餐飲企業大眾化經營研究

新鄉職業技術學院 旅游管理系 楊 超

隨著全球化金融危機影響的加劇，作為第三產業支柱行業的餐飲業市場受到了較大沖擊，高端餐飲市場最為低迷，但是中低端市場卻較為活躍，大眾化餐飲逐漸走入消費者的視線。大眾化餐飲主要針對中等及以下收入水平的消費者，為他們提供包括早餐、正餐中的家常菜等在內的餐飲服務。

一、國內大眾化餐飲市場發展現狀

1.外出就餐比例升高。 自2001年中國加入WTO以來，國內農村向城市化轉型的速度越來越快，流動人口不斷增加，構成了我國大眾化餐飲龐大的潛在顧客群體。居民在外的食品類消費相對于在家的食品類消費的比例呈逐年升高的趨勢。抽樣調查顯示，2012年上半年太原市城鎮居民人均在外飲食服務支出為456元，同比增加62.9元，增長16.0%，占食品消費額的比重達19.3%，飲食消費方式向餐飲文化發展的趨勢明顯。

2.餐飲市場飛速增長。據商務部對目前餐飲市場運行情況的分析，2012年餐飲業零售額有望達到7 200億元，比2011年增長約18%。2012年上半年，我國餐飲市場增長快速，餐飲企業效益提升，餐飲業實現零售額3 374億元，同比增長24.5%，占社會消費品零售總額的13.4%。改革開放以來，我國年人均餐飲消費快速增長，目前的年人均餐飲消費是1978年的100倍。人均餐飲消費水平的快速增長，主要有兩方面原因：一是隨著國內居民生活水平的提高，可支配收入增多，為在外食品類消費提供了良好的物質條件；二是農村向城市化的快速轉型使得居民的生活方式發生了根本性的變化，在外食品類消費的比重不斷增加。

3.市場進入門檻低。 餐飲業是一種勞動密集型的傳統行業，其行業技術標準的門檻較低。投資者只要有一定場地、資金就可以營業，經營風險較低，獲利相對有保障。此外，政府部門對于進入餐飲行業的限制措施也不嚴格。

二、大眾化餐飲經營的必然性與可行性

1.環境因素的影響。據京、滬、豫等市飯店業協會的統計資料，自2008年下半年以來，中檔旅游飯店中的消費份額發生了較大改變，海外賓客、內賓中的公款消費大幅度萎縮，僅占餐飲收入的20%～30%，居民、游客的自費用餐占其收入的70%～80%。在高檔的星級飯店中也存在同樣的問題，作為餐飲企業的管理者，要轉變經營觀念，主動調整市場定位。

2.政策和觀念的轉變。隨著我國國民旅游計劃的推行，國內消費額逐年上升，同時政府也通過落地免簽等多種政策鼓勵國外賓客自助來華旅游，使得以中低檔消費為主的國內外顧客逐漸成為了餐飲市場的主體。政府對飲食文化的重視，使大眾化餐飲經營對國內GDP、CPI的增長影響也越來越大。隨著內需的擴大，各類飯店、酒店、快餐行業作為餐飲業的主力軍，必須拓展市場，響應我國經濟發展的要求。

三、創新大眾化餐飲經營方式

1.菜品創新多變。目前，我國居民飲食觀念和品位都發生了重大變化，對菜品提出了新的要求。高檔飯店的消費者，除了仍舊看重菜品的檔次、精細程度以及廚師的水平外，更多地把注意力放在了菜品的創新上。所謂菜品創新，即用一般的烹飪原料運用不同于傳統的烹調方法制作出來的菜品。在原有基礎上的大膽改良，對廚師的基本技能水平、創新能力和對烹飪原料的把握有著較高的要求，還需對消費者的喜好有一定的研究。只有這樣，才能推出更多的受消費者喜愛的菜品，從而提高飯店的營業水平，帶動餐飲消費市場的發展。

2.建立以當地特色為主的飲食文化。除了國內目前存在的八大菜系外，各省各地市都有其不同的飲食文化。結合本地飲食文化的特點，利用自身優勢，打造獨特的服務品牌，可以帶動大眾化餐飲市場的發展。如，廣東珠海銀都酒店的銀都食街、北京京倫飯店“四合軒”美食街，以及源于社會餐館的茶館、茶餐廳等都在激烈的市場競爭中取得了良好的業績。這表明，結合當地飲食文化特點，是大眾化經營的一種有效形式，也是餐飲大眾化經營值得借鑒之處，大眾化經營需要更加符合當地市場特色的餐飲業。

3.積極拓展經營項目。傳統的宴席以婚宴、壽宴為主。在此類宴席的經營中，宴席承辦方可在原有的宴席服務的基礎上推出了更多的服務，如婚宴的汽車服務、壽宴的蛋糕派送等，竭力發揮自己的特色和優勢。同時，由于宴席獨特的收費形式，宴席消費者通常希望既能夠體現高檔次的服務，又能夠得到低價位的消費；面對此類問題，經營者可以采用大眾化原料，粗菜細做，降低成本，同時輔之以優質的服務，既能滿足消費者的需要，又能夠合理的控制成本，一舉兩得。

4.改變經營模式。傳統的餐飲業基本上是單一的行業，如今，餐飲業逐漸轉型為除提供就餐以外、還提供其他服務的最大的第三產業群體。實現原有的經營模式的快速轉變是餐飲業管理者最為看重的問題。實行餐飲企業規模經營是迅速有效地提高市場占有率的有效途徑；與相關院校制定統一的人才培養方案，使企業的各個崗位做到專人專干，實行專人負責制，可以顯著提高企業的經濟效益；可以借鑒快餐的營銷模式，采取連鎖經營的方式，提高市場占有率，實現薄利多銷，為餐飲企業創造更多的效益。

四、結論

面對消費群體逐漸由高端向中低端轉化的變化趨勢，餐飲業必須改變原有的經營模式。借鑒其他優秀企業成功的經驗，積極探索新的餐飲業大眾化經營模式，是餐飲業生存發展的必由之路。