中國快餐業發展現狀及對策

□文/孔 曉

（陜西科技大學成教學院 陜西·西安）

我國改革開放30年，餐飲業營業額增長200多倍，快餐已成為我國餐飲市場上的一支重要力量，有力地推動著餐飲經濟發展。我國飲食文化博大精深，但中式快餐業在發展過程中，卻領教了西式快餐強大的市場攻勢。近日，一份《2009-2013年中國餐飲業發展規劃》指出，我國餐飲業總體仍處于小、散、弱的狀態，90%以上的餐飲企業為小企業。與國際知名餐飲公司相比，中國知名餐飲公司的企業規模、標準化、市場定位與國際化等差距較大，企業資本規模小，連鎖化進程慢，呈現出產業化程度較低的不良發展態勢。

一、中國快餐發展現狀分析

（一）中式快餐發展由感性認識向理性積累階段轉化。現代中式快餐在上世紀八十年代末至九十年代的發展歷程中，中國快餐發展現狀體現出了摸索性和沖動型的特點以理性積累為主的發展特征表現得更加明顯。具體表現在以下幾點：第一，發展思路更趨客觀性，更加注重從客觀實際出發，注重回報；第二，開店分布更趨區域性，大多企業先立足當地和區域擴展，取得實效；第三，內在積累更趨深層性，不斷積累內在功力，追求和維系企業持久發展；第三，企業發展更趨穩定性，講求穩扎穩打、穩步發展和不斷提升。

（二）快餐的社會和行業地位得到確立，作用更加突出。現代快餐的操作標準化、配送工廠化、連鎖規模化和管理科學化的理念，經過從探討到實踐的深化過程，目前已被接受和認同，并從快餐業擴展到餐飲業，成為我國餐飲現代化的一個發展目標與方向。

（三）行業與企業規模繼續擴大，發展質量和水平明顯提高。據國家統計局初步測算，全國快餐連鎖經營網點100多萬個，年營業額可達1，500億元，將分別占到餐飲業的22%和20%左右，快餐行業規模繼續擴大。快餐行業在網點數量增加和規模擴大的同時，品牌企業的發展實力和運營能力更趨看好，內在支撐體系建設加強，發展質量日趨提升，發展的總體水平不斷提高。

（四）中西融合的趨勢增強。以肯德基、麥當勞為代表的國際快餐品牌企業在我國迅速擴張，成為中國快餐以及餐飲行業的領頭企業，對行業發展的作用和影響不斷擴大。企業發展的戰略布局、體系建設和本土化理念基本完成，“立足中國、融入生活”的思想得到確立；中式品種的引入和營養內涵增強，中西融合的趨勢更加明顯等。

（五）快餐領域不斷開拓創新，發展空間繼續延伸拓展。從近年我國快餐業的發展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業經營空間不斷拓寬，外延日趨擴大，服務領域更加寬廣。首先，快餐連鎖店持續發展，店態風格更加豐富，連鎖經營穩步推進，團體供餐，專業公司異軍突起，成為市場新的亮點；其次，各地早餐工程紛紛啟動，一批快餐連鎖企業擔當主力，而且送餐和外賣發展勢頭強勁，市場需求不斷增強；再次，快餐食品加工發展速度加快，積極開拓面向家庭的需求服務，受到歡迎；最后，快餐的休閑、便餐色彩有所強化，企業開拓創新與延伸經營力度加強。

（六）相關行業間的聯合更加深入，產業鏈接逐步形成。隨著行業發展，快餐業的產業化進程邁出新的步伐，為快餐企業的發展奠定了基礎保證。主要表現在：快餐企業的原料采購、種植養殖基地和配餐配送中心建設增多，連接農業生產、物流流通和工廠化生產加工與配送能力增強；企業與教育院校的聯合已經啟動；專業咨詢和培訓機構的服務能力和力度加強；企業通過資本運營為紐帶，實施企業并購重組和資源整合開始起步；行業組織逐步建立完善。

二、中國快餐業發展中存在的主要問題

（一）標準化問題。截至目前，快餐業尚未形成一個真正的全國性的中式快餐品牌。除了環境質量、服務水平之外，標準化已經成為制約中式快餐做大做強的主要“瓶頸”。目前，多數的中式快餐業機械化、標準化、工業化程度較低，絕大多數企業沒有制定自己公司的標準化手冊，質量檢測體系就無法健全。

（二）規模發展問題。快餐業的特點是毛利率較低，它必須實現大規模的生產和銷售才能獲得足夠的利潤。目前，我國快餐行業的發展規模依舊較小，導致利潤少，力量弱，產業鏈短，產業化水平較低，靠單店和店少生存難度大，在競爭中明顯地顯示出力不從心。另外，很多中式快餐也僅在大中城市經營市場，連鎖經營的優勢和作用未得到充分發揮。

（三）資金鏈問題。曾幾何時，又一村從香港引進快餐生產設備，最輝煌時曾躋身國內快餐四強之列，但2006年除去食堂承包業務，又一村快餐外送收入僅200多萬元。近幾年，由于經營不善背負幾百萬的債務，乃至亮相中國信達資產管理公司的金融債權催收公告，繼而退守中山路總部，憑借政府關系和累積的資源繼續經營；金太陽下屬的“蒸有味華人”之前本打算在省內發展至40家門店，可也由于資金等多方面的原因放棄了這個計劃。

（四）市場定位問題。目前，我國許多中式快餐企業顯然在定位上很不明確，只能依靠自身的價格優勢吸引中低收入或者在消費觀念上屬于理性消費群的中老年消費者。如對于上班族、學生族、休閑人群等巨大的市場潛力視而不見，沒有對市場進行細分，找不準自己的位置。

（五）國際化戰略問題。中餐對海外的消費者無疑有著巨大的吸引力，在中國快餐業迅速發展的今天，中國快餐業生產技術已逐漸成熟，市場競爭的激烈程度也日益加深，中國快餐企業已經具備了實施國際化戰略的條件。中國快餐業要想做大做強，國際化戰略不容忽視。

三、中國快餐業問題對策分析

（一）標準化問題的對策。全球餐飲業巨頭百勝集團2004年投資的第一家中式快餐“東方既白”在上海開業。“東方既白”在試開業期間就淘汰了“云吞”，就是因為“云吞”的非標準化操作導致經營效率低下，不能滿足快餐方便快捷的要求。“東方既白”推出的45個產品種類都有標準化制作步驟，通過量化管理實現增強企業核心競爭力。

實現標準化操作是方向，品質的決定性和穩定性作用不容忽視，注重品種和經營管理的標準與穩定控制是企業擴張和走向規模的前提。面對市場的挑戰，快餐企業要發揮規模效益，必須實行連鎖經營的發展途徑，依托標準化操作、工廠化配送、規模化經營和科學化管理為保證。

（二）對于規模化生產的對策。對于規模化生產，要形成規模經濟。首先，要加強行業指導、政策環境、信息交流、咨詢服務和維護行業利益等方面工作，營造快餐發展的大市場和大環境。加強企業聯動效應和群體優勢，創造良好的經營物質條件，共享規模優勢和效應。其次，中式快餐業要轉變經營方式。單店的小規模經營方式已經滿足不了社會化的需求和專業化的分工，這就要求采用連鎖經營的方式進行擴張，既形成跨地區的經營優勢，又在許多地區門店的經營管理上保留自己的特色，從而實現銷售規模連鎖化、銷售模式復制化、銷售業績幾何化。可通過對企業平均成本曲線的研究來確定最佳生產經營規模。

（三）對于資金鏈的對策。中國快餐行業可謂是小而全的發展，這使得在資金投入和資金周轉上的問題上捉襟見肘，因此，在企業發展初期、資本不足和需要資本積累的過程中，低成本擴張的路子對避免規模投資風險是必要可行的。如果條件允許，也可通過規模投入攤低經營成本，提高競爭力。總之，企業要采取量力投入，要量力而行，對重點環節加大資金投入，“好鋼用在刀刃上”。克服盲目沖動，發展需要生存，擴張需要條件，要在發展中不斷提升和完善，來防止資金在企業發展中造成負擔。最后，發揮產業聯合、科學化管理體系和科技內涵的作用十分重要，是節約成本，提高利潤的重要措施。

（四）對市場定位的建議。現代快餐的基本特征要求快餐企業要堅持大眾基本消費的市場定位和自身特征，才能確立快餐的市場和需求價值，才能發揮需求容量大和市場空間廣的優勢。企業只有找準自己的定位，確立了核心價值，才能有針對性地開發出企業的核心競爭優勢和核心產品，才有可能在激烈的市場競爭中取勝。確定核心價值，品牌定位是關鍵。品牌定位包含功能性價值、情感價值、自我實現價值。企業要想創立好的品牌，就要準確進行市場定位采取合適的營銷策略；例如，麥當勞在中國設有麥當勞叔叔俱樂部，這便是相當成功的人口細分，抓住了該市場的特征與定位。

（五）對國際化戰略的建議。對于國際化，首先，要確定正確的國際化經營理念。先在思路上與國際接軌，這是走向國際化的前提。企業所有行為都應著眼于國際背景，在國際化的領先理念下開展各項工作；其次，要確定合理的投資模式。我國企業國際化的途徑主要有三種，即出口模式、對外直接投資和合資并購。快餐企業在采取國際化戰略的時候應選擇合理的投資方式；最后，要有國際化的運營機制和發展模式。

[1]楊銘鐸，張良胤.中國快餐業的研究進展[J].食品科學，2009.

[2]楊銘鐸，張良胤.對中國快餐業發展現狀的分析[J].商業經濟，2010.

[3]楊銘鐸.飲食美學及其餐飲產品創新[M].科學出版社，2008.

[4]菲利浦·科特勒.營銷管理[M].上海人民出版社，2003.