淺談餐飲業環境污染及解決措施——以錦州市古塔區為例

張健

(遼寧省錦州市古塔區環境保護局，遼寧錦州121000)

1 引言

餐飲業在城市發展中的貢獻和對城市環境的影響是一個有爭議的話題。通過對轄區內餐飲業的現場調查以及對數據的整理分析，分析了轄區內餐飲業現狀和存在的環境問題，并對問題的產生及如何規范和治理進行了研究。

餐飲業是在各行業中市場化較早、發展較快的行業之一。古塔區2005年共有餐飲業721家，平均每平方公里有16.8家飯店，平均每523人擁有一家飯店。到2011年，餐飲業發展到1032家。與2005年相比較，2011年平均每平方公里有24.1家飯店，平均每406人擁有一家飯店，同時，經營方式上體現了多樣性，不僅有中餐、中式快餐，還有西餐、西式快餐、韓式和日式風味餐館以及全國各地風味小吃、特色燒烤等。

2 古塔區餐飲業存在的環境問題

餐飲業的快速發展拉動了第三產業的發展。但由于管理不到位和治理技術的不成熟，由餐飲業引發的環境問題也日益突出，油煙、噪聲、廢棄油脂、垃圾等污染已成為居民環境投訴的熱點。由于歷史原因，在餐飲業市場的發展上，政府沒有專門的規劃，采取了自由發展的態度。

2.1 規劃設計相對滯后，環境基礎設施不到位

城市發展離不開規劃，沒有科學合理的發展規劃，城市的發展將陷于混亂。從餐飲業選址的一般規律上看，大多是選擇商業聚集區、人口稠密區、流動人口集中區等人流密度大的地區。但是，在城區規劃和建設中，缺乏對餐飲業特殊需要的考慮，在城市開發、建設中，把臨街樓房的一、二層作為商業用房，三層以上作為民用住宅。這種規劃和建設只考慮了房屋開發建設中的經濟利益，沒有考慮居民入住后與樓下商業用房的特殊需要，對于廚房位置、排煙通道、治污設施的安放，在設計上都沒有預留。

2.2 環境管理法律法規不完善，審批條件不明確

目前，對餐飲業的環境管理，雖然有國家環保局、工商行政管理總局聯合下發的環監［1995］100號《關于加強飲食娛樂業環境管理的通知》，強調“飲食、娛樂企業的選址必須符合城市規劃和環境功能要求，具備油煙凈化設施和專用煙道，達到要求并辦理審批手續后方可經營”。2000年環保總局發布《關于加強飲食業油煙污染防治監督管理的通知》，要求各級環保部門要把防治飲食業油煙污染監督管理納入正常的環境管理范圍。但《通知》不能作為執法依據，使得餐飲業審批手續存在嚴重紕漏，80%的餐飲企業沒有經過審批，由此造成的環境污染擾民現象日益嚴重。基層環保部門沒有執法權，對餐飲業業主只能采取批評、教育、限期整改、處罰等措施，由于處罰力度不大，造成業主交完罰款依舊我行我素，照常營業。

2.3 廢水、廢棄油脂、廚余垃圾等隱性威脅增大

餐飲業廢水中的污染物含量普遍較高，據2011年區環境監測站對轄區飯店隨機抽樣監測結果，在監測的5家不同規模的飯店中，懸浮物、化學需氧量、石油類、動植物油等4項指標基本上全部超標。僅從污水排放量上比較，古塔區平均每戶居民年排放污水134t，而餐飲業平均每家排放污水1463t。餐飲業污染較嚴重的原因是由于在飯店環境審批的硬件標準中只有關于油煙排放的規定，并沒有污水治理的要求。另一方面，飯店產生的大量垃圾，其去向和用途疏于管理，存在很大隱患。

2.4 餐飲企業經營者環保意識淡薄、源頭管理不善

經營者在競爭中為了降低成本，實現利潤最大化，很少考慮油煙、廢水的處理。一些業者往往是先開店，然后再辦理相關審批。這種做法帶來的最直接的問題是選址不當，造成“先天不足”，很難進行后期整改。有的業者根本就不辦理審批手續，違法經營，在管理部門發現并提出限期整改時，采取極端措施轉讓了事。

3 對策與建議

隨著人民生活水平的不斷提高，餐飲市場也將會更加繁榮。解決餐飲業存在的環境問題，關鍵在于多措并舉，標本兼治。

3.1 健全和完善環境保護法規

為了防治餐飲業對環境造成的污染，我國政府和環境保護主管部門出臺了一系列的法規。依據國家法律和國家環境保護主管部門的規定，地方政府應出臺相應的有地方特點的行政法規，將餐飲業納入強制管理范圍，加大對餐飲業污染的整治力度，在大型餐飲企業推行清潔生產。

3.2 城市規劃合理布局，引導餐飲企業合理選址

城市規劃中應統籌規劃配套的商業服務區，餐飲企業應盡量集中設置在商業服務區內，對飲食服務區的油煙排放管道分區集中設置，并置于專用井道內。規劃新建的商住樓應明確底商的具體用途，如設置餐飲項目，必須在設計時預留專用的油煙排放管道，將油煙引至樓頂排放。通過城市的合理布局，并根據國家及地方有關法律法規要求，引導餐飲企業合理選址，禁止其在住宅樓內等不符合城鎮規劃、環境功能、飲食衛生和環境保護要求的場所選址經營。

3.3 積極扶持和引導企業，大力發展環保產業

餐飲業污染治理是一個很大的市場，但企業主動進入市場的并不多，其主要原因是缺乏政府對餐飲業治污市場的引導和扶持。

要鼓勵企業參與餐飲業治污，形成一個市場，一是要有政府對餐飲業治污的要求，有相關部門在審批過程中對餐飲業的監督。二是要在政策上鼓勵企業參與餐飲業治污技術和產品的開發，給予稅收上的優惠。三是相關部門要研究制定行業標準，建立市場準入制度。四是參與餐飲業治污市場的企業要完善售后服務。

3.4 各職能部門要加強執法管理

環保部門要加強管理，嚴把審批關，從源頭上解決餐飲業環境污染問題。嚴格執行建設項目環境影響評價制度，建立餐飲項目審批的大眾參與機制，對餐飲項目的污染防治設施嚴格執行“三同時”制度。規劃部門要在城市開發建設中制定餐飲業發展規劃，在各功能小區劃出一定的區域作為餐飲經營場所。政府各職能部門要建立協調機制，如環保、工商、公安、城管、衛生等部門實行聯合會審制度，互通在餐飲業管理方面的信息。

3.5 加強餐飲業污染危害及其防治宣教工作

充分發揮電視、報紙及互聯網等公共媒體的輿論導向作用和監督功能，使公眾意識到餐飲業污染的危害以及采取有效的污染防治措施的必要性，做到全民監督，使餐飲企業經營者充分意識到只有守法經營，采取必要的污染防治措施治理油煙污染，才能獲得經濟效益和環境效益的雙贏結果。

［1］孫憲福.環境保護法規［M］.大連:大連理工大學出版社，1996.

［2］環境保護部.餐飲業環境保護技術規范HJ554－2010［S］.北京:中國環境科學出版社，2010.

［3］遼寧省第一次全國污染源普查工作辦公室.保護環境，搞好普查——第一次全國污染源普查試點經驗總結文集［R］.沈陽:遼寧省第一次全國污染源普查工作辦公室，2007.