餐飲企業自身成本費用控制的研究

江西經濟管理干部學院 曾祥慈

成本是一個企業的生命線。對于餐飲企業來說，企業管理中最重要的組成部分就是對其成本的控制。通過成本控制可以使得餐飲業在企業的競爭中充分的利用資源，獲得最大收益。

對于每個餐飲企業而言，都想能夠一方面減少支出，另一方面提高餐飲企業的管理效能，因而，如何以成本管理作為基礎來優化管理程序、實踐先進的管理理念，并提高管理效能，這些都成為了餐飲企業在管理中必須要考慮的問題。

餐飲企業的存在不是孤立存在的，當其在同行業競爭的同時，還要不斷的參與到其他行業之中。在日益競爭激烈的市場中，如何的提高餐飲管理的效益，使其在正常的在軌道上運行發展，這牽涉著如何建立成本管理體系的大問題。建立有效的成本管理可以強化財務信息從而進一步實現成本的降低這一目的，最終提高市場占有率。

1 餐飲企業成本控制的意義

隨著我國改革開放步伐的加快和經濟的迅速發展，餐飲業也在隨之不斷的發展。無論是餐飲企業的經營形式還是餐飲企業的服務配套設施，都正在與經濟一起發展。對于現代企業來說，成本控制是其核心內容，因而，建立有效的成本控制并不斷的提高餐飲企業的競爭能力對于餐飲企業來說有著重要的意義。在餐飲企業的競爭中，降低價格，打價格戰是保證各種產品價格恒定并且吸引客人的前提，因而通過科學的企業管理和有效的運作是實現餐飲企業盈利的重要保證。

1.1 成本控制可以使餐飲業在價格制定上具有靈活性

如果餐飲企業能夠有效的控制成本就可以面對其他餐飲企業的競爭而積極的采取防御措施，積極的應對競爭對手的價格戰爭，從而獲得在市場上的占有率。當企業具有在價格制定上的靈活性時，一方面可以積極的應對其他企業的價格戰爭，另一方面又可以向對手發起競爭。在餐飲成本上所具有的優勢必然給企業帶來價格制定上的靈活性。

1.2 成本控制可以擴大市場占有率

低成本不僅是一個餐飲企業制定成本價格的基礎，而且是企業提高自己產品質量的基礎。一個餐飲企業在不降低產品質量基礎之上的價格控制無疑是吸引顧客的重要前提。

對于一個企業而言，當本身用較低價格對外經營的時候，其可以獲得較大的邊際利潤。作為經營者和顧客雙方都可以獲得比較滿意的價格，這樣的雙贏是維護和鞏固甚至提高市場占有率的重要途徑選擇。

1.3 成本控制可以提高企業的承受能力

市場瞬息萬變，會發生什么，會向什么方向發展，完全具有不可確定性。當餐飲企業面對原材料的價格上漲，企業的低成本可以使企業在面對原材料上漲所帶來的承受壓力增大。即使在競爭中，也可以積極的通過自身內部的成本控制使其克服來自企業外部對企業本身所造成的影響。

1.4 成本控制可以提高企業的競爭力

當企業以較低的價格進入到市場中，可以建立一個積極的壁壘。如果較低的門檻會使許多外來的企業成為新的餐飲企業競爭者，參與到餐飲市場分取市場份額。而低成本則可以形成一個壁壘，保證該企業可以通過價格差異而防止其他的產品來代替本企業產品。

2 餐飲企業成本控制的特點

餐飲企業所提供的產品與其他企業有所區別，餐飲企業的產品形式多樣，并且在銷售上具有短暫性，而這些都是餐飲企業要實現成本控制的難點。

2.1 餐飲企業的季節性

餐飲企業不像是其他企業有固定的消費人群，固定的用餐數量，這些都使企業的收入存在著很大的變動性。餐飲企業在經營中會受到季節的影響，其銷售量和銷售額與季節和天氣的變化都有著密切的關系。即使在同一個季節，銷售額也會因為種種的其他當時當地的原因而有所變化。

2.2 難以預測的庫存儲備

餐飲企業不同于其他企業的最大特點是，其他企業可以在顧客購買之前準備充足的庫存，但是餐飲業由于其特殊性，需要在顧客購買之后在進行生產，與一般企業相比的這種順序上的顛倒，導致了它生命周期的短暫性這一特點。因此，作為餐飲企業很少有現成的產品，他們在第一時間提供給顧客的只能是菜單。由于顧客的差異性，作為餐飲企業很難估測顧客的口味，而且會存在因為顧客需要而臨時設計菜品的可能。正是由于餐飲企業的隨機性較強，因而很難做到既準備充足的原材料，又做到最精細的成本預算控制。

2.3 服務質量成本的控制

現代管理理念認為，企業產品追求的是整體效果，因而，餐飲企業的產品既包括各種菜式的設計，也包含服務。對一個餐飲企業而言，制約其收入的因素主要來自兩方面，一方面餐飲企業為顧客所提供的菜式的口味，另一方面則是餐飲企業給予顧客的服務。從某種意義上來說，服務質量是餐飲企業收益額的重要影響因素。

管理學者朱蘭認為，質量優劣所引起的成本和為了獲得高質量而引發的次生成本是質量成本的兩個重要內容。一般而言，質量成本是企業為了保證產品質量而支付的費用。因此，企業質量成本是隱形的存在于產品服務之后的一個重要因素。作為餐飲企業而言，提供給顧客怎樣的服務直接是由質量成本的投入量所決定的。而質量成本是一個無法用定值衡量的變值，因而帶有較大的隨意性。

2.4 人工勞動密集型產業

餐飲業具有的特殊性是產品生產不能采用機械設備進行自動化的生產，因而，餐飲業是一個勞動密集型產業，需要大量的人工來滿足顧客的需求，而擁有高素質、高效率的員工是餐飲企業成本控制的重要影響因素。

3 當前餐飲企業成本控制存在的主要問題

3.1 成本增長給成本控制帶來的壓力

對于餐飲企業來說，原材料價格的不斷上漲、能源的損耗以及人力資本等等都是影響餐飲企業經營成本的重要環節。餐飲業往往面臨著這樣的困境：投入高卻產出低。餐飲企業一方面要遭遇其他生產經營商的外在社會競爭壓力，另一方面又要面臨著經營成本所帶來的內部自身成本壓力。從這個意義上來說，原材料成本的增加、人力資源的支出以及能源的消耗所產生的費用的增加是在經營過程中實現成本控制的難點。

3.2 管理方法的落后

任何項目都是如此，當長時間的經營某種行業，就會形成思維定勢，無論是對于生產還是經營中都會形成屬于自己的特殊一套管理方式。他們根本無所創新和突破，以至于常常在面對物價上漲或者競爭對手所帶來的競爭時，顯得慌亂不堪。這些現象存在的重要原因就是管理方法的因循守舊，不能將現代的管理思想和管理方法運用于自己的經營管理過程中。

3.3 缺乏規范的監督機制

對于餐飲業而言，要想實現最大限度的盈利，就必須建立起嚴格且科學、明確且具體的一整套制度，這些制度包括管理制度、監督制度、采購制度等等環節。一些規模較小的經營商認為它們只是小范圍的銷售，因而可以從簡，但是沒有健全而系統的制度，就會造成事事無所依的局面，一旦當遇到突發狀況的時候，顯得手足無措。通過對現行的餐飲業進行調查，大部分的虧損或者盈利地的現象都與制度的不健全有密切關系。

3.4 理念的老化

對于大部分的餐飲企業的經營者來說，他們認為，對于餐飲企業進行成本控制的意思就是節省成本。他們并沒有跟上時代的進步，將成本控制理解為一種現代意義上的如何實現邊際利益最大化，而是簡單的將其作為節約成本的代名詞。這樣的理念使餐飲業常常在錯誤的思想指導下經營不善。

4 餐飲企業成本控制的方法和途徑

對于一個優秀的餐飲企業而言，他們將成本的控制貫穿到生產以及經營的每一個部門，也就是說，成本控制涉及到采購、出入庫以及成本核算的每一個環節。

4.1 采購環節的成本控制

在餐飲行業里一貫有這樣的認識，采購人員是肥差。這是由于在一些并沒有健全管理體制的餐飲企業，他們往往可以通過采購這一環節拿到回扣。在許多的餐飲企業里，他們大多都選擇自己的親戚來擔任，即使出現了問題，他們也認為這是自己人賺了。但是一個餐飲企業真正要做大做強，就必須要嚴格定制和規范采購制度。

第一，要建立起有關原材料購買的計劃體制和嚴格的審批流程。作為餐飲部門的管理者要時刻的了解酒店餐飲的需求，并按照要求定制相關的采購計劃，對于一些保鮮性能較差的原材料要采取定時采購制度。第二，建立嚴格規范的采購報價體系。餐飲業一般采用的是月報價制度或者是旬報價制度，這是由于餐飲部的周期比較短，它的價格往往會隨著市場價格的變化而變化，嚴格的報價體系可以有效的獲取信息。第三，實行分級定價方案。這樣可以有效的制約定價人、采購者以及投標者三方，最終根據市場得出合理的價格。第四，編制市場訂單。這可以使其既滿足生產的需要，同時又符合市場的供應。第五，建立嚴格的驗貨制度。這一點直接關系著餐飲企業產品的質量，任何的成本控制都必須以產品的質量作為基礎，因為以犧牲產品質量為代價的成本控制是以企業形象以及企業信譽作為代價的。

4.2 庫存環節成本控制

餐飲業不同于其他的企業，并不是庫存越多越好，對于酒店來說，最科學的庫存管理是能夠以最低的庫存量保證餐飲服務的正常經營。做好庫存環節的成本控制主要包括以下幾個方面的內容：第一，定期對倉庫庫存量進行盤查。餐飲業對庫存量的盤查要和其他企業相比，周期更短，這是由其生產經營特點所決定的，一般來說是半個月一次。對倉庫庫存量的盤查有利于加快資金的周轉速率、節省開支，使餐飲企業在最少的投資量中保證正常的經營。第二，嚴格控制庫存量。作為倉庫管理人員，應該根據季節以及淡旺季做好倉庫庫存量的上下限度的庫存量額度規定，以免造成浪費。第三，做好發貨管理工作。對于倉庫的管理應該實行責任制，這樣可以從源頭上實現成本控制的目標。第四，建立保質期的管理。對于餐飲企業來說，其商品的保質期都較短，對庫存的產品一定要保證發出去的貨物是在保質期之內的，因為一旦出現錯誤，就會嚴重的影響的酒店的聲譽。第五，建立嚴格的報損制度。對于餐飲服務行業來說，不存在原材料變質、丟失以及損壞的情況是不可能的，因而應該根據其酒店的特點制定合理的報損丟修制度，對于每一項損壞的產品都嚴格的填寫報損單，然后交由上一級部門進行處理。

4.3 生產環節成本控制

對于庫存以及采購環節的成本控制都屬于是前期的準備環節控制，生產環節是耗用材料的環節，在這個環節管理不善極易造成浪費。因而要有效控制成本，對其進行定額管理也是必須的。

對于酒店的定格管理就是要在生產環節明確的知道進、出庫的原材料數量信息，只有在準確的獲取這些信息的前提下，才能對其在生產環節進行量化考評，有效的制止浪費的發生。

5 結語

隨著經濟的發展，餐飲業競爭日益激烈，餐飲企業的高額盈利的時代已經漸漸的過去，面對此種情況，餐飲企業唯有從內部對其企業本身進行成本控制，才能達到將本增收。

眾所周知，一個優秀的餐飲企業的成本控制是貫穿于生產經營的所有流程和制度中的，涉及到企業經營的方方面面。作為餐飲企業的管理者，只有當其能夠很好的控制成本費用才能保證企業利潤的最大化，最終達到經營目標。

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