中國豬文化經典對養豬業的啟迪

張偉力，何小雷，黃 龍

(安徽農業大學，合肥 230036)

1 上古篇

中華民族是世界上最早將野豬馴化為家豬的民族，中國的民族文化中有相當濃厚的豬文化元素，與印度的牛文化元素、蒙古的馬文化元素、澳大利亞的羊文化元素、歐美諸國的狗文化元素共同構成了絢麗多彩的人畜共榮和諧社會關系。只是中國的豬文化歷史要追溯到十分遙遠的太古時代。豬文化伴隨華夏文明的歷史長河，中國5 000年豬文化的沉淀已將養豬生產與中華民族文化乃至世界文化融為一爐。大汶口出土古跡證明了5 000年前中華名族已從游牧發展到農耕定居的特征，故漢字“家”的造字是一個屋頂下面有一個豕，即屋下有豬者為家。人命歸天，尸體入土時“家”字少一點則為“冢”，意為土中入葬者為豬人同穴，豬為陪葬。上古之時，軍隊出師，友邦結盟，天子祭天地都有供祭品、插血、拜天地之禮儀。祭品中豬頭必不可少，故豬頭乃作犧牲之象征。古代傳統婚宴中必有豬頭供于案中醒目位置，在豬頭的陪襯之下，新郎格外英俊，新娘格外秀麗。漢文化中言女子嫁與富人為“嫁入豪門”。何為豪門？高樓深院之大宅門有其豬者為豪門，漢字“豪”是“高”+“豕”而來，說白了，嫁入豪門就是嫁給養豬人。由此可見中華名族的豬文化已深入漢文化的骨髓。康熙字典中收容豕字為部首的字約有150個，肉字為部首的字有636個，而收容人為部首的字約有800個。這個模糊數學統計告訴我們，豬文化加肉文化近似于人文化。

2 秦漢篇

作為華夏中央統一文化與政權之首創者，秦始皇依商鞅變法獎勵農耕，是為豬糧安天下而后可以富國強兵橫掃天下之古典楷模。秦始皇之母乃國母之至尊尚親自操持養豬之業于趙國之疆，何況八百里秦川之百姓農夫呼。養豬在2 000年前的華夏大地已成為農耕文化的基礎元素。

豬作為農耕文化的產品在秦漢時代是宴席美食文化的主旋律。司馬遷史記中對楚漢戰爭的鴻門宴事件中的豬文化作了生動的描述。楚王項羽依謀士范增之計宴請漢王劉邦欲在酒席之中刺殺劉邦，故授意項莊舞劍，意取沛公，無奈劉邦身邊有貼身衛士樊噲緊隨左右。項羽一時沖動賞了樊噲一個彘肩，即豬的前腿。樊噲出于禮節不得不暫時離開劉邦之席到項羽席前受此彘肩。此時劉邦身邊無人護衛，身處千鈞一發之危。樊噲出于外交禮儀必須當眾謝過楚王而且要將此彘肩一啃而盡。為了保衛劉邦，樊噲將此彘肩狼吞虎咽于彈指之間，項莊劍鋒未到，樊噲已先回到劉邦席間。這段歷史記錄豬的人文禮儀文化，也記錄了豬的肉質育種文化。秦時的養豬育種必定是高度發達的科學技術才能將豬肉培育得肥嫩可啖，入口欲溶。樊噲也才能迅速地將一個豬前腿嚼下肚去。正是：

霸王賜肉氣如虎，項莊席上利劍舞。

若非彘肩嫩如水，漢家天下改姓楚。

秦漢時代的養豬已開始逐步走向專業化，出現了專門從事屠宰的業主。東漢末年的張飛就是一例，其宰豬賣肉的遺址在河北涿州的大樹樓桑鎮。三國鼎立的局面是由2場戰役促成的：其一是赤壁之戰，吳蜀聯軍用火攻擊退曹魏80萬大軍；其二是彝陵之戰，東吳陸遜率軍用火攻擊退劉備蜀軍70萬大軍。這兩場戰爭的關鍵是火攻，而火攻的燃料則是關鍵的關鍵。當時火攻的燃料是木炭、硫磺和豬膏（即豬油）、麻油，其中豬油必須是不飽和脂肪酸豐富才能一點就著。漢代的養豬具有十分重要的軍事意義，豬油是軍用物資。因此漢代培育的豬種必然是向脂肪型方向發展，而且這些豬的脂肪燃點低、易燃燒，從生化成分分析則表現為不飽和脂肪酸比例高，所以這種豬肉在口感上入口即溶，細軟酥嫩。如今安徽的安慶六白豬、圩豬的產地是東漢末年東吳水軍后勤之所在。其膘肥肉嫩的特點可能在東漢時期已形成并傳承至今，依然有只溶你口不溶你手的感覺。有詩為證：

滾滾長江東逝水，浪花淘盡豬種。

是非成敗靠火攻，黑豬依舊在，幾度全球通;

白膘里脊將煮上，看綻春雪秋霜。

一碗紅燒喜相逢，古今多少肉，都付肥油中。

秦漢時期的豬文化不僅是中國傳統生態農耕的國粹精華，而且對世界豬文化的發展起著引領新潮的楷模作用。據宋代史學家周去非《嶺外答客》記載，“舟如巨室，帆若垂天之云，拖長數丈，一舟數百人，中積一年糧，豢 釀酒其中……”生動地形容了漢代我國生豬出口，從南海出發穿馬六甲，繞印度洋，經波斯灣，入地中海，直取古羅馬那不勒斯灣，中國的漢代樓船在華夏大地裝上飼料和豬苗，沿海上絲綢之路將豬運到古羅馬，豬已長成肉質優美的大肥豬。此豬大受羅馬女皇瑪爾格麗亞特之青睞。女皇最愛之御膳乃面餅之上澆蓋地中海西紅柿、鮮色拉菜、莫查里拉奶酪、肥豬肉（當時也只有中國能出產早熟的脂肪品種），這種御膳取名瑪爾格麗亞特皮薩之后，因其美味絢麗無與倫比而風靡歐洲爾后波及全世界。為了名稱簡捷方便，以后統稱皮薩。現在意大利的皮薩已成為世家第一大流行食品，而最精美的皮薩在用料上必須用意大利拿破利坦黑豬肉為原料，而拿破利坦豬的祖先是由中國運去的華南豬和羅馬本地豬雜交育成的。中國豬文化對世界豬文化和飲食文化的影響歷史是可以回放千年的。有詩為證：

羅馬回望繡成堆，桅頂千帆次第開。

一船黑豬妃子笑，無人知是皮薩來。

秦漢豬文化對世界和中國的養豬育種和飼養技術作出了人類文明的先驅和導航的楷模。在隨后的北魏時期，農學巨匠賈思勰對秦漢時期的養豬技術總結于《齊民要術》之中，是中國最早的養豬百科全書。它標志著中國養豬業在公元589年之前已成為一項成熟而發達的農業技術，并遙遙領先于國際同行。豬產品從秦漢時代開始就有不可取代的社會用途：1）軍事，火攻原料；2）食用；3）車軸潤滑劑；4）護膚、涂料；5）照明；6）宗教禮儀，外交結盟禮儀，紅白喜事禮儀，祭神、陪葬等。

3 唐宋篇

3.1 奢華型農耕文化

如果說秦漢豬文化是經濟豐收型的農業文化，那唐宋豬文化則是奢華型的農業文化。從秦漢和魏晉南北朝出土的陶豬、玉豬模型可以看出中國古典的豬種的肉用磚型體態，那是高度培育的生態型品種，在農耕文化中顯示了積肥養田，農牧并舉的生態農耕特點。而唐朝則是在疆域穩定、對外開放的古典盛世時期以九州之地大物博養育著有限的5 000～6 000萬華夏人口。其豬在胴體之肥美方向達到了登峰造極的地步，而且是肥美雙贏：言其肥是唐代的劃時代特點，安史之亂之前唐明皇時代的楊貴妃為肥美樹立傾國之楷模。其時留下的葬品，雕刻、畫卷無不顯示了肥馬、肥牛、肥羊、肥豬的豐滿富態，與當時的達官貴人仕女一并肥成一種大唐的富貴文化；言其美是當時面向五洲四海，廣納百家風土人文，從而也匯入了世界的古典審美觀。唐代仕女服飾以豐滿坦胸為美，其開放程度在中國歷史上獨樹一幟。而隋唐時代出土的豬的雕塑和陶器也刻意塑造了中國本土母豬豐滿發達的乳房，與秦漢時代的豬模型在藝術主題的聚焦上形成鮮明的反差，從而更顯出盛唐國強民富的時代特色。

3.2 專業化的養豬戶

從唐代開始中國步入了古典的規模養豬，其豬群規模可達3 000頭，而且定格在3 000頭，不再增加。這種規模的設定綜合考量了人、豬、田、林、水、環境之間的和諧統一。我們的祖先很早就把生態平衡的理念用之于實踐。《新唐書·本紀·德宗》記載“大歷十四年十月，辛酉，以沙苑豢豬三千，給貧民”。又據《藝海》：“唐盧杞為虢州刺史，奏言虢有官豖三千為民患。德宗曰：‘徙之沙苑’……”。今天我們人口密度遠遠超過唐朝，人豬爭地、污染和豬病成災之際是否應該冷靜地虛心地學習一下祖先的養豬治農之策略？有諸多一哄而上的萬頭豬場乃至數十萬頭的豬場尚未完全竣工正常運轉便瘟疫成災落得個豬面不知何處去，桃花依舊笑春風。唐宋時代養豬3 000的規模不僅是生態農業的技術典范，也是大戶人家的理財文化，這種規模成為達官富賈的文化標志。

3.3 專業化的屠戶

唐宋的規模化養豬必然導致屠宰的專業化。自宰自食的自給自足小農經濟已不能勝任豬肉市場的需求。唐宋時代的屠宰業以北宋首都東京為典型。孟元老著《東京夢華錄》記錄了生豬從開封南熏門入城的盛況：“唯民間所宰豬，須從此入京，每日至晚，每群萬數。止十數人驅逐，無有亂行者。”“坊巷橋市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉從便索喚，闊切，片批，頓刀之類。至晚即有火爆熟食上市……”南宋吳自牧《夢梁錄》中有“壩北修義坊，名曰肉市，巷內兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數百口。”水滸傳第三回魯提轄拳打鎮關西生動地描述了一個專業屠戶殺豬賣肉商業文化。鄭屠戶顯然是專營屠宰賣肉的專業化老板，與東漢末年張飛又賣肉又經營桃園比較更專業、更具規模、更講究豬肉的品質和分類。宋代的豬在唐代肥美文化的先導作用下已在豬種的遺傳素質上沉淀出穩定的雪花瘦肉。用今天的肉質術語來形容則是大理石紋極度豐富，肌內脂肪含量極高，小肌束間脂肪沉積形成肥瘦相嵌、紅白相間的美麗圖案，從肉的組織特點來看是肌纖維被脂肪包圍形成肥中有瘦，瘦中有肥，肥瘦融為一體的極品肉。應了中國傳統的肉品俗語：要吃肉，肥中瘦。那魯智深是何許人？魯者粗魯也，智深者有心術之人，故其人粗中有細，學術非淺，并深諳豬肉品質與加工學術。他明知當時的豬肉是肥瘦難分，卻要叫鄭屠戶將10斤精肉切作臊子，不要見半點肥的在上頭。……再要10斤都是肥的，不要見些精的在上面，也要切作臊子。這是行家對行家叫板發難。憑鄭屠戶一手職業刀手的基本功，如果是切現代瘦肉豬杜長大胴體肥瘦各10斤臊子，大概不消半個時辰便得了。但對宋代華北的中國肥豬胴體肥瘦混生的肉塊，鄭屠戶縱有三頭六臂也切不出來。故魯智深算定了鄭屠戶切不出來，鄭屠戶也心知肚明魯智深是來者不善，故兩者的武斗一觸即發。實際上這場歷史劇的導火線的潛臺詞就是雪花豬肉。讀者如能從中品出當時的豬文化那算是讀出點水平了。

3.4 豬肉美食文化的普及版

唐代經濟繁榮昌盛和人口南遷將豬糧林并舉的畜牧業推向一個“雞豚兼蓄，棗栗成林”和“田家多豢 ”之生態農業。其結果是糧豐豬肥，有“淮南豬肉不論錢”之說。唐詩有“家家養烏鬼，頓頓食黃魚”之名句。豬肉的普及必然導致了豬肉的飲食文化和美食文化。為中華民族以食豬肉為主要畜肉的文化打下了堅實基礎。故陸游詩中可以水煮出豬文化來：莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。山重水復疑無鹿，鍋暗燈明又一葷。火腿追隨春社近，香腸簡樸古風存。廚家若許獻珍悅，豬場無時夜叩門。唐宋的豬文化是富貴文化的普及版，正如蘇東坡所云：“黃州好豬肉，價錢如糞土。富者不肯吃，貧者不懈煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”像蘇東坡這樣每天早上吃一碗燉肉（相當于今日紅燒肉）的人居然沒有“三高”和心血管病的報道是否值得當今的動物營養學家從文化理念的深層次探討研究一番？宋代的豬肉屠宰加工業中腌制火腿臘肉尤為盛行。岳飛抗金之時，軍士的肉食靠江浙一帶補給。其中金華一帶所產的肥豬宰殺后要靠腳夫千里迢迢挑到前線犒勞將士，那胴體要擦上鹽，用竹桿挑起，任憑風吹雨淋日曬。等挑到前線已成火腿臘肉。當時前線總指揮宗澤元帥將此腌肉咸腿切開，獻于御駕親征的宋天子，天子龍顏大悅，言其咸腿瘦肉紅似火，肥膘白如玉，火腿的名稱由此而生，并傳至今日。

唐宋的豬肉飲食文化對后來的民族餐飲文化有著深遠的歷史影響。如今中國西北各省的餐飲文化有一道十分流行的面食叫臊子面，就是肉湯下面條澆上豬肉末，臊子就是豬肉末。有人分析元代馬可波羅來華把中國的面條文化帶到了意大利半島，形成了意大利面條的初版，而如今意大利面條風靡全世界，其品種比中餐還要多，意大利面條的主要款式還是肉末加面條。只是面條是歐洲硬小麥制成，耐煮耐嚼，與中國的細軟爽滑面條對比反差很大。而豬肉配料方面，中西兩餐的風味較為近似，那是因為在馬可波羅之前的遙遠漢代，古羅馬的黑豬就混入了中國豬的血統。對于當前學術界有關馬可波羅是否真有其人之爭，從豬文化歷史來分析與其信其無不如信其有。

4 明清篇

4.1 豬文化進入文學名著

明清時代是中國豬文化繼唐宋繁榮之后的又一次高潮，并有一個大起大落的過程。明朝天子姓朱，與豬同音。故在正德年間，有旨禁豬《萬安縣志》云：“正德中，禁天下畜豬，一時埋棄俱盡，陳氏穴地養豬，始傳其種”。此令有違民意，蓋因當時農耕需要養豬積肥形成生態循環，有種田不養豬，秀才不讀書之比喻，又有窮不棄書，富不棄豬之俗。故皇上圣旨也成了隔夜無效，次年解禁的一紙空文。明清豬文化是以豬為農的經濟基礎發展到上層建筑文化領域，并影響到人文、倫理、哲學乃至世界觀。中國古典四大名著中有2部《西游記》和《紅樓夢》集中反映了這種文化飛躍。

《西游記》是以豬為幌，宣揚人性，也是明代大文豪吳承恩（1501—1582，淮安人）以人為本的個性解放的人性主義的宣泄。吳承恩在塑造西游記主人公形象時是獨具創意地寫老百姓的溫飽、求生和小康意識。這與其他名著著濃墨于帝王將相、才子佳人，重彩于巨富商賈、英雄豪杰形成鮮明對照而獨樹一幟。限于當時的歷史條件，吳承恩不能直接描寫凡夫俗子，只能借物喻人，用動物來作替身。何種動物能詮釋平民求生之愿和個性解放？馬不行，好馬要配金鞍銀蹬；牛也不行，好牛要配銅車華蓋；犬貓之屬搖尾乞憐于主人，并主動對主人投其所好，沒有自主觀念；羊更不行，軟弱被欺，沒有自我做主的意識。能滿足吳承恩思路的動物唯有豬，而且是吳承恩在家鄉耳聞目睹的土生土長的淮北豬。此豬耐粗口潑，甘餐糟粕、糠麩、百草潲水，成就了豬八戒貪吃而不挑食的特點。此豬性功能旺盛，100日齡之前的小公豬就開始追求母豬有好色之舉而終身性感如初，促成了豬八戒有色必求，屢教不改的天性。然而，八戒求色有度，是貪色而不淫。可見，豬八戒的貪吃貪色是一個平民生靈之軀正常的生理和心理要求，折射了平民百姓求溫飽、慕小康的凡人本性。在個性解放的追求方面，豬八戒是吳承恩的哲學化身，他無視神權和皇權，我行我素。在玉皇大帝那里竟敢無視天規戒律調戲嫦娥從而被革去天蓬元帥之職，化作豬身投胎。同時，它無視皇權，對去西天各國君主決無三叩九拜之尊而以老豬自稱，獨行其道。它沒有唐僧的豐儀偉態，也沒有孫悟空的高超法術，但其心志無人可以駕馭，這便是豬從生理到文化的本性。馬可以韁繩制之，牛可以鼻環牽之，犬可以號令使之，羊可揮長鞭驅之，唯有豬無人可左右其前行方向。豬要向東行時無人能將它導向西行，除非用麻袋套住它的頭，使暴力將它推向西去。這種我行我素，對神者王者無所謂和無所畏的天性使吳承恩一定塑造出豬文化的豬八戒而不是馬八戒、牛八戒等的模特角色。豬八戒是中國古典名著中最容易被西方文化所接受的角色之一。西游記的外文版影視劇已波及歐美，博得世界各民族的贊嘆欣賞。在西方民眾的口碑中，孫悟空是一個只會工作不會生活的苦行僧，這種生活模式從人文理論的基本法則來評點當屬人性的不完美或不平衡，即All work no play makes Jak e a dull boy,譯成中文就是傻冒工作狂。西方人在西游記中最欣賞的角色是豬八戒，因為豬八戒既努力工作，投身于西天取經的偉大事業，又不忘人間生活樂趣。它啃西瓜時決不考慮工作，在高老莊相親時是全身心投入愛情地享受，這是一種勞與逸、失與得、苦與樂的完美和諧的人格。西方人說豬八戒才是個True man of nature，即純天然的人格。這是華夏文化中樸素辯證法和古典的三民主義在吳承恩筆下的熠熠生輝，是淮北豬文化的歷史輝煌。吳承恩的《西游記》和莎士比亞(1564—1616)的《第十二夜》（The Twelfth Night）都是歌頌人性解放的喜劇杰作。2位大師都是同時代的文豪，所以西方人喜歡豬八戒和中國人喜歡莎翁的喜劇一樣，是從內心的感悟和會意；這也是東西方文學匯成世界文學的互動典范，其勢如百川入海，浩蕩磅礴。淮北豬作為豬八戒的原型為中國的民族文化匯入世界文化立下的汗豬功勞當載入史冊。豬八戒的魅力已在吳承恩筆下早有內涵。八戒法名悟能，悟者，悟性也；能者，能力也，故八戒是有悟性和能力之代表。其憨厚之所以能博人同情是因為其大智若愚。相比之下，吳承恩給孫猴兒取法名為悟空。悟者，覺悟，空者，無也，悟空是有功勞有苦勞但沒有覺悟。所以孫悟空是大愚若智。西游記的玄妙就在于初看起來作者是揚猴抑豬，而細品之實為揚豬抑猴。

《紅樓夢》則通過賈府的生活細節體現了上流社會中的豬肉餐飲文化。如果說唐宋文化是普及型的民眾文化，那明清文化則上升為士大夫和商賈們的富貴文化。曹雪芹在紅樓夢第八回中向讀者展示的是臘肉美食文化：寶玉問晴雯“今兒我臘肉的制作方法”，故紅樓的富貴食譜中多有干豇豆炒肉（臘肉），又第十六回中有鳳姐端給趙嬤嬤的火腿燉肘子一段，用今天的肉科學來分析就是火腿中溶出的膠原蛋白和肘子中的膠原蛋白制成液態膠原蛋白的加強版。難怪紅樓中的才子佳人們個個奶油而細嫩。曹雪芹生于南京江寧府，長于秦淮風月之地。該地域從江寧府到皖南屯溪至今還有古典的臘肉文化，那是紅樓古典豬文化的延續。

4.2 豬文化波及海外

18世紀末，中國不僅是世界第一的養豬大國，而且是世界第一的養豬強國。中國的種豬向全世界出口，中國華南豬出口英國，在維多利亞女王親自指導下育成了世界著名的巴克夏豬（Berkshire）。同時代還用中國豬雜交育成了約克夏豬。約克夏豬(Yorkshire)中的大型者稱大約克夏即大白豬(Large White)，成為日后長盛不衰沿用至今的大白豬。而大白豬在丹麥長白豬(Landrace)育種中也起到積極作用。另一方面中國華南豬引入北美洲，其后裔育成著名的波中豬(Poland China)和切斯特白豬(Chest White)。同時代還有日本引入中國豬種號稱唐豚。可見中國豬種的優秀基因影響著全世界的豬種。清朝康乾盛世不僅養豬業是世界霸主，在豬的飼養模式上也是全生態放牧加舍飼，是全世界養豬之楷模。乾隆大帝詩云“夕陽芳草見游豬”生動地描述了清代生態養豬的文化底蘊，用今天的歌詞來描寫可以是：

最美不過夕陽紅，放豬最從容。

公豬是水里的龍，母豬是山上的鳳。

品種是祖國的榮，風味是中華的濃。

多少紅毛豬，化作一片夕陽紅。

5 小結

中國的現代養豬遭遇到空前的挑戰和困惑。為什么中國是世界養豬第一大國，卻不是養豬的第一強國？中國歷史上的豬文化有秦王之霸、貞觀之榮、康乾之盛，今又何在？中國的一頭母豬每年只能貢獻不足15頭商品豬，而國際水平已達30頭！中國養豬業是缺乏最好品種？還是缺乏最完善飼料？或是沒有最先進的全自動控溫豬舍？抑或是缺乏最有效的獸醫防治手段？恐怕最根本的問題還是一個文化理念的差距。最古典的中國養豬模式和當今世界最高水平的養豬模式在理念上是一致的。即把豬當人，把人當豬，人豬和諧共榮。用一段古詩可以鑒賞：清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。這是寫一個在春雨紛紛中放豬的牧童給行人指路的場景特寫，可以想象那豬面桃花相映紅的生態放牧。在中國古典繪畫中常可看見牧童放豬吹笛與豬共娛的畫面。詩的關鍵詞“遙指”道出了牧童把豬放得很遠，和豬群一起在雨中逍遙信步的純天然養豬模式。這和我們的集約化養豬——把豬囚禁在污染的環境中，不停地打針喂藥，所謂現代模式的反差判若涇渭。以銅為鏡，可正衣冠；以史為鑒，可知興替。在浮躁養豬的今天，重溫祖國的豬文化，是可以解當今養豬業之大惑的。