸，漸至京邑城市，多開店鋪煎茶賣之”。上文所提秦漢時的茗羹，亦叫粥擂茶，其制作方法為吃茶法。“荊巴間，米茶作餅成，以米膏出之，茗飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜之，其飲醒酒，令人不眠”，這描寫了米茶的制作方法及作用，這種米茶是現今擂茶——香料茶的原型。生活于安史之亂中后期的陸羽，批判以前的吃茶法為“溝渠間棄水耳”并做了改進。陸氏煎茶法是一種更有講究的方法，它摒棄了諸多的作料，而只保留了鹽來調味，更加注重茶的原味。

西晉時，南康郡僅戶口1400戶，到了隋初有11，168戶，唐元和年間有26，260戶，宋元豐年間有133，929戶，可知北方人大量涌入贛南地區的時間是黃巢大起義和北宋末年金兵進入中原這兩次大動蕩之后。安史之亂后，攜帶當時中原盛行的鹽茶法等習俗的北方人民，主要遷居在自漢晉以來就保留著吃茶法的贛北等長江中游地區。黃巢起義發生后，定居贛北的移民繼續南遷，客家先民在遷徙中結合當地的獨特環境和經濟狀況，參考贛北地區的吃茶法兼改造陸氏煎茶法，發明了擂茶，這不同與和米同煮的“吃茶”。擂茶是將米、花生、芝麻等作料放入缽內研磨，然后加水沖泡，這種做法既使擂茶具有了充饑的作用，另外又因加入了更多的材料，使其具有藥用價值，這些契合了客家先民艱苦跋涉、講究實用的精神。

到了南宋，臨安“今茶坊皆然，冬天兼賣擂茶”、“七寶擂茶”，可知擂茶風靡南方，這也是文獻中最早出現的“擂茶”字樣。陸羽的煎茶法興起后廣受士大夫推崇一直占據主流并流傳到宋朝，同時經過客家先民改造后的、憑借“藥食俱佳、味中有味”而得到下層民眾青睞的擂茶，伴隨客家先民遷徙到贛南地區的過程中產生、傳播并傳承至今。

二、贛南擂茶習俗兼功效

1.擂茶的制作

擂茶需要“三寶”——擂缽、擂棍和撈瓢。擂缽是內壁布滿輻射狀溝紋的厚壁陶缽;擂棍是具有順氣作用的、約2尺長的硬木棒，棍子底部刨圓;撈瓢是竹篾編制的，用來清擂缽壁上的擂泥。擂茶的基本材料有炒花生米、炒芝麻、曬好的茶葉、適量的食鹽、糯米等，擂時將擂缽夾在雙腿間，雙手或單手持擂棍，逐步將茶葉、芝麻等材料放入擂缽內，用擂棍沿著內壁作有節奏的旋轉研磨，期間加入少許水以便于研磨，研成糊狀物即可。然后將熱開水倒入擂缽，同時用撈瓢或篾子迅速攪動，散發出濃烈的香氣，用勺子舀入碗中即可飲用，人稱“一家煮茶百家香”。

2.贛南擂茶習俗文化

在客家地區流傳著這樣一首歌:“走東家，串西家，喝擂茶，打哈哈，來來往往結親家”，這體現了客家人將擂茶作為“客來敬茶”的待客禮俗。平時鄰里之間多有來往，大家常坐在一起喝擂茶，桌上裝著艾米果、燈盞糕、油炸薯干等特色小吃，同時嘮叨家常，增進關系，充分體現了客家為“好客之家”。

在贛縣客家古村不少地方還保留些講究的喝法，新婚之日要請街坊鄰居和親朋好友前來喝“結婚擂茶”，新婚第三天則要請街坊鄰居中的婦女前來喝“三朝擂茶”，讓過門的媳婦認識妯娌姑嬸，以便日后和睦相處等頗具特色的擂茶習俗。

3.擂茶的功效

人們很早就知道:茶是萬病之藥，擂茶是藥食同源的典范。客家先民在長期面對贛南的瘴氣、風濕等惡劣的自然環境下，為了防病健身，除了茶葉，還在春夏加入金銀花、薄荷葉，秋季添加白菊花，冬季放入肉桂等，制作不同療效的擂茶，使擂茶具備醫療保健功效。

現代醫療證明，茶葉中的多酚類化合物有促進新陳代謝的作用，咖啡堿有提神、興奮的作用，茶氨酸有解除疲勞、提高免疫的作用，含量較高的微量元素鉀有預防風濕病的功效等，這些說明茶有利于增強對疾病的抗性，使擂茶兼具保健功效。

三、贛南擂茶傳承至今的原因

1.自然環境

“夫江東、嶺南之地卑濕，春夏之間氣毒彌盛，又山水濕蒸，致多瘴毒、風濕之氣從地而起，易傷于人”，贛南地區為蠻荒、瘴疫之地。由于茶是“萬物之藥”，能夠增強對疾病的抗性。故茶葉多是入藥，如加人龍腦散、咽喉口齒等藥方。贛南客家人在擂擂茶還加入生姜、糯米、陳皮等佐料，以抵抗贛南的悶濕疾病，“解諸藥毒蟲蛇及諸蠱毒，右以大粉草寸，以芝油，透愈久為妙，收之遠行，漳泉、福建、川廣間有中毒，即嚼三兩，得吐即無害”。正是因為有這些解毒、解暑等作用，所以人們保留并發展了藥食同源的“擂茶”。

2.經濟生活限制

贛南地區長期以來都是比較封閉的狀態，“吾贛據江右之上流……贛二水繚繞，介溪谷萬山之阻”，這一方面使它成為一個相對獨立的地理單元，為客家文化保存其濃郁的地方特色和民系個性創造了條件;另一方面也使得客家人的思想觀念趨于保守、傳統。同時山區地區經濟相對落后，人們生活相對貧困，“無甚貧甚富……服不求侈飲，食不求異器”。沖茶、泡茶是制作極為講究的，代價太高，所以這些地區盛行兼有充饑、營養、保健、解渴等功效的擂茶，物美價廉，免受經濟條件的困擾。

3.客家民系

大規模移民到贛南地區是在安史之亂及黃巢起義之后。在安史之亂后，江西地區的戶口數有了明顯增長，贛北的洪州等人口凈增長率在50%以上，而贛南地區在元和年間有26260戶，到了北宋淳化年間，虔州、南安軍涼州有133929戶，是唐元和時期的5倍。大規模的客家移民遷入，依靠文化優勢，同化了南方山都、木客等少數民族，使得中原擂茶等習俗不被夷化，相反得到傳播擴散。

4.民俗文化內涵

食擂茶是最早的飲茶方式，茗粥在漢朝已出現于飲食中，魏晉時文人雅客、禪宗強調品茶，賦予茶以清雅廉潔的特性。此后茶的制作方法和飲茶方式不斷變化，與泡茶流行于上層相比，擂茶流傳于下層百姓家，但它們都發展形成為一種茶俗、融入于禮儀文化中，客家人通過食擂茶來聯絡感情、招待客人等，這種文化內涵滿足了他們的禮儀需求，所以能代代傳承。

四、贛南擂茶的發展前景

對于贛南客家擂茶的發展，我們要面向新世界，要讓它走出農家，走向市場。

第一，開展生態觀光旅游，推出特色旅游項目。即要突破游覽自然風光景色的局限，在鄉村山地形成規模茶基地，讓游客親自參與采茶，唱采茶歌、看采茶戲，感受采茶樂趣;創設古情境，修建古茶亭，在茶亭看擂擂茶表演、喝擂茶，挖掘擂茶文化底蘊，展現贛南客家的待客禮儀。

第二，開設獨具贛南特色的擂茶館，宣揚贛南擂茶文化，這將是傳播特色擂茶文化的重要之舉。將農村擂茶及其特有內涵帶入城市，不僅給城市的中老年人提供一種美味的擂茶飲品和客家小吃，還提供一個交流的安寧優雅場所，大城市很多的休息娛樂場所多傾向于為青年人設計，而擂茶館將正好彌補了這一缺憾，而這也必為擂茶“走出鄉村，走進城市”的重要途徑。

第三，研究市場，開發擂茶產品。完善市場機制，及時了解市場信息，加大宣傳力度，樹立品牌意識;采用包裝、灌裝等多種便民形式，研發解暑、充饑、營養等種類的產品。擂茶產品的不斷豐富完善，是擂茶推廣的重要前提保證。

[1]薛翹，劉勁峰.客家擂茶源流考 [J].農業考古，1994，(4).

[2]黎曉霞.中國茶文化的活化石——擂茶[J].南寧職業技術學院學報，2006，(3).

[3]郭振東.茶道奇葩——客家擂茶 [J].中國保健營養，2002，(2).

[4]陳枚洲.談談客家擂茶與擂茶粥的源流[J].廣東茶業，2005，(6).

[5]林更生.客家擂茶探源 [J].茶葉科學技術，2009，(1).

[6]馬建海.贛南客家茶文化旅游開發初探[J].江西科技師范學院學報，2009，(2).

[7]陳宗懋.茶與健康專題(二)茶葉內含成分及其保健功效[J].中國農業科學院茶葉研究所，2009，(5).

[8]贛南各縣縣志(臺灣成文出版社《中國方志叢書》本.

[9]羅香林.客家研究導論 [M].上海文藝出版社，1933.